酿造粮食酒时，影响粮食出酒率的因素一般有以下几个：淀粉浓度、发酵溶氧、发酵温度、发酵容器卫生、大型酿酒设备的密封性和冷却性。
1、酿酒过程中适当的溶氧
存在于酿酒酒曲中的菌种，在有氧的情况下会大量的繁殖，在无氧的情况下又会将淀粉转化为葡萄糖，再转化为乙醇，若是溶氧不够，就有可能影响出酒率，导致出酒率降低。
2、控制发酵的温度
酿酒酒曲最适宜的发酵温度是20-30度，酒曲发酵缸内的温度最好不要超过36℃，因为在发酵前几天的温度上升较快，有可能会超过36℃，所以需要格外注意测量温度。若是温度超过了需要做降温处理，则在短时间内超过36℃是没有什么问题的。尤其是在夏天，当发酵缸内温度升高时，需要注意通风降温；冬天时需要注意升温保温。以保障发酵效果达到最佳，出酒率达到理想状态。
3、抑制杂菌的生长和繁殖
抑制酒曲杂菌主要体现在两个方面：一是灭菌，需要做好消毒以及酿造环境的卫生工作，消灭杂菌；二是抑制杂菌的生长，不要让杂菌群迅速生长起来。
抑制杂菌的生长繁殖工作主要是以下：
（1）对发酵容器、发酵用水、操作工具等进行消毒处理，比较简单快捷的方法是用开水消毒，若是杂菌比较严重比较多的话，可以使用生石灰或者高锰酸钾进行消毒。
（2）杂菌在有氧气或者发酵温度过高的时候，就会大量进行繁殖，只要做好这方面的工作，杂菌就不会迅速生长繁殖了。
（3）酿酒设备的冷却性和密封性不好，以及酿酒设备蒸酒时火候控制不当、冷却性和密封性不好，也都会直接影响出酒率。
