​多年前，看过一部根据小说《遥远的救世主》改编的电视剧《天道》，这部实景拍摄的电视剧中，其中有一个片段是左小青饰演的女一号芮小丹和沈楠在西安『老孙家』吃羊肉泡馍。

剧中的芮小丹是第一次吃羊肉泡馍，而沈楠是从小在延安长大的，对于吃羊肉泡馍轻车熟路。沈楠亲自示范，言传身教，教芮小丹掰馍......

其实，在很多人心中，西安味，就是那碗喷香的羊肉泡馍。

相传牛羊肉泡馍是起源于古代秦军的锅盔，这种干粮虽然方便携带，却干硬难以咀嚼，于是在秦军士兵中，有人尝试将其掰碎，用羊肉汤煮食，觉得味美一直流传至今，才有今日的羊肉泡馍。

怀着对西安这座十三朝古都的向往，对羊肉泡馍的向往，遂去往了朋友老宋所在的城市——西安。

老宋是个正宗的老陕，他带我在附近挑选一个羊肉泡馍店，只见灶台和汤锅就在店门口，一如襄阳牛肉面的店铺，真正的原生态，绝不怕你看厨房。

找好座位点了馍，服务员就把馍送上来了。

在其它地方也吃过泡馍，都是切碎了做好后端上来的。

而这次看到的馍却是原装完整的馍，是需要食客自己用手掰开的。而且羊肉泡馍里面的馍并不是我们说的馒头，更像是河南的锅盔，不过肯定是死面的，因为我一掰就知道这馍很硬很强大。

后来了解到，西安人做羊肉泡馍的馍，用的是九分死面和一分酵面混合的面团，擀成巴掌大的圆形，靠近馍边的地方要压出一圈棱边，这种馍又叫饦饦馍。

▲饦饦馍

记得《天道》电视剧中，沈楠对芮小丹说“一般会吃馍的都掰得特别小。”

坐在我对面的老宋说吃羊肉泡馍讲究掰馍，馍掰得越小、越细碎，越好吃，越够味。最讲究的是把馍掰成大米粒一般大小，这样是最好吃的。

我抬眼环顾四周，只见食客们不是在埋头吃羊肉泡馍，就是在心无旁骛地掰馍。

掰馍是个细致活儿，我的两张饦饦馍，被我掰得龇牙咧嘴、直掉渣，在老宋的指导和示范下，费上了半个多小时，才算掰得颗颗匀称。

老宋说在西安最著名的泡馍馆“老孙家”饭庄的餐桌上，写着最正宗的掰馍大法：

一掰，拿起一块馍，先从中间一分为二，然后二分为四；

二撕，再逐块从中间把馍撕成两片；

三掐，捏在手里连撕带掐，旋着掰，将馍掐成黄豆粒大小，不可以成块也不可以成末。旋着掰既顺应馍的纹理，不会无端掉渣，掰出来的馍粒细小，能更好地吸收汤汁，煮出来的泡馍品相干净利落，不糊不散，吃起来每一口都干湿均匀，饱满醇厚。

四抖，抖的时候检查一下，看看有没有大块的馍粒落在碗里面。

掰好馍之后，叫来服务员，把掰好的馍端走去做，服务员给我一个号牌，在我的碗上也有一个同号的牌，这样虽然吃饭的人多，但不会弄错。

陕西人豪爽粗犷，但绝非粗人，这一点在掰馍这件事上展现得淋漓。

馍掰得大小粗细如何，直接关乎到最后羊肉泡馍的品相和吃法，每个陕西人都不会在掰馍这件事上有所怠慢。

此刻环顾四周，只见素有豪爽洒脱之称的关中大汉，进了羊肉泡馍店，照样端正地坐在桌前，一如旧社会的小媳妇一般，低着眉眼全心全意地掰着蓝纹瓷碗里的两张馍。

在西安游玩了几天，只见快节奏的今天，西安但凡有点年头的羊肉泡馍老店里，都有一个不随波逐流的厨子，从不为食客提供掰馍服务，想吃泡馍就自己掰。

更有甚者，掰得不好还要给食客退回来重新掰。甚至会根据你掰馍的水平决定是否给你最高品质的羊肉泡馍。

大概十分钟就做好上桌了，羊肉泡馍，说是泡馍，其实是煮出来的，把掰得像玉米粒那么大小的馍粒，加上羊肉、粉丝、木耳等配菜煮熟了就成。

浓汤包围及浸入了掰碎了的馍粒，上面覆盖着一层如丝如缕的粉丝和羊肉片，点缀着黑木耳，和零星的葱花，不奢华不吝啬，简单实在。与其一起上桌的还有三种食材，是香菜、辣椒酱、糖蒜。

香菜提鲜，辣椒酱增味，糖蒜解腻。但有人也是不加这三样的，图的就是口感纯粹，一口原滋原味的纯羊汤。

当我拿起勺子慢条斯理地舀着吃的时候，老宋说陕西人吃泡馍不是这样的。

只见他窝着腰，开始贴着碗边一小口一小口的吃，逐渐向纵深发展，由点到面，像挖坑一样，一镢头一镢头地刨，一大口一大口地吞。看见他的动作，我不禁想起一个词语“蚕食”。

看着店里的其它食客们，他们都这般吃的很香，也让我也想起了谍战剧《零号特工》里，我党的干部为了避开国民党的追捕，一口气吃了四碗羊肉泡馍，在火车皮里躲藏了一个礼拜都没进食。

我也学着他们的样子，却始终未得其法，只觉得那肉烂汤浓，羊肉鲜香，味醇质厚，不膻不腻。馍粒经过汤水一煮，柔与韧中恰到好处地弹牙，入口还带着羊肉汤的鲜香。

羊肉泡馍，有人说，它是古城西安永不褪色的名片，把西安二字镌刻的熠熠生辉，在海内外传递。

而在我眼里，西安的羊肉泡馍，不仅是一种美食，而是一种饮食文化的传承，它以涓涓涓细流的方式，滋润着三秦文化，传向世界各地，还有它那永久缠绵的味道，挑动着人们无限的味蕾……