作为一介馋嘴的饕餮客，自然少不了去各色餐馆打牙祭的品尝生活；甚至，坐到餐桌前的舒某还会常常泛起职业病，以一个策划人的眼光对食肆品头论足，抑或叫过服务生来，告之曰：你把我说的话在你们的早会上讲出来，老板也许会奖励你.....也曾以正式的职业身份为餐饮店做过营销策划案子。

但是，我很少认真书写一家餐厅，或者某个餐饮分支业态。因为，在我的感觉里，餐饮业这个人类最古老的行业之一，从未简单；甚或，我还有些看不懂。当然，我不是厨子也非店主，我要搞懂的也从不是烤羊排的火候麻婆豆腐的配料或者老板如何跟后厨团队斗心眼儿，而是一家餐饮店兴在哪里衰又何故，以及这些背后的市场必然。

直至最近，三个餐饮业的新闻元素扎到了我：一是高端自助餐厅大鳄“金钱豹”全线关店；二是美女老板尹峰的“咖啡之翼”自营店大部分在赔钱；三是国际快餐巨头必胜客和肯德基开卖小龙虾。

我本能的反应是唏嘘：这餐饮业还能怎么玩！

三者中间，前两者无疑都是悲剧；后一个看似是企业根据特殊市场需求做出的积极反应，却也包含了一个拥有全球化品牌、成熟商业模式和产品线的企业面对新型市场不得不做出的让步。

洋文化向华夏低头早已不是什么新鲜事。别说肯德基区区一家快餐企业为中国吃货们改改菜谱，即便当初凭金戈铁马征服华夏建国称帝的枭雄成吉思汗、努尔哈赤及其所代表的蒙古和满族文化，在落脚中原后也不得不部分丢弃自己群族的本味和套路，而与延续千载生命顽强且具备润物细无声绵力的华夏文化相互融合。说白了，这二位枭雄都看出来了，不屈这份尊不务这个实，他们的王朝在华夏就站不稳呆不长。如今，这个屈尊务实的主儿换成了肯德基。

与此同时，这个改变对于商业链条另一头的消费者而言却未必是多大事儿，已然吃了三十年炸鸡翅和比萨饼的许多国人已然淡忘了这两家的纯洋血统，如今看到菜谱上多了小龙虾也未必会吃惊，不过是多了个再次光顾的理由罢了，充其量是咧嘴一乐——我天朝就这么牛逼，哪儿来的味道也得让我们改了。且不论，这种事他们在肯德基里已经不是头一回感受——要知道，肯德基早已推出的早餐粥纯粹就是为中国人熬的；因为在它的母国，美国人民从来就不知道粥是啥玩意儿。

相比坐在肯德基必胜客里乐的中国食客们，嘉年华国际（“金钱豹”的股东方）的大佬们和美女尹峰肯定乐不起来。

民以食为天。这意味着为公众提供吃食的餐饮业既是诞生最早的业态，也是永远朝阳的行业。也因此，开饭馆，多少年来都是想干点什么的中国人最容易想到的目标选项。然而，具体到某一家餐饮企业，适用的便不再是永远朝阳入行就赚，而是弱肉强食竞争生存的不二市场法则。不妨说，餐饮业恰恰是淘汰率最高、店家更迭最频繁的行业之一；即便是资本雄厚的大牌店，也没法例外。比这两家更牛的“湘鄂情”“俏江南”走衰的悲剧不久前还在上演。

20多家分店的“金钱豹”以及自营和加盟店超过200家的“咖啡之翼”的运营方均非菜鸟，尹美女还拉来何炅、陈欧、姚劲波等演艺和资本大腕为“咖啡之翼”站台加码，可谓背景够强。就硬件而言，我进过号称“国际美食汇”的“金钱豹”，一两千平的体量足以摆布得下从东瀛到暹罗、从欧洲到澳洲的几百种佳肴美馔，任何一个吃货面对如此阵仗都会哀叹自己的肚子不够装。而尹老板的“咖啡之翼”做的是商务型态，体量同样宽敞，从设施到餐谱都可谓精致讲究。在位置上，二者又不约而同地选择了高档商务区，非常靠近作为其主流顾客的高中收入商务人群，后者甚至不用出大楼就可以从办公室走入店面享受服务。

这么多明白人、这么多令其它商家艳羡的商业元素凑一起，却将生意做成如此难堪之状甚至关店歇业，足见餐饮这碗饭不是谁都会吃，也足见优质的商业元素也要靠人的正确摆布和管理，才会与利润发生联系。前者所构筑的充其量是一种可能，而非什么必然。

围绕“金钱豹”和“咖啡之翼”窘境的所谓专业分析我看了几篇，说实话，我没怎么看懂——不是我缺乏市场概念，而是这些局外人并未能切实剥开个中的要害缘由。我可以笃定的是，一家企业陷入经营困境，大都逃不过自身管理不善、市场敏感度下降、竞争能力削弱的弊端。然而，被诸多专业评论屡屡提及的“反腐倡廉”政策令公款吃喝大幅下降绝不足以解释高端餐饮普遍走衰的真实原因。毕竟，“湘鄂情”的菜不仅是贪腐的政府官员才爱吃；而号称高端“金钱豹”不过是几百元的自助餐，还够不上挥洒贪腐的级别；至于尹老板的生意则是咖啡馆，更是普通白领也能进得去坐得稳的消费场所。干成今天这副德性，还得更多从自身挖掘败因。

真正让我感慨的是，这两家走衰的大牌餐饮不仅凑齐了优质的商业元素，选择的也都是我欣赏的高大上且不失文雅的业态，竟然齐刷刷不被消费者买账。我的目光不由得转向了没被它们伺候好的后者——贪吃与能吃、囫囵吃与讲究吃、怀旧吃与猎奇吃、今天吃明天不吃（某种吃法或食材）混为一体的华夏食客们到底如何才能伺候好！对于任何还想进餐饮行的人，这个问题不仅难，甚至有点瘆人。对于投资人口袋里的钱而言，大数据一直很诱人——大陆每年的餐饮蛋糕价值高达三万亿，连一向牛逼哄哄不拿第三世界当回事的米其林也为大陆几十家餐馆挂上了那块为全世界吃客公认的星级牌牌。然而，这一大蛋糕中有没有你的一块以及能归你多久，着实得小心掂量。从这个意义上，“金钱豹”和“咖啡之翼”又吓了餐饮投资人一把。也正基于这个原因，一直觊觎着有间自己的咖啡馆的舒某迄今还是餐饮投资的看客，一直没敢把有限的银子投入到这个还吃不准的领域中。

当然，虽同为餐饮业，你楼下某家驴肉火烧档口或夫妻米粉店的顾客盈门并不能用来比照“金钱豹”和“咖啡之翼”运营方的无能。不同量级的投资决定着投资人不同的诉求和行为套路，一如总会有人满足你上班路上匆匆果腹的需求，也得有人伺候那些想坐在米其林星级餐厅里享受一餐美味或者在津门头牌“粤唯鲜”的大包房里摆谱腐败的豪级食客。毕竟，做餐饮既是个可以养家糊口的营生，也同时是个可以装下大资本成就大事业的行当。无论你只想做个米粉店主，还是有志成为张兰尹峰，这个市场都会对你说：why not, come on ! 然而，这之后的事儿，就要看你的本事和造化了.