《知·食——意大利》目录

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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

翁布里亚地区（中）

翁布里亚地区

【题记】

以圣方济各为代表的修道院教会，对动物充满爱心。翁布里亚人宁愿饲养家畜获取牛奶鸡蛋，也不愿意杀鸡宰牛。但不产奶也不生蛋的猪，却是个例外；因此森林里活蹦乱跳的野猪，便成了闻名遐迩的烤镶乳猪和生火腿。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

不产奶也不产蛋，懒吗？我想，不！因为，猪是用生命来满足你的味蕾……

野猪

【和平友爱的翁布里亚】

大体而言，翁布里亚可说是圣人保护区。480年，西欧修道主义的创始者圣本笃（San Benedetto）在诺尔恰出生。七个世纪后，圣方济各将这种修道主义的一部分（裸食注：小兄弟会）推往具有使徒传教特质的禁欲主义。这种禁欲主义与同时期的皮埃特罗·巴尔德斯（Pietro Valdes）非常相似。巴尔德斯在阿欧斯塔古地区创立了瓦勒度教派。创立贫穷修女会的圣嘉勒（Sanra Chiara）也是翁布里亚人。此地居民被诸位圣人周围那股难以解释的狂喜情感所感染，纷纷替他们建起圣殿，让这里出现一座座难以言喻的罗马式大教堂。

阿西西静修院

不论从诺尔恰到奥维亚托（Orvieto），或从斯波列托到阿西西和古比奥（Gubbio），每座教堂从头到尾都是乔托（Giotto）、菲利普·里皮（Filippo Lippi）、卢卡·西尼奥雷利（Luca Signorelli）等绘画名家之作。这些散布在朝圣之道上的修道院，替翁布里亚带来了一股身体与心灵平静的氛围。此地少了战事纷扰，也没有殖民地和港市；没有入海通道，也未参与产业与商业。尽管翁布里亚向来没有什么力量太强大的城市，这个远离权力与经济利益之地，一直试着在意大利境内各种冲突之间，维持着和平中立的立场。

翁布里亚建筑

至今，在风景如画的翁布里亚仍然保留着圣方济各（San Francesco）创设的以自然和谐为中心的阿西西静修院（Eremo Di Assisi）。圣方济各对动物充满爱心，会把虫子从地上捡起来，以免被路人踩到；会拿蜂蜜和酒给蜜蜂，好让它们安然过冬；还会拯救即将被带往屠宰场的羔羊、帮助兔子脱离险境。尊重生命，并且以兄弟来称呼所有动物。

烤乳猪

【烤镶乳猪和生火腿】

对动物的友爱，自然在当地的饮食方面有所体现。此地出现这句谚语，“如果农夫吃鸡，就代表其中之一生病了”并非偶然。相对于宰杀家畜和家禽为食而言，翁布里亚人更喜欢饲养它们以获取牛奶和鸡蛋。人们不舍得杀鸡食肉，一般病人需要补充营养的时候才会吃鸡肉。但猪既不产蛋也不产奶，当地人便灵活变通的吃猪肉了。翁布里亚地区的猪肉加工业非常发达，意大利人就用Norcini（裸食注：来自诺尔恰）来指专门屠宰猪的屠夫。

面包夹猪肉

当地的美食烤镶乳猪（Porchetta）是用一整只乳猪，填入内脏、茴香和各种香草后烤熟而成。这道料理在当地的市场、演唱会和集会场合随处可见，被当做点心食用。（裸食注：面包夹切片烤乳猪）2006年5月在杜林书展的情景，至今令人难忘。在书展里塞满书本的一个个书架间，三位男士把一只体型庞大、还滴着油的烤镶乳猪拖进翁布里亚的摊位，顿时整个活动便充满了欢乐的气氛。翁布里亚出版商，邀请在场所有想参加庆祝活动的人，一起吃烤乳猪（裸食注：跑来吃喝的人那是相当的多）。即使在这种精英文化场合举办，整个活动看起来依然与意大利乡间所有的节庆活动几乎一模一样，到处洋溢着欢乐。这只猪的表情和善，似乎忙着观察隔壁摊位刚出版的新书，它的颈部和身体异常的长，好似它不是猪而是龙。难道是因为好奇心的驱使，猪的脖子才会变得那么长、那么长？

翁布里亚主要特产——野猪生火腿

诺尔恰生火腿也是此地引以为傲的特产美食。翁布里亚人认为，猪身上没有任何部位是可以丢弃的，有些部位要趁新鲜吃口感最好；有些拿来灌香肠异常鲜美，放上几天慢慢品尝；有些则拿来腌制更加入味。被用来制成生火腿的猪腿，通常会用腌制的方法处理。经过长时间的仔细处理后，用盐进行干腌并存放一个月。盐的用量根据经验来取舍，其主要功能在于让肉脱水便于保存。这一阶段完成后，经盐腌处理后的猪腿肉会再经过洗净，用胡椒和大蒜调味的过程，然后和许多即将成为生火腿的猪腿肉一起，吊挂在恒温环境中进行长期的干燥熟成。

腌猪腰

在七至八个月后，生火腿便可以进行涂泥的步骤，屠夫会在猪腿肉的裂缝上涂一种以油脂为主要成分的脂肪泥。之后就让这种艺术制作最主要的两种元素——盐和时间，发挥它们的作用。翁布里亚地区随着这样的手艺而生的特产，还有腌颈肩肉（Capocolli）、萨拉米香肠、腌颈肉（Coppe）、腌腰肉（Lonze）、口袋生火腿（Prosciuttini Tascabili）以及骡子睾丸。（裸食注：据说这名称来自于它的外形，状似骡子睾丸；但其实是用猪肩肉、腰肉和腿肉等瘦绞肉，加上猪脂做成的腌制香肠。）

烤面包

【自然的馈赠】

翁布里亚特产生火腿的材料，来自在森林里自由生活的野猪。人口稀少的翁布里亚地区，畜牧和农业都不密集，人们直接从草原、湖泊和森林里获取天然的食物。然后用天然的厨具（裸食注：一种以河卵石做成的烤盘）烘烤传统的咸面包。（裸食注：现在已改用铸铁制烤盘）每年5月，阿西西人都会穿着中世纪的装束举办庆典；在大广场上烤野猪、分食麦汤。

这里还有个面积广大、水量充沛的特拉西梅诺湖（Lago Trasimeno），台伯河也流经此地。绿草青青的岸边，常常可以看到休闲的垂钓客；清澈的湖水碧波荡漾（裸食注：当地几乎没有工厂），水里的淡水鱼种类繁多，有鲤鱼、鲢鱼、查布鱼、软口鱼、红眼鱼、河鲈、茴鱼、欧白鱼、鳗鱼等。

美丽的湖泊

翁布里亚地区最好的食物被称为黑金，主要指当地特产野猪黑火腿，和诺尔恰与斯波列托的黑松露。在台伯河河谷（Val Tiberina）、奥维亚托、古比奥和瓜尔多塔迪诺（Gualdo Tadino）地区，也能找到白松露；还有冬松露和麝香松露。在戚利欧雷（裸食注：较粗的手工意大利面）拌上大量浓稠的松露酱汁，吃上一口便令人感觉到无上的幸福。

当地人烟稀少，草原、湖泊和森林里到处是大自然丰厚的馈赠，尝一口野猪生火腿，品一片面包夹切片烤乳猪，来一份黑松露手工意大利面……吃饱喝足，再到碧波荡漾的湖边垂钓肥美的淡水鱼，偷得浮生半日闲，生活好不惬意呢！