开菲尔（Kefir）又称雪莲菌（Snowlotus）、西藏灵菇（Tibetanmushroom），起源于俄罗斯北高加索地区。古时当地的山民将牛乳或山羊乳注入羊胃袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在羊胃袋内偶然形成了不规则颗粒状物体——开菲尔粒（Kefirgrains），至今开菲尔粒也无法人工合成。
活的开菲尔粒可浮在鲜乳表面，生长分裂，并将鲜乳发酵成芳香爽口的开菲尔酸奶。有特殊的营养保健功能的开菲尔，深受人们的喜爱，流行于许多国家和地区， 饮用史已愈千年，我国东北、内蒙、新疆和西藏， 均有饮用。
近代对于开菲尔酸奶的科学研究已有百年，其中较有影响的是前苏联梅契尼柯夫所发表的《Kefir乳的有效性、特性与长寿的关系》。梅契尼柯夫所发表的研究成果，引起了社会各界对开菲尔酸奶的关心，从此世界各国都在努力研究连续生产开菲尔酸奶的工艺和技术，但都没有取得突破性的进展，这是因为，开菲尔粒是由复杂的乳酸杆菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物所构成的复合菌体，它具有一定的菌种和比例，若内含的菌种种类和比例有所改变，就很难做出优质的开菲尔粒和开菲尔酸奶。前苏联的国家科学研究院微生物研究所历时15年，终于1982年研制成功世界上第一个以工业化方式生产高标准高加索型开菲尔粒及开菲尔酸奶的技术，从此开菲尔酸奶才被广泛用于各方，才有许多关于开菲尔酸奶用于临床辅助治疗的报道。
鲜乳经过开菲尔粒发酵后制成的开菲尔酸奶，由于益生菌的代谢作用，鲜乳中的蛋白质、脂肪及乳糖均不同程度发生了降解；脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸含量有显著增加，游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量有所升高；乳糖绝大部分被水解，β-半乳糖苷酶含量增加；生成的乳酸的旋光性100%是右旋；维生素B群（VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸等）含量增高，其中VB12、叶酸可提高4?5倍；益生菌含量丰富，乳酸菌含量比普通酸奶高十倍以上，同时含有其它酸奶不具备的酵母菌和开菲尔多糖。经常食用可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。
1.经常饮用开菲尔酸奶，能改善消化机能，提高钙的利用
前苏联科学院发表的资料中说明 Kefir 可以促进胃液的分泌，也会提高生体对钙及磷的利用。Kefir 与其它发酵乳比较，发现Kefir 可多增加50%的唾液分泌，而且分泌的时间也延长为两倍，对胃炎、十二指肠溃疡等消化机能不良患者也有明显的改善机能。Kefir比他种乳制品含更多种类的乳酸菌，所以对肠中有害菌的抵抗力也强，连带的对肠内腐败菌的增殖也有抑制效果。
另外，瑞典的学者也指出 Kefir所生成的乳酸是100%L（+）型，婴儿对Kefir和母奶中所含的钙的吸收量做比较时，发现每公斤体重可吸收 Kefir的钙142mg，吸收母奶的钙为74mg。所以，对婴儿、青春期小孩、胃肠不良的人，易形成骨质疏松症的老人都非常好。除了对钙的吸收率高外，也容易合成人体的能源—肝糖，以备能量欠缺之需。在前苏联就合法的当做病人食品及学校食品来使用。
2. 经常饮用开菲尔酸奶， 可有效预防脑血栓、心肌梗塞等成人病
日本的研究指出Kefir可以预防血栓，使血流畅起来。产生血栓的原因有很多，其中也有来自慢性肾炎，慢性肝炎等抗原—抗体的出血。另一种是由大肠菌产生的内毒素（Endoto-xin）所诱发的血栓，此时会引起老化、感冒、紧张、免疫力、降低、促进胆固醇及癌症的副产物生成。有学者曾在老鼠试验中以Kefir来治愈此种血栓，由此类推，对人体成人病的脑血栓、心肌梗塞的预防应有效。最近，海外有Kefir能提高肝脏再生功能的报告，切除部分肝脏的老鼠投与Kefir来与没吃Kefir对照组做比较，发现有Kefir者的肝再生与体重增加率都比较快，喝Kefir可增强我们的肝功能及提高精神。
3. 经常饮用开菲尔酸奶， 会活化免疫机能，达到抗癌效果
日本近畿大学久保道德教授专功 Kefir与抗癌活性的研究，并且分别在1985年10月的第32届日本药学会及1986年10月的第45届日本癌症学会中发表 Kefir的药理活性与其抗肿瘤活性等报告，这是很惊人很现实的题目，实验内容是将癌细胞移植入鼠体内，然后经口投与Kefir，再来观察抑癌效果的程度，结果发现有50%以上的癌增殖抑制效果。根据国际癌症学会的规制：25%以下的抑癌率其效果为无，25%-50%时的效果为弱，50%以上时的效果为有，此次的结果超出基准值，是为很珍贵的资料，另外一件重大的资料是“经口投与”就有抗癌效果，以前灵芝的抗癌报告也有50%的抗癌效果但并不是经口投与而是用注射方式注入腹腔内，若是经口投与时的效果就减少很多，这是两者不同的地方。
关于抗癌的效果在1994年4月九州大学的研究也明白的指出，Kefir可以增加干摄素（Inete-rferon.B）的产生效果，久保教授的实验在这里受到印证了。
再一个实验是 Kefir 并用抗癌药物Mildmycin C，将此两种混挺物注射到癌细胞移殖3日后的鼠体内，以后10日间Kefir就可以1日500mg的剂量（对体重1公斤而言）做经口投与，结果有66.8%的抑癌率，单独使用此种抗癌剂时10日后有58.6%的效果，但是MildmycinC 易产生副作用，所以尽量减少投与量，而增用安全的 Kefir，并用时更有增强效果。
4. 经常饮用开菲尔酸奶， 能增强巨噬细胞的活性化
生体受到异物（细菌、病毒）入侵时，就会发动免疫系统来尽早消减异物。初期的免疫机构是由巨噬细胞来负责吞食消减进入体内活动的异物，此种巨噬细胞有固定型及游离型两种，游离型者时常在血液中巡逻，当发现有异物时就执行吞食任务。
测量巨噬细胞的活性度是用碳清法，方法是将碳之异物注入移殖有癌细胞的老鼠体内，然后测定巨噬细胞吞食碳的速率，当 Kefir投入后发现巨噬细胞吞食异物的速度比较早，也就是 Kefir 已增加了游离型巨噬细胞的活性。
次期的免疫机构是由淋巴球来应付，尤其是其中T淋巴球（T细胞），更是免疫系统的主要角色，它有强力的破坏异物的能力，在久保教授的动物实验中也证实了T细胞也会受 Kefir的作用而提高活化力。
