《韭花帖》中的韭

  昨日忽与同窗想起杨凝式韭花帖，遂临习一张，其笔法和章法之精妙，确实难以捉摸，只能草草描摹，也难做三分形似。古人对杨凝式韭花帖极为推崇，赞誉之词溢于言表。明人董其昌从韭花帖和神仙起居中取法，将那种中庸柔缓的书风带入自己的习字过程中，最终形成了他独特的书风而名闻天下。

  韭花帖篇幅不大，字数也不多，却极尽灵秀之气。杨凝式写此帖时已有八十余岁，正是清晨初醒，困眼稀松，饥肠辘辘之时，忽然见桌上有人送来的韭花，不觉神情大悦。这是一封没有收件人的感谢信，没有人知道那盘香气浓郁的韭花是由何人所赠。但现在想，这封信的收件人或许就是我们，这是由一盘韭花而给予我们后人的馈赠。

  杨凝式是五代十国时期的五朝元老，又是宰相元老，官至太子少保。后世的黄山谷曾有诗云：世人皆学兰亭面，欲换凡骨无金丹。唯有洛阳杨疯子，下笔便到乌丝栏。这是对这位杨疯子极大的称赞了，可见他书法与官位皆非俗等。便是这样一位人物，在收到朋友赠送的韭菜花后，确实这样的感激，正儿八经的写了这样一封信，不但喜悦之情流于文字，其文笔也是极其稳健清雅：

  昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞，充腹之馀。铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。

  中国人食用韭菜的历史很长，韭菜则是秋天里韭白上生出的白色花簇。韭菜可分春韭，韭黄，韭白和韭花。春韭是鲜美的，杜甫便喜欢春韭。杜甫给卫八处士的诗里，有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的美句。刘允成更作诗说老杜“炊粱留客款，剪韭荐时新。”杜甫的春韭，便是春天的韭菜。这种韭菜，承春日雨露而生，香气浓郁，极为新鲜。韭菜到夏天便老了，带着一股臭味。梁实秋在回忆美食时，曾说韭菜是最便宜的贱菜，那便是说夏韭，带着浓腥，吃了便觉“唇齿留香”。石崇斗富时，高调宣称可冬日吃韭菜，便说自己家冬日可吃春韭，这似乎也不是说冬日春韭多么好吃，而是说自己家保鲜技术有多好。

  “韭黄犹短，玉指呵寒剪。”这是宋人的词句。韭黄炒鸡蛋是最好吃的，也不用调料来渲染，只用韭黄本身的香味，便可吸收盐分，将一道菜做的香气浓郁，回味无穷。韭黄的黄白色与鸡蛋的黄白色完美相融，颜色也鲜亮喜人。蒜黄也是如此，也善炒鸡蛋，只是有段时间总做此菜，反反复复，让人吃了生厌，遂对蒜黄失了好感。

  韭白是韭菜苔。这种菜用来清炒是好吃的。韭白和韭菜都善搭配海鲜，韭菜炒鱿鱼，韭白炒鱿鱼，都很鲜美。韭菜最善做饺子，素三鲜和韭菜海米肉，这是最香的。韭菜海米肉水饺，肉要用切馅，吃来有嚼劲，颗粒感十足，却又香腻扑人。韭菜切不可多，多则味重。韭菜在搭配中要以佐料出现，只为增香，不以此味为主。海米是最主要的，有此物咸鲜得度，口感上也加了硬度。风干的海米远比虾仁更让人着迷，虾仁入了饺子，反倒被肉和韭菜遮了香，只有隐约的口味之感了。韭菜做藕盒也是绝妙之选。爷爷奶奶做藕盒，很爱做韭菜肉的。韭菜放的不多，只是为提香。韭菜盒子他们也爱做，要做韭菜鸡蛋的，清鲜自在。韭菜盒里面要放虾皮，也是提香的法宝。那天在外面吃韭菜盒，刚咬一口，只吃到一股浓郁的胡椒粉味，实在是煞风景。韭白却不可做饺子。有次吃韭白饺子，刚咬一口，便失望至极，完全没有韭菜带来的清香。但韭白的口感相当好，脆，嫩。

  最后一种，便是韭花。韭花帖中杨凝式写“助其肥羜，实谓珍羞”。羜是出生五个月的小羊。诗经小雅中“既有肥羜”，便是此物。肥羊与韭花搭配，是最完美的选择。北京铜锅涮肉，最离不开的便是韭花酱。内蒙古人吃羊肉，便是盐水煮了，沾韭花酱吃，保持原味，配上韭花的鲜香，更是增色十足。韭花不但可以佐羊，也可以佐豆腐。济南柳埠的豆腐好吃，在神通寺附近吃过一次热豆腐沾韭花。那是我第一次觉得韭花这个东西居然也可以这么香，这种腌制后磨碎了的调味品，居然可以创造出这样的美味。济南做豆腐脑不拿黄花菜口蘑打卤，只是咸汤，清清凉凉，加上一勺韭花酱，妙不可言。

  汪曾祺这位老饕还曾说昆明的韭花酱和曲靖的韭花咸菜，里面是带了辣椒的，颇有些云南特色，被老汪奉为咸菜中的神品。我没吃过这种美味，但也心生向往。不知道吃着这种咸菜，抬头看二爨和会盟碑的时候，会是怎样有趣的感觉。这就像边吃辣白菜边看好太王一样吧。

  思来想去，韭的做法确实太多了。但这种食物，从来不是居于庙堂之高不可攀登的。杨凝式这种达官显贵吃来大快朵颐，干活累了的工人吃一口韭花也是酣畅淋漓。如此看来，美味是相通的，不因为任何外在条件所左右。

  家财万贯，日食不过三餐。如是而已。不知道临杨疯子韭花帖的时候，是否能想到韭菜花的风味呢。