不重样的乐山美食（连载）
第四辑 不可复制的临江鳝丝
今天的野史有点野，野生的野。
峨眉山，位于嘉州（乐山）市区以西38公里。是中国“四大佛教名山”之一，地势陡峭，风景秀丽，素有“峨眉天下秀”之称，山上的万佛顶最高，海拔3099米，高出峨眉平原2700多米。《峨眉郡志》云：“云鬘凝翠，鬒黛遥妆，真如螓首蛾眉，细而长，美而艳也，故名峨眉山。”
在秀美的峨眉山下，坐落着一座依山傍水、林木葱郁、民风淳朴的小镇——临江镇。全镇幅员面积20.15平方公里，辖7个行政村、50个经济社，全镇人口8010人。受峨眉山气候的影响，临江镇盛产茶叶，境内茶叶种植面积达6500亩，主要品种为优质茶叶福选九号、名山一三一号，是生产碧螺春、毛峰、竹叶青等名茶的良好原料。
而说到吃，镇上拥有一道经久不衰，且不可复制、不可迁徙的美食——临江鳝丝。
清末民初，临江镇曾有个富甲一方的罗姓地主，对饮食极其挑剔，喜好蛇蝎、虾蟹、鱼蛙等珍稀野味，而且吃法奇异。相传他只吃食材中最鲜嫩最美味的部分，比如鲤鱼尾，青蛙腿，公鸡冠等等。厨师们为了满足他的食欲也是绞尽脑汁，费尽心思。
某日罗地主感染风寒，肢体酸痛，腰脚无力。中医号脉抓药以后建议他食用一些补血补气性温的清淡饮食。为了让老爷早日康复，妻妾吩咐厨房饮食清淡，下人们忙里忙外张罗着，可几月下来也未见好转。
某日夜里，罗老爷实在嘴馋难耐，只身来到厨房觅食。遇见一老年厨师，告知，“我往日大盐大油惯了，如今所食之物寡淡无味，可否单独为我熬碗辣汤解解馋。”
厨师不敢妄言，称，“夫人有交待，小人不敢妄为。只怕夫人所知要怪罪小人撵出罗府。”
老爷一听勃然大怒，提起菜刀在空中挥舞，一边挥一边说，“屁！偌大的家业全是我爹挣下的，且能让女辈做了我的主？”话音刚落，老爷就觉得筋疲力尽，头晕眼花，菜刀顺势跌入脚边的木桶之中，一时激起桶内骚动，只见桶中之物活蹦乱跳，水花四溅。定睛一看，此物如同蛇蟒一般，体色金黄，粘稠穿梭。
问道：“这似蛇非蟒的东西是什么？”
厨师答道，“此乃鳝鱼，活于田间溪下，体态如蛇，无鳞光滑，属田间野味，都是我们下人充饥的食物罢了，不足挂齿。”
“夫人可知你们私藏食材？”
“这鳝鱼都是我们数日捕鱼捉虾的翘头攒来的，鱼虾都上桌成宴，鳝鱼为下物可弃。平时我们吃不饱半夜才会用些剩油剩菜一起烧制鳝段充饥，因此夫人并不知晓。”厨师如实回答。
“此桶中鳝鱼今晚可要烧制？”
“鳝鱼穿梭于泥沙之间，捕来需每日更换清水饲养数日方可吐尽。这盆鳝鱼是前日所捕，宰杀烧制的话，至少还等两天。不过，我们有已经杀好备用的，老爷若不嫌弃，我给您烧一碗。”
“烧一碗，烧一碗，赶紧的。味道大点，多放点糊辣面子啊，不用节约材料哈。”
精气无神的老爷多日不吃重盐重油之物，好容易夜里溜出来找点吃的，解解食瘾，怎可放过如此开小灶的机会。只见老厨师操作娴熟，啪啪几下切了菜，拍了姜，剥了蒜，剪了椒，入了酒，热了油。三下五除二就烧好一碗热气腾腾的鳝段。
久旱逢甘露，他乡遇故知。眼前这碗烧鳝段椒香四溢，怎么看也不像给下人吃的东西啊。罗老爷竖起筷子小心翼翼的夹起一块鳝段送入嘴里，白酒香、花椒麻、海椒辣、鳝鱼无鳞无骨入口即化。可能是太久不吃重口味的食物，罗老爷顿时觉得这道烧鳝段令他神清气爽，精神焕发。之前的腰痛、头晕、四肢乏力等症状统统被抛到九霄云外。
罗老爷站起来紧紧握住厨师的手，眼神中满是相见恨晚的情绪。他嘴里嚼着鳝，手心都是汗，厨师望着眼泪鼻涕一脸糊的老爷完全不知道应该如何应对。两人就这样四目相对，含情脉脉，盛情对望，直到老厨师说了一句，“老爷，菜凉了。”罗老爷才松开厨师的手，继续埋头吃鳝。一碗烧鳝段下肚，罗老爷狠狠的发了一身汗，从内衬到马甲全都湿了。
老厨师趁着老爷吃鳝的功夫将鳝骨裹上些面粉，在剩余的油锅里炸了个通透，端出一盘弯曲有致，色泽金黄的鳝骨，撒上些许胡椒末和辣椒末很是诱人。厨师捧着这盘鳝骨自顾自的吃起来。老爷顺势拿了一根放进嘴里，谁料这鳝骨酥脆化炸，唇齿焦香。老爷问，这是何物，厨师答，老爷吃肉，我们吃骨。平常下人们都拿蛙骨、鱼骨、鳝骨等弃料炸了下酒而已。老爷频频点头，像个孩子吃薯条一般，一根根不停的往嘴里送。
临走前，老爷问道：“如此美食，为何不可登上我家宴席啊？”
厨师低着头说，“夫人说，无鳞之鱼，无骨之肉，皆为世间妖孽所化，食之病，触之腐，难登大雅之堂。”
“这臭婆娘，持家理财不会，封建迷信倒是有一套，早晚老子休了你。”罗老爷咬牙切齿。“这样，明天开始，你们将这鳝鱼切丝加入我的食膳中，如果哪天晚上有鳝骨，就在厨房门口挂上两串大蒜，我会带上好酒过来跟你们一起吃喝。”
老厨师不敢拒绝，只能低头鞠躬，给老爷送行。
其实下人们都知道，老爷是有名的耙耳朵。所以既要让老爷吃上鳝丝，又不能让夫人发现，真不是件容易的事。于是，师傅们将鳝鱼最鲜嫩的背脊两侧剥切成丝，加入花椒、辣椒、姜丝、八角等各种大料炒香，再香葱、香菜、藿香等气味鲜明的佐料加入老爷每日的饭食之中，美其名曰药膳食疗。几月下来，夫人不但没怀疑，老爷的伤寒病也痊愈，而且气色红润，笑容常在。大家都说，老爷年轻了十多岁呢。同时，厨房的伙计们也都纷纷学会了烧鳝段的手艺，不时跟老爷把酒言欢，再也没人为饮食不济而发愁。
一晃百年，这道菜的来历只留下美好传说，但临江镇家家户户都掌握了捕鳝、养鳝的手法和烧鳝段、剥鳝丝的做法。解放初年曾有人想把临江鳝丝带到北京上海，却没有人能成功。因为临江离不开鳝丝，鳝丝也离不开临江。所以之前说，这是一道不可复制，不可迁徙的美食。
何为不可复制，不可迁徙呢？
临江镇位于峨眉神山脚下，这里的生灵纷纷集天地之灵气，吸日月之精华（比较显著的如“峨眉山神蚯蚓”，可百度，奉劝胆小勿入）。临江鳝丝所用黄鳝必须是野生，每年6-8月黄鳝根根个大肥美，加上特别的抓捕和宰杀方式，让黄鳝最大限度的保证了其从身体到身心的完整。
当地专业的捕鳝人会选择晴天出行，在阴暗背光的水田和水沟边，轻手轻脚的寻找黄鳝洞（据当地人讲黄鳝洞是圆的，泥鳅洞是扁的），再用食指沿洞边轻轻探入，摸到黄鳝后就以迅雷不及掩耳之速度迅速将其腮部揪住，然后快速拉出放进竹篓，动作之连贯操作之流畅令人叹服。偶尔，捕鳝人也会在晚上行动，因为夜晚的黄鳝睡着了以后，肚皮是朝上的，而且厌光，手电筒一照立马老实安静，如囊中探物一般轻松自如。
抓来的野黄鳝都会被饲养7-10天，每天换清水以保证黄鳝将泥污吐的干干净净，宰杀前还会倒入一些白酒灌醉，所以黄鳝们会在醉生梦死之间最低痛苦的被了结生命。
加上菜品的需求和做法相对繁琐复杂，除了必须的20多种原料必须经过严格挑选。鳝丝的做法更是复杂，在鳝鱼去骨前必须先用水煮一遍，这时火候非常重要，通常是煮4分半钟，煮的时间不够，黄鳝太硬去不了骨，煮得太久，黄鳝一拉就断，成不了丝。而煮鳝的水都采自当地深井水，水温低，水质好，矿物质含量丰富，这是其他地域的水所不可比拟的。
所以，在临江以外吃到的鳝丝和临江镇吃到的鳝丝根本是两种不同的鳝丝。综上所述，临江鳝丝，是临江和鳝丝的完美结合，密不可分，缺一不可。
