禅宗说修行有三重境界，见山是山，见山不是山，见山是山。此中有真意，人间万事常在其中。

便如我们小时候吃到好吃的菜，会很高兴地喊：“哇，这菜真好吃！”到后来长大了再吃到好吃的菜，便会持着筷子说一些“此汤肥而不腻，温厚鲜美，实为人间至品”之类的话。再后来只是赞一声“真是好吃”便下筷不停。

怎样才能做出一道很好吃的菜，我认为具体分成四项就是选材、比例、刀工、火候、时机。这里有个问题在于每个人的口味都是不一样的，所以说做菜其实也是一门非常渊博并且精深的学问。它只能有个大概的标准，但是因人而异，因天时而变，因地势而变。影视作品里放那种用一套精细量具走遍天下给天下人做菜一个标准的情况，我认为那当然是非常优秀，但很难说已经超脱。从平庸到优秀，从优秀到卓越，是从个性到共性，再从共性到个性的过程。

我学着做的第一个菜是炒鸡蛋，主要在于火候，实无太多技术含量可言，倒是后来喜欢上了蛋炒饭。尽量选自家的土鸡蛋和隔夜的剩饭。土鸡蛋和市场上的饲料胆人造蛋很容易分辨，从视觉上看土鸡蛋色泽较为自然幽暗而饲料蛋极白至于晃眼，形状自然都是椭圆形。从大小来看，土鸡蛋常常个头小一些，但也有例外，有些人会拿个头小的饲料蛋冒充土鸡蛋，也是欺人不懂其中门道。触感的话，自然是土鸡蛋要好得多，入手温润，比同样大小的饲料蛋要重手也就是密度大一点。当然关键还是味觉，这个我认为实在是简单至极，土鸡蛋的蛋黄要粉嫩得多，蛋白则层次丰富，有一种生动的感受，饲料蛋则相当呆板。选好了鸡蛋，然后是饭，通常来讲饭不能煮太湿，尤以隔夜为佳，以粒粒分明也。但如果不是也无大碍，可以通过火候和作料补救。

先放油，大火，烧热，放饭，铲碎，将油浸润到每粒饭上，翻铲，饭粒色泽开始加深，放盐，火候调小一点，以免有燥郁之气凝结。小炒一会，放鸡蛋，一菜碗饭放一个鸡蛋便好，火候稍加大，饭团变得蓬松，粒粒凝结，均匀翻铲，色泽金黄，香气盈鼻，大功告成。也可根据各人口味加入酱油葱蒜老干妈之类。

青椒炒肉是家居必备，也很简单，但是没有对火候和比例的精准控制还是很难做出非常好的口味。而这些我都是闻着气息判断不走时钟的，不过用了辣椒的菜有个过程相当重要，通常是免不了的，便是所谓“淬火”。在菜已熟的情况下，如果一开始的放入时间选择以及翻铲没有做到完美，这时候的菜其实还有一些缺陷，受热不匀，受味也不匀，辣椒尤其有生辣之气。便放入少许生水，加大火候，迅速翻铲，水干之时调小火候，继续翻铲，这时候菜已经全部受热均匀，再炒一会让受味也均匀便可出锅。但是不得多放水，否则损失原来味道，反为不美。

珍珠翡翠白玉汤，这是朱元璋当年落魄时候的一道汤，被他吃出了极为鲜美的滋味，到后来他坐拥天下但在也不可能吃到那样美味的汤，毕竟再也不能饿他十来天了。但是这个无意间的搭配显然是很有道理的。

白玉、翡翠、珍珠，豆腐、菠菜、饭粒，这三样都是中正养元之物，而饿了很久的朱元璋显然是极其需要的。现在来讲，不缺饭粒豆腐菠菜，但是很难有人做得出那么纯正的一道汤来。这道汤的要点在于纯，和正。

单纯的技术手段就那些，但是不是什么人在什么情况下都能做出来，为什么？因为心意不同的缘故。具体的就是选料、刀功、火候、时机、比例，而抽象出来其实就是心意。

人的口味很不同，怎样才能做到让人满意，现在很多菜品都以刺激为要，人们吃了也都觉着好，其实这是一种极为简易的方式。而像珍珠翡翠白玉汤，以寻常的选料作出不寻常的菜品，这是大宗师的境界。

厨师与食客的关系在厨师看到食客第一眼的时候就已经开始，看到这个人的外在，语言习惯行为举止，便可推测出他需要的食物，他需要的食物以及他想要的食物。一般来讲还是需要中正平和，吃了让人通体舒泰心旷神怡。构建社会主义和谐社会，从每一道菜的和谐开始。

厨师与食物的关系更是有趣，食物从选料开始有了联系，但事实上这是一个溯游的过程。联系从一开始就有了，从天地中来，又到天地中去，这是菜的一生，也是人的一生。

很多时候，开始做一道菜，是因为兴趣和感觉。但是到后来，想要真正做好需要在漫长的实践里得出结果并随时校正，这是一个漫长枯燥而艰苦的过程。本来以为有了兴趣和感觉见到了那个重点，便可以轻易地走过去一览风光，但事实上这隔着一条漫长的河。