想必是同为吃货的缘故，得知我去兰州出差，老婆的第一反应不是叮嘱老公注意旅途安全，而是笑称“替我吃一碗兰州拉面”。呵呵，在吃货词典里，各类美食永远印在扉页或其它最为显着的位置，以便维持“不是在吃，就是在去吃的路上”的昂扬状态。
未到兰州之前，一直搞不清“兰州拉面”与“兰州牛肉面”有什么不同，以为是同一地方两种截然不同的特色美食。包括曾在沈阳多次光顾 的“苏氏牛肉面”，一度凭直觉认定为兰州人经营的连锁店。
没有调查就没有发言权。深入兰州，吃了一次又一次牛肉面，才知道所谓的“兰州拉面”只是兰州之外的一个营销噱头，形式与做法与地道的“兰州牛肉面”大致相似，内涵与味道却有本质的不同。实际上，两者除了面条都是手工拉面，汤、牛肉和佐料都有很大的差别。
借兰州的地界和灵气，班门弄斧普及三条关于兰州牛肉面的常识：其一，在兰州，只有“某某牛肉面”之说，鲜有“兰州拉面”之称；其二，出了兰州市，别的省市所谓“正宗兰州拉面”“清真兰州拉面”大都是青海人经营的；其三，“苏氏牛肉面”是乌鲁木齐一家公司经营的连锁品牌，与兰州和“兰州牛肉面”没有半毛钱关系。
当然，如果追溯到大清王朝，“兰州拉面”的叫法可谓响亮至极。清人王憺望曾作《兰州牛肉面吟》：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”此寺前两句似乎没什么意境，后两句很有味道，至今仍是一些兰州当地牛肉面馆的宣传用语。
正宗的兰州牛肉面，除了拉面的筋道，最为香浓和可口的，其实是飘着葱花蒜苗和红辣椒油、香气四溢的面汤。而这，也正是兰州牛肉面的最大秘密。
兰州牛肉面的汤很不简单，配方各有不同，代代相传。不过大体上是一致的，都是一大早用甘南或青海牦牛肉、几十种佐料熬制而成，讲究鲜香浓郁，且有使用时限，从熬好之时算起，10个小时之后不再取用，否则味道就会大打折扣。而兰州之外的所谓拉面或牛肉面，汤是用调料调出来的，随调随用，根本无法保证品质和香味。
在兰州当地，传统的牛肉面馆大多早上5点营业，过了下午2点基本都打烊了。而在外地，所谓的“兰州拉面”馆大多上午10点以后才开门，晚上11点以后闭店是常事。
真是不了解不知道，一了解吓一跳，原来那些晚开晚闭的所谓“兰州拉面”馆并不是有多敬业，而是为了追逐利润而不择手段甚至偷工减料。奸商无处不在，不得不妨嗬。
嗜好牛肉面的兰州人是幸福的，因为他们知道遍布大街小巷的牛肉面馆哪些讲信誉、哪些不靠谱。对他们而言，这也许是必须练就的基本生活技能。
当地朋友讲，兰州人每天早上必须吃一碗热气腾腾的牛肉面，否则一整天都没精神，总觉得少了点什么；不少人中午还要来一碗，真正达到了无面不欢的地步。
据称，一座兰州城，每天牛肉面的销量超过200万碗！不知这个数字是否经过精确统计，但已雄辩地说明牛肉面在当地人饮食结构中的绝对统治地位。
显然，在兰州牛肉面不是小吃，而是关乎民生的大事。因为这个缘故，兰州本地的牛肉面价格受到严格限制，售价远远低于外地。想必来这也是兰州人超级喜爱牛肉面的原因之一吧。
来兰州这些天，招待所每天早上都供应牛肉面。美味虽好，可架不住没完没了，同事们有些吃不住劲，纷纷婉拒。只有我，来者不拒，每个清晨，都用一碗牛肉面开启平淡而充实的日子。
有天早上五点多钟，我沿着南昌路和段家滩路往东慢跑，途径几家牛肉面馆，全都灯火透明。这个时段，各家牛肉面馆内还没什么顾客，只有工作人员在紧张地忙碌着。
晨光中，牛肉面特有的香气四处弥漫，沿着还很寂静的街巷，固执而又无限地扩散开去，试图唤醒这座城市关于牛肉面的全部记忆。
奔跑在古称金城的兰州城区，耳畔响起清代诗人张澍关于拉面和牛肉面的佳作：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
2017年1月22日于甘肃兰州
