土豆是生活中常见的蔬菜之一，口感爽脆，营养价值也非常高。富含维生素C，含量不次于大多数蔬菜和水果，而且因为有淀粉保护，其维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，俗话说一个土豆，十个苹果。
可是在做土豆这道菜的时候经常会发现有土豆长芽的情况，都说长芽就是有毒不能再吃。可也有说法，只要挖掉长芽的那部分就好。到底哪种说法才可信？一起来看看吧！
1、土豆变绿长芽的原因
土豆身上有许多芽眼，每个芽眼里都有一个芽，在顶端还有一个顶芽。平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为土豆收获后有二三个月休眠期，也就是在这二三个月里不会发芽。
过了这个时期，有些土豆(尤其是未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿)会从芽眼里长出嫩芽来。
2、长芽的土豆有毒？
龙葵素是马铃薯中的有毒物质（也可见于茄子，未熟西红柿），是一种糖苷生物碱，土豆长芽使龙葵素增加。
一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，少量发青也不会导致中毒。如果大量食用发青和长芽的土豆就可能引起急性中毒。
烹饪马铃薯利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。若吃马铃薯时口中有点发麻的感觉，表明其中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
如果发青严重、发芽较多，则不应再吃，扔掉为好。
3、龙葵素的惊人发现！
龙葵素并不百害而无一利。最近许多研究表明糖苷生物碱对人皮肤癌、肝癌、前列腺癌、乳腺癌以及直肠癌等癌细胞的生长有抑制作用。龙葵素作为主要的糖苷生物碱之一，同样也有抗肿瘤作用。
4、小建议
龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。所以在处理马铃薯时，若有担心，对已发芽发青部位及腐烂部分应彻底清除。去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。
利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧马铃薯时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可解毒。并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。
最后献上各种诱人的土豆做法给各位解解馋哈！
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