《新年特辑》目录
上一篇:年糕
【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道,幸福不在于你的拥有,实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。
我是裸食,愿你喜欢。
时间转化而成的腊味,总是能让人咀嚼到传统的气息。
在古代的农业社会里,从腊月开始,人们就会张罗过年的食物了。一年当中食物并不是一直都充裕足够的,但人们在此时可准备的食物确是丰裕的。腌渍物是需要烹制技艺的同时,还有时间、温度、湿度——即大自然的配合,才能形成的食物形态。腊味,便是这冬天里主要制作的食物之一。在过去的年代,人们一生都会与这祖传的味道相伴度过。
【火腿】
正所谓“送礼新茶陈火腿”,茶要新,火腿则是陈香才显味美。特级的金华火腿,爪弯踝细,腿形饱满,如同一把琵琶的形态,脂肪厚度不可超过两厘米,带着纯清又厚重的香味。清朝时的蒋雪舫制作出顶级的“雪舫蒋腿”,此腿形似琵琶、皮薄骨细、腿心丰满;精肉细嫩红似玫瑰、肥肉透明亮若水晶;不咸不淡、香味清醇。老饕们都偏爱5到10年的陈火腿,而雪舫蒋的镇店之宝就是一只50年份的火腿。
火腿的制作必须讲究,作坊一定要四面通风,并且不能用石灰抹墙,因为火腿不可接触有碱性的东西。火腿的制作必先将血水赶出来,这是最关键的一步:一层层地把火腿压起来,压、翻都是技巧,全靠师傅的经验和手法。(裸食注:血水必须压出干净,否则火腿做成便是黑色的,不好吃也不好看。)
挑选火腿时,先把将其扔在地上,响声不空洞显得实心才是上品。再用铁钎刺进腿中,拔出闻香,浓郁的咸香中要纯清而没有其他杂味或过度氧化的油脂味道。(裸食注:这穿刺过的火腿必须用香油补上洞口,否则容易走味。)最后,好的火腿,是外表带有灰绿,而内里却红润丰满的。
火腿带着浓郁的咸香气息,烹调时相配对的若是甜爽清润之物则可平衡其厚重的风味,把火腿与甘蔗同煮,再往水里加些盐(裸食注:这会使火腿内部的盐分更快地析出来),甘蔗的清甜调和了火腿的浓咸,而火腿的纯香也提升了菜肴的鲜美。
还有一道淮阳名菜蜜汁火方。有一做法,是用云南呈贡的宝珠梨合蒸,梨汁和火腿搭配便会产生出奇妙的口感。而今这样的做法并不多见。
火腿精华的部分是其中间形似皇冠的——皇冠腿。贵客上门或重要酒席时,云南的宣威人会将重约两三公斤的皇冠腿,照一定比例在水中慢炖数小时,再拿一只砂锅,盛上火腿原汤直接上桌(裸食注:类似扬州的清汤火方)。与广东、上海等地把火腿作为提味增鲜的点缀不同,火腿在宣威人手里便成为可大块朵硕的上好佳肴。上乘的火腿横断面定是诱人的玫瑰色或嫣红色,这当然是大自然的功劳。在土豆上铺满肥瘦相间的云南宣威火腿,上锅蒸熟;精肉玫红,肥肉晶透,火腿特有的浓郁香气和油脂被土豆吸纳,软烂而尽得精华。
一个硕大的肘子被绿莹莹的小棠菜簇拥而立,看似与一般的红烧蹄髈并无差别。但若将其分开,便会发现这肘子另藏乾坤,蹄髈中居然满满地塞着鲜厚的上好火腿片。金银肘子这道菜调料极少,一般只会用冰糖和胡椒两种;肘子吸收了火腿的咸鲜而全然没有寡淡或者腥膻之感。这道名菜必须使用火腿中被称为火踵(裸食注:就是制成火腿的蹄髈)的部位,火踵味浓鲜郁,质地较干,油分不多。炖煮时,火踵也同时吸收了肘子的丰腴,便是润滑可口、咸香恰当而甘纯依在。
江苏的咸肉远没有邻近的金华火腿那样出名,在做工上也是两码子事;虽然同样选择的是上好的猪肉,但咸肉并不仅仅限于腿部。猪肉用粗盐腌渍在坛坛罐罐里并加入少许香料密封,一定时间后再取出穿上线绳,挂在露天里风干,一串串地悬挂在每家每户的屋檐下或晒台上。由于没经过那烟熏火燎的工序,江苏的咸肉要显得本色一些,吃起来也没有烟熏的气味。
无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不俗也不瘦,天天笋炒肉。
咸肉与竹笋同炖两小时,拿出切片,就成了徽菜中的名菜——刀板香。火腿、竹笋两鲜同炖,无需多余调料,盐都不要,就已彰显烹饪中的平衡之美。若想提升档次,那就用上乘的火爪(裸食注:即火腿的猪蹄部位),有丰富胶质的火爪煮出来的汤会相较于咸肉更加浓稠。
咸肉是先用盐水腌渍再而风干的,风干好的咸肉会看见晶亮的盐粒凝结其上,此时的咸味已经深入进其内部,因而有利于长期保存。按腌渍咸肉的方法,也可以用来做咸鱼、咸板鸭。
每到初冬,江苏人便开始清洗各种大大小小的坛坛罐罐,小瓦罐用来腌制肉类,大坛子来腌渍蔬菜(裸食注:有的人家会用到半人高的水缸)。蔬菜主要是青菜或雪里红,当地人俗称腌菜。炖肉排汤时加一两棵腌菜头进去,味道就显得更加醇厚,还不觉得油腻。用切碎的雪里红炒毛豆,可是江苏人喝粥时佐餐的佳品。
【广东腊味】
火腿和咸肉的咸香令人回味,广东腊味的甜鲜也是诱惑满满。
秋风起,食腊味。
腊味是广东人饮食中的必备品,不仅仅在入冬后,即使是平时也会在各个超市菜市场看到各种腊肠腊肉的摊档。
腊味可以蒸着吃、炒着吃,若要寻找最经典的味道,那就非煲仔饭莫属了。烹煮煲仔饭,厨师要用小型的瓦煲,并且严格地掌控火候,才能做出略带饭焦(裸食注:锅巴)又颗粒分明、香气满溢的煲仔饭。传统的煲仔饭要用收成3~9个月的半新米,生米煮,猛火烧,焖煮熟后再转到炭炉上微火慢烘,让藏在腊味里的油脂与肉汁得到完全的溢出,再渗入米饭。
南安腊鸭,是老一辈香港人一提起几乎都会垂涎的美味:肥润甘香,骨脆肉嫩,这是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。皮白肉酱、嫩润骨脆、油脂丰腴、味香浓鲜。香港人似乎对于腊味都有一份特殊的情谊,每到秋冬,各种腊味店就如同一场腊味嘉年华,当然不得不提今天已经被广为人知的——广式腊肠。
腊肠至今依然看得到传统的纯手工方法。肠衣要存放一年后再来使用,调好味的优选猪肉灌入肠衣,再用细钎刺破肠衣,挤走多余的空气。用水草绳和麻绳将香肠分大小段分扎。
从前,腊肠制成后都要放在太阳下晒干,然后储存。现在也会在工厂里烘焙,以无需完全看天而定。在适合的温度、湿度下风干一周,时间的转化让诱人的咸甜香味在整个空间里充裕弥漫。
【湘西腊肉】
将湘西腊肉一片片切开,薄得透光,配上干辣子下锅猛炒,烟熏辛辣,下饭佳品。湘西的杀年猪比其他地方早一些,杀好的年猪放干血水,将毛刮得干干净净,村里的大师傅手起刀落,按着骨头的走向将整头猪一件件地把分好;将盐巴抹在分好的新鲜肉上,撒上辣椒和花椒;各种调味完全渗透进去肉中,再用粽叶穿过长条的肉块,挂在堂屋的火塘上,青烟袅袅中一块腊肉会经历一场复杂的微妙变化,肉慢慢变得透明,透出琥珀般的光泽。
【四川香肠】
近现代的四川人已经懂得用辣椒与花椒来呈现其嗜爱的麻辣。每到腊月,每家每户间相互有着细微变化,却只有四川人能马上感知的自制调料(裸食注:这就像印度人家里的咖喱配方一样)融合进新鲜的猪臀肉,再一气呵成地灌入洗净的盐渍肠衣中。香肠的制作意味着舌尖即将触碰年的味道:浸煮、切片、装盘、上桌,意味着年在四川人的口中品尝、咀嚼,它的隐退,意味着再次回到记忆中,新的一年开始新的轮回。
腊味,是食材、时间、温度、湿度、调料和人所共同创造出的物质,在看似简单重复的动作中,人的参与使食材能在众多因素下发生复杂而特殊的变化,正是这种变化,让它们已经超脱出原来的躯壳,让缓慢的反应呈现出迷人的灵魂。