这才是豆瓣9.8分的“《舌尖》三”,你没看到的全在这里了!

饿、夏、秋贴膘、冬饕餮,天人合一、深夜发吃报复社会等东方哲学让中国吃货依时而变智慧灵动,中医说让土鸡们在炖罐里获得了鸡生价值的极大提升,儒家人伦道德则让我们想动筷子时还得先看看师父的脸色,饿咔咔——”

大家好,我是《舌尖上的中国》3,对于大家兢兢业业的吐槽,表示诚挚的慰问!很抱歉没有让大家看到豆瓣9.8分水平的“舌尖”,其实我一共4个T的素材里,随随便便都有好料,就是手贱没剪进去……

大家不要失望,给点好料你看,由“厦门沙坡一尾猫”独家发布,看完记得豆瓣去改分哦,亲。

第一集   器

 这个东西的精妙之处,因为一个“印”而独步世界。十八遍火候,三万六千次锻打,东西南北,四野八荒,大开大合,焰势磅礴,虎啸龙吟,哇塞,这样搞出来的龟印,上能解除魔兽苏拉玛的封印,下可扣出萌萌哒乌龟无数,实在是居家旅行过年过节必备良器。

章丘的锅已经卖断货了。不过,在中国散发着神秘气息的闽南,有个东西叫做“龟粿”。对于吃货来说,锅不重要,粿才实在。

“龟粿”状若乌龟甲,用来祈求平安、祝福长寿安康。而“龟粿”的做法,就是用糯米粉泥纳入龟型的木刻模型成型后,再取出蒸熟。一个龟粿就是一个3D立体且可食用的小人书,所以它的“器”就很舌尖啦。

龟印的刻制,当然是一门重要的民间工艺。龟印一般用木头刻制而成,扁方形的两大面,大面通常刻“龟”和“桃”,小面的则是“铜钱”形;另一边则是“鱼”,代表“吉庆有余”。

早年间,逢年过节,家家户户都要像养旅行青蛙一样,“养”出好多大小龟,但现在过年大家都去旅游了,做龟粿的少了,龟印也非常少见了。如果你有去中华片区,可以去潘海员师傅的龟糕印手工雕刻坊看看,传承始于其太爷爷辈的技艺,这才是美食美“器”大情怀。

第二集  香

这里的吃货最为丰盛壮美,不但是吃,就连叫卖声都显得如此有想象力,光听一声叫卖,就已经从耳朵香到了味蕾。你以为爱是最好的调料么?不对,吃才是最好的矫情。

几十年前,虾面、春卷、五香、肉粽、芋包、鱼丸、土笋冻、蠔仔煎……几十年后,还是这些,但就是少那么点啥。

听看看,当年的清晨到深夜,肩挑各种货品走街串巷的美食小贩们,为了招揽生意,经常会吆喝出各种叫卖声,编曲能力直逼《歌手》,喊唱相结合,高低起伏有调子,朗朗上口:

“涂豆仁,孩子吃着会聪明!”

“来买咸酸甜,吃着生后生!”

不仅是叫卖有嘻哈,小贩们的乐器造诣也很牛:卖麦芽糖的敲小锣,卖土笋冻的吹笛子,卖蜜饯的吹唢呐,卖冰棒的摇小铜铃,这些旋律和食物的香气交织,就是一部有声版的《清明上河图》。有一个卖土笋冻的老陈,出摊时经常吹着横笛揽客,人称“笛仔仙”,还好,卖了一辈子土笋冻,没有吹来一条蛇。

第三集 宴

又到了一年一度的族宴了,小孩子们流着口水等着“十大碗”,不对,是“12大碗”。一碗吃完再上一碗不符合健康学和心理学,放鞭炮舞狮讲什么宴席礼仪也等的急死了人了,只听得一声“腹肚妖啊”,12大碗咻地一声摆满了桌!

 我们这里的人,无论是年节之宴或者婚丧喜庆、生子寿筵、新屋落成、亲朋好友间迎来送往的各种宴席,从来都是很尊重“吃”这个原始本能的。

即使是平时很节俭的人,一年里也免不了一两次操办出丰盛的宴席,俗话说,“输人不输阵”嘛。而且正规宴席一般都要有十二道菜,代表一年中的12个月,并且首尾要两道甜点,“头尾甜”,预示有始有终。

如果讲究起来,除了除夕的年夜饭和中秋的吃团圆酒之外,传统的宴席,一定要有全鸡、全鸭、全鱼,甜汤后的第一道菜总是冷盘,最后一道往往是“封肉”。

此外,如果有老华侨回乡的酒席,第一项重要的事就是请吃甜鸡蛋汤。亲戚朋友乡邻都会备办一些薄礼(猪肉、面线、红糖、鸡蛋,称为“四色”)前去祝贺,俗称“脱草鞋”;有些乡村,还有一种民俗叫做“叫好宴”,通过宴席来化解有深仇积怨的双方,一次宴,一种和谐社会。

第四集 养

莫说黄瓜切得好就能养生,也莫提中药口红通过淋巴系统调养身心,更莫讲老爸痛风了还要喝嘌呤超标的爱心汤。这些都是伪科学的外衣,我承认。养,是用有限和可见的食材来和无限且不可见的宇宙进行天人对话滴。

在我们大闽南,说“吃脑补脑,吃心补心,吃肚补胃,吃脚补脚,吃腰子补肾”那也是伪科学,但节气食补却简直是强项中的强项。

不必说从民国时期就有的土豪又小资的“清汤燕窝”、“冰糖燕窝”,单是一个“四”字,就被这里的人搞出许多花样:补气的“四君子汤”(人参、茯苓、白术、甘草)、补脾胃的“四神汤”(茯苓、莲子、淮山、芡实)、补血的“四物汤”(当归、白芍、熟地、川芎)、“四人帮”(哦对不起,这个真没有)……

重阳、霜降、立冬、冬至是一年中进补的几个重要时令,姜母鸭、当归牛肉、正番鸭、羊肉煲、葱烧乌耳鳗等,这些“补冬”药膳,一听就能自动出现食虫上脑的场面——你以为养生只有煲汤?你太年轻了。

因为这里海鲜多,所以“海鲜药膳”又是一绝。听听,当归鳗鱼、桂圆红蟳、杜仲鱼唇、人参乌鸡、枸杞醉龙虾、冬虫炖水鳖,饿了吗?饿了别叫妈。

第五集 食

吃饭吃出感动有两种境界:一种是老板和大厨的故事好感人哦,另一种是,哇,实在是太好吃啦,好吃到感动!面馆爸爸为女儿摔面、患病妈妈爱心早餐是前一种,但是“食”字当前,上硬菜才是真理。

是该给大家上点硬菜了,这一道叫做“十八罗汉佛跳墙”,光听名字就生动活泼有木有?

这是元老级注册中国烹饪大师、闽菜泰斗童辉星的独创菜肴,将闽菜首席经典“佛跳墙”的传统制作工艺,和闽南“十八罗汉朝观音”的用料有机结合起来,利用后者的清淡,稀释“佛跳墙”的油腻浓郁,妥妥的王者之菜式。

组成它的两道菜,不但耗时,而且费料,但是为了各位吃货大人的舌尖,大厨是很拼的。单看料就吓你几大跳:

第一类是鸡、鸭、鸽、鹌鹑、鹧鸪、猪脚、猪蹄筋、猪肚、鸭肫、冬菇、冬笋、白萝卜;第二类是鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、干贝、鸽蛋……整个自然界基本都被搬到这道菜啦。

只是这道菜如今在我们身边已经不多见了,“厦门沙坡一尾猫”公众号打通任督二脉找到的制作秘籍,下回会给大家详细透露,还有可能找到原创大厨来展示哦。让我们先留点遗憾好不好呢?

第六集 酥

你说本摄制组是“形式主义接班人”,一点都不酥,我们没意见,一餐一食之间,展示个性,确认归属,构建文明,走进新时代。可你就想着吃,想着酥,怎么做共产主义事业接班人?

这样吧,随便给本帮的几种“酥”馋馋你才是王道。

这属于“记忆杀”的酥——新鲜的鱼皮熬成胶,浇在花生仁上,就有了光亮又有隐约鱼纹路的“鱼皮花生”。正宗的鱼皮花生,抓上一把轻轻摩挲,会发出如琵琶一样的响声,其酥可见一斑。

这个是场景感很足的酥——马蹄酥。春风得意马蹄疾,想着考中状元娶公主,最能让人心里酥酥的。本质上,它是用面粉、饴糖(麦芽膏)、白糖、猪油等烘制而成的饼,事实上,在俺们屯儿,它还曾是婚庆专用的大糖小饼以及产妇月子进补的食品。

小名儿叫“花生酥”,大号叫“贡糖”。古人爱意淫,说它是贡品所以叫贡糖。但我们大闽南人把手工捣打这件事简化成一个字——贡,这才是“贡糖”的真实来源。因为贡的工夫深,所以甜酥香脆、入口即化。

第七集 

 春吃春饼,夏咽苦菜,秋天摘柿子,冬天包饺子,生生不息,一年轮回,舌尖永远不打烊。要拼饮食文化,一年四季都可以说道说道。

 春天还是冷的,三月不论寒食还是清明节,厦门人通常都会做春饼祭祖,还有扫墓踏清,如果祖先爱吃鼠曲粿(一种由鲜嫩的鼠曲草做皮的粿制品),少不了要蒸些带上。祖先憋了一年闻到人间味道,想必也会觉得hin温暖的。

夏秋之交,又要跟神秘力量打交道了,是为中元,又称“鬼节”,俺们这里也有“吃普度”一说。拜鬼爷们的宴席也极致丰富,那些爷吃得够爽,也就开开心心去别处逛荡了。

最讲究当然还是除夕,早年前年夜饭,架的是木炭小烘炉火锅,用来烫白菜或紫菜简直是一绝。每样烫菜都赋予意义,都非吃不可,比如“肉丸”象征着团团圆圆,排骨加肉丸,就是“骨肉团圆”;萝卜外号“菜头”,吃了“好彩头”;韭菜寓意长长久久,菠菜连根带叶吃叫“长年菜”……

怪不得今年过年,很多人眼睁睁地就吃成了土肥圆了呢。

 第八集  

终于到了最后一集了,主题瞬间拔高,天地人合一,偷偷保佑,求豆瓣评分不要跌破4,不然拍下一季没经费……

在闽南一带,最具有“合”字意味的,恐怕既不是宴也是不养,既不是食也不是器,但它又是养生养心的小盛宴,它可以有食,也注重器,从舌尖到喉间,一股清香传递。

没错,说的就是“工夫茶”。

“茶”在厦门被称为“茶米”,饮茶又叫“吃茶”,大家聚在一起“吃茶”是一天中最重要的“合”的时段,茶配小食,滋味也是合得很。易中天在《厦门岛》一文中说:“厦门人太爱泡茶了,两岸对峙时,炮弹从屋顶飞过,照样泡茶。”

而曾经在厦门生活过一些年份的闽南人林语堂,对于泡工夫茶的感受,有点不符合核心价值观:“严格地说起来,茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女,第二泡为年龄恰当的十六岁女郎,而第三泡则是少妇了。”

不过最有邻里“合”味的,还是街头巷尾讲古泡茶的“茶桌仔”,只是人事变迁,现在在老市区街角寻找个安安静静的茶桌,都不那么容易了呢。

厦门这么个不大的地方,拍八集舌尖3都是这么丰富,有没有很赞呢?

 舌尖体有云:在宽广的时空中,以感恩之心去领悟食物给予我们珍贵的滋养,远眺中华文化的魂魄

 说得那么文绉绉,急死恁被啦,一句话,赶紧来呷,腹肚又妖啦!

厦门沙坡一尾猫

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