聚会的目的
我发现今次厚朴广东同学会第二十次的活动变了“味”，同学变成来找美味，这样很容易荒废了艾灸和刮痧喔，哈
何主编文章《记厚朴广东同学会第20次聚会交流》
启玲同学的分享《記厚朴廣東同學會第20次聚會交流》
今天安排到祺硕堂附近的老字号火锅店聚餐，这店开了30多年，最近才亮出招牌，所以同学问我餐馆名字我怎么都想不起来，本地人只知道“啜鱼”和他对上号，便知道去那了。
基础味
首先介绍酱料碟是：刀切姜丝(刀切的姜丝味道更香，用刨子刨的缺少冲的气息）、花生油、葱花和豉油。是祛鱼腥味的其中一部分。也可用切小辣椒开的豉油碟。这是基础配置。
第一道菜
第一道菜：鱼皮，目测选用3-4斤的鲩鱼的鱼皮（市场上写法的是“皖鱼”，珠三角草鱼的其中一种），清水（不知道有没加盐）浸泡上菜桌，饭店老板介绍吃法，炉子开最大火，锅里大开水时，用筷子夹起一条鱼皮，放进开水里停留约半秒抽离水面，再放进开水里停留约半秒又抽离水面，如是2-3次，凭手感，看见鱼皮硬起来就算可以了，点上酱油，可以吃了。其实这个吃法跟顺德鱼生里鱼皮的制作是一个出处，要的是爽口，清新的感觉，依靠掌握火候特显鲜味。现在介绍一下顺德鱼皮的做法，制作好爽脆的鱼皮（上面过开水的环节），晾干后，加进刀切姜丝、花生油、花生米、酸姜、蒜片等等，按厨师的经验调味就能上菜。著名的顺德菜：《风生水起》就是鲩鱼鱼生和鱼皮加配料拌起来；做凉拌时搅拌的动作，粤语里是一个字的动词：“捞”， “捞得风生水起”寓意生意做得越来越兴旺；每逢农历年初一、喜庆日子，做生意的老板或主人家都喜欢点这道菜，自己亲手“捞”起来，再慢慢品尝🤗，祈求未来顺风顺水，财运亨通！
第二道菜
第二道菜：主菜上桌，啜魚。点菜是一条大头鲩鱼（珠三角草鱼的另一个种类，头比较大，肉嫩但比较腥）脍成两部分：啜魚片和鱼头、鱼骨。今天主要介绍主角，啜鱼片，又名金钱片。大概做法：把大头鲩鱼劏好(过程用纯熟的刀功放血技巧，减少鱼肉里残留的血丝，祛腥味的其中一个步骤)，清理内脏，处理干静，把鱼鳍后中间一段带脊骨拦腰切片，啜鱼片要求很薄，自然对切刀钢质量、刀锋和师傅的手感要求很高，这样放进锅时几秒，火候刚好，就立刻打捞上自己的碗里开食。
下面来介绍一下“啜鱼片”名字的由来，这要从粤语说起。在顺德，“啜”字用来形容女人的乳房接近乳头端的那一部分。“啜汁”、“啜食”与“吸吮汁”、“吸吮进食”意思相近，这也是粤语遗留古汉语的特征所在，食色性也，是生活的精华，人们把小孩子吸吮母乳的动作代入了形容女性的乳房，形象生动。啜鱼片肉嫩香滑的口感，鱼片刚熟时鱼片突出四个像“啜”鱼肉，当人们把鱼片放到嘴前时正和小孩吸吮乳汁一样新鲜香滑，也正好为妙为巧地形容鱼片的美味。
下面的菜就是整碟鱼漂，和整碟鱼肠，亮点被啜鱼片掩盖了，这里就不详述。
今次聚会有发哥、银玲、启玲等等同学的到来，欢迎他们来到小弟的祺硕堂。期待他们下次再来交流，聊聊最近学习中医的新体会，刮刮痧，艾艾灸，寻味顺德。
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