编者|极致扬

编辑|肖童鞋

        俗话说“水是茶之母”，足显泡茶时水的重要性。《茶经》里说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论述。《茶经》又说：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚，流动者良，负阴者胜；山削泉寡，山秀泉神，溪水无味。”这已经很细致了，但还有更甚者—天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰……十分讲究。不过这些讲究现在很难做到，像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶，艺术作品中的文人雅趣，只能令今人退想。泡茶宜用山泉水、井水等优质天然水，更方能充分泡出茶的滋味。

        一杯好茶，水是关键，把好这一关，三分茶亦能。水有泉水，河水，井水，雨水之分，都是天然水，另有经人工处理的自来水，蒸馏水等。凡是洁净的水，只要能供人饮用，都可以烧开泡茶。茶叶的种类等级不同，泡水多少及水的温度不同，茶叶冲泡后浸出的成分及茶的风味就有很大差别。一杯理想的茶，既要让茶叶中可溶于水的成分充分浸出，又要使各种成分适当协调，这就需要掌握好泡茶用水，水温及用水量的多少，这样，冲出的茶汤才能味浓甘鲜，汤色清明。

水的温度

        煮得过于滚烫的水，古人称之为“水老”，过烫的水容易使茶失去有益物质，如果水温过低，俗称“兀透水”，又容易使茶叶浮于水面，茶的水溶内含物质浸不出来，茶味淡薄。如果是新的生茶，用高温沸水冲泡，茶汁味道会过于苦涩。即使是古树、头春茶，用古法制作的茶，那理想中的花蜜香、春天的感觉、大自然的气息、生津等感觉也会全部消失殆尽。

        一般来说，发酵程度较高的茶叶，如普洱茶、岩茶、凤凰单枞、铁观音等，宜用95度的沸水冲泡。而对于不发酵的绿茶，尤其是原料比较细嫩的名优绿茶，宜水温偏低，60～80度即可，但一定要用烧开的沸水凉置，而不可以在沸水中添加凉水来降低温度。至于普通的大宗红茶、花茶等，可以用90度左右的开水冲泡。

        放置时间较长，已变凉的开水；保温瓶中不是当天煮沸的水；反复加热、煮沸的“千沸水”；蒸过食物之后所剩的沸水；饮水机中隔夜再煮的开水等等，都是不适于泡茶的。

水质

        泡茶用水的质量直接影响泡茶后茶汤的质量。泡茶用水的质量评定包括杂质、杂气、总固体溶量与生菌数等。杂质是肉眼可见的异物，一般我们所说的混浊就是指杂质太多；杂气是溶于水中的有味气体，我们说水有消毒剂味，就是指自来水以氯气消毒后残留的气味，如果还有其他的气味，则统称为杂气；总固体溶量是溶于水中的矿物质总量，大家常说的水质软与硬，就是水中总固体溶量高低的不同，含量高的，就会有点硬，生菌数是水中细菌的总数，总数多的水不卫生。

标准泡茶用水

        不论是平常的饮用或是用来泡茶，都要使用干净水，这样的水，我们就概括称之为“标准泡茶用水”。一是不能有杂质，二是去除杂气，简便的办法是以“活性炭”吸附。也可以通过煮一煮的方法来去除，但效果不如使用活性炭好。天然矿泉水适宜泡茶。茶界的人特别钟爱矿泉水，能有好的矿泉水当然是种福气。但是矿泉水有好有坏。适合泡茶的矿泉水应无杂质、无杂气，还要够软、无菌，无有害于身体的元素(有些元素不容易被检验出来)。有些泉水特别强调有益身体健康的特殊微量元素，当然很好，但是不适于泡茶，只适宜当饮用水。

泡茶水的软硬度

        标准泡茶用水的总固体溶解量要低一点的好，低一点的就是俗称的“软水”，泡茶的水要求软一些。今人泡茶多用桶装水、自来水，而古人泡茶多取法自然，雪水、雨水、江水、井水都可用来泡茶。这些水都有不同的属性。雨水、雪水等天然水本是地上水分蒸发形成，纯度较高，硬度低，属于软水；江水、泉水等在石问土中流动，溶入多种矿物质，硬度高但多为暂时硬水，煮沸后硬度有所下降。选用硬水质的矿泉水会让茶的水浸出物更高，茶汤滋味更醇厚，回味更强。如果是冲泡内质被改变的茶，如红茶、普洱熟茶、陈年老茶，选择水质软的矿泉水，则让茶味更加细腻、顺滑、甘甜。

        有人说那为什么不干脆使用纯水?一方面纯水不容易获得，成本高；另一方面纯水口感并不好，而且溶解茶成分的能力反而不如软水。也有人质疑，水中的矿物质不正是人体所需的吗，多一些有何不好?硬度太高的水，泡出来的茶汤会偏暗，而且茶香不显。不只在泡茶，其他如酿酒、制作香水、泡咖啡等也是需要用软一点的水。市面上销售的饮用水或矿泉水适不适合泡茶呢?那要看硬度，软水就宜茶。水的软硬可以从口腔中感觉出来。软水在嘴里的感觉是水与口腔黏膜亲密的结合在一起；硬水则不同，口腔壁是口腔壁，水是水。另外，可以将水煮开，壶里有水垢的水较硬，没有水垢则较软。

        龙井茶，虎跑泉。扬子江中水，蒙顶山上茶。原来不是虚谈。万物生灵都有自己最佳的搭档，如此便明白了茶与水的唇齿相依，好茶就该配好水，好茶都不愿将就。

参考文献：

[1] 瑞雅编著,跟着《茶经》学喝茶,重庆出版社,2015.08,第160页

[2] 李洁主编,喝茶有道  一杯好茶，沏出健康,上海科学技术出版社,2015.08,第4页

[3] 郑春英，杨谊兴主编,茶艺服务教程  职业化操作与管理实务,中国农业出版社,2015.07,第154页

[4] 曼娘著,与一盏茶相遇,中国广播影视出版社,2014.12,第150页

[5]童云，张宗群编著,一壶普洱,中国农业大学出版社,2011.10,第96页

[6] 本社编著,茶道·茶经,云南教育出版社,2010.01,第125页

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