发酵食品的制作
本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。
发酵食品的制作
那些微生物为制作发酵食品所必需？
要了解发酵食品在营养和健康方面的情况，那么就有需要先了解用于生产发酵食品的微生物所具有的巨大的多样性。一般意义上的发酵食品和饮料都需要乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌或其他细菌，以及酵母菌或丝状真菌等。这些微生物属于最早被巴斯德，李斯特以及其他的早期微生物学家分离和鉴定的微生物之列，并在长期以来作为生物学中的模式微生物应用的，同时也是工业化学品和生物活性分子的来源。最近一段时间来看，它们对于CRISPR技术的发现和应用也是至关重要的。
乳酸菌（LAB）是一类革兰氏阳性、不生成孢子的耐氧细菌，在系统发育上属于厚壁菌门，绝大部分属于乳杆菌目。它们是食品发酵中最重要和最广泛使用的微生物之一，在发酵乳制品，肉类、谷物和蔬菜等产品的生产中起到了必不可少的功能。乳酸菌囊括了乳杆菌科或复合乳杆菌属及多个其他分类单元的菌种，其中还包括了分别与牛奶和酱油发酵相关的乳球菌和四联菌属菌种。除乳酸菌外，某些芽孢杆菌属的特定菌种以及醋酸菌也与某些发酵食品相关（例如，枯草芽孢杆菌用于全豆发酵得到的纳豆，醋酸菌用于醋的发酵），或者像葡萄球菌，肠球菌，短杆菌和丙酸杆菌这些在香肠和奶酪发酵中起辅助作用的菌种。在真菌中，产酒精酵母，尤其是那些酵母属菌种，通常被用于面包、啤酒、葡萄酒和各种醇类的发酵。有趣的是，对酿酒酵母菌株的驯化及其对一系列发酵底物和环境的适应性，促使其形成了与特定产品发酵相关联的特色谱系。
总体来说，细菌和酵母，构成了食品发酵菌种的主要类别。
