“笋，竹胎也。”说起食笋的历史，大概可回溯到诗经时代。《大雅·韩奕》曰：“其殽维何?炰鳖鲜鱼。其蔌维何?维笋及蒲。”明末清初李渔在《闲情偶寄》对笋有佳评：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”
岂止李渔，历代名人青睐竹者多，而爱笋者亦不乏其人。苏东坡谓“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”概取竹之文雅之意，殊不知竹者自生竹肉，笋也！所以有人戏言：若要不瘦且不俗，只有天天肉烧竹。唐杜甫、宋陆游等皆有咏笋之句，清代郑板桥的诗句：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”，最得我心。还有一首宋代僧人德辉的《新笋》，写得也活泼可喜：
竹笋初生牛犊角，蕨芽新长小儿拳。旋挑野菜炊香饭，便是江南二月天。
春风三月或者江南二月，指向的都是春笋。采春笋，最宜取其破土而未出之时，乡人谓之“黄泥拱笋”，其味最是鲜美。某年春月，小宋携众人于冷西竹林深处掏笋，我们胡乱找些已露头出土的，已是乐不思蜀，小宋却说：最好的“黄泥拱”还拱在黄泥里，不露头的，所以要找地上的裂缝，或是找泥土像馒头鼓起来的地方，那才是宝。在小宋的指引下觅得几株，回来做菜，鲜嫩爽口如豆蔻少女，可谓冷西一绝。不禁又想起吴昌硕念及家乡湖州的竹笋的感慨：“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”
春笋的最常见做法便是油焖，滚刀切，沥水去涩，热锅炒，加调汁葱花出锅便好，也有春笋荠菜炒虾仁、春笋炒腊肉等做法。不过，要说绿色饮食的话，还得提一提宋人林洪在《山家清供》记载的“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”你瞧，竹笋初露，刨出马上在竹林边用芳香的竹叶当场煨烤，新笋那天然的鲜美岂有所失？《四时幽尝录》对此大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”
今人餐馆中也有将新笋用锡纸包了盐焗火烤，品尝时剥其笋衣而食，以留取其鲜味，毕竟少却古法之倜傥潇洒几分。
相比黄泥拱笋之秀气难得，冬笋则如沉稳君子。小时候过年，家里常备有一罐冬笋，客人来家，用冬笋切片炒肉炒菜，自是母亲持家待客之道。罐装的冬笋鲜味虽淡，肉质却幼嫩细密，留给我的是长久的过年滋味。
农历过年之际，近几年还特别流行吃雷笋，为了女儿最爱的红烧雷笋，每次去郭巨老丈人家里，丈母娘一准备好了一大盘，嘱咐孩子们多吃，吃好了，临了还让妻子带些回家。
雷笋好吃，但不易得。有经验的山里人，往往很早就开始为竹林的养分做准备了。天目山的老山农介绍说：”每年8月收集鸡粪铺在竹林里，10月在竹林地表铺上一层大麦壳，再叠加一层稻壳起到保温的作用，最后在四周铺上去年用过的稻壳来增加紧密度以此保护温度不会流失。“我在四明山一带经常看到竹林铺木屑之类以做保温的措施，估计也是同样的道理。
等大批的春笋蓬勃而出，从山林到菜场，再散入寻常百姓家，那便是江南人大快朵颐的时节了。无论红烧、炖肉、煮咸齏，春笋如活泼少年，都是这个时节美食中的翘楚。江浙一带有道名菜换做腌笃鲜，就是将春笋与鲜肉、咸肉一起煮汤，其口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，若再放些青菜、萝卜，色泽丰富，尤为人爱。
到了春笋大批量蓬勃出土的时节，市场的销量已经无法全部接纳，于是人们想出了更多的办法来保存。春节后，我经常会收到海通兄捎来的礼物：他溪口老家母亲手作的油焖春笋罐头以及当地富有盛名的羊尾笋干——这背后，不仅传递的是友情，更见证了慈母的辛勤劳作。海通说：“选材上不仅挑了最鲜嫩的春笋，今年还邀请了十里八乡烤笋的高手前来烤制油焖笋，这滋味足以让你余味绕梁三十年！”余味绕梁三十年不好说，但对于我家女儿而言，这色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味的奉化油焖笋，至少是迄今最好吃的春笋罐头了。
奉化的羊尾笋干也是当地一绝，由当地雷笋和龙须竹笋加工而成，外形很像羊尾，故名。其色清白透黄，又脆又嫩，鲜美可口。最宜夏日白切后放麻油作为凉菜。或者，也可以放入鸭煲做调味佳料。
四明山上，竹林颇多。游走四明，常见村舍廊前竹匾、屋顶黑瓦之上，黄色笋片如黄金肉片阵阵发香。婺源有篁岭晒秋之盛景，若将四明春山晒笋图连在一起欣赏，其景绝不输于故显做作的篁岭。
丽水的朋友给我送来一袋笋干，色泽红润，面容如饱经风霜的老者，但一旦泡发了之后，它的每一道褶皱里蕴藏的所有春天的新香全然归来，甚至连其间的风霜也化作了滋味。
我相信：阳光将春的清香收藏，然后在下锅的笋干烤肉里，会释放鲜嫩的时光。我甚至相信，在每个江南人的钟爱里，都有一道笋干做的菜。
去山里农家，只要你喜欢笋干，不用担心吃不下饭，往往是一道笋干烤肉，就可以让你胃口大开，简朴如笋干菜放汤，也能让人多吃一碗。
我记忆中最念念不忘的一道笋干菜，偏偏在舟山的某个海岛。那天吃饭已晚点，暮色四合，酒店的餐厅只有我们三两桌客人，等我们坐下，桌上已经是热菜开场，举杯迎往之间，忽然看到眼前添了一盘红润饱满的猪肉，正好可解跋涉之饥。举筷入口，却是一块红烧剥皮鱼干，好吃！再夹一口，却是隐在猪肉下面的笋干，同样油汁饱满，等再去抢红烧猪肉，早已满盘皆空、不见踪迹了——而它的味道，就这么长久地留在我心底了。
何时，“林外一声青竹笋，坐间半醉白头翁”，可好？
写于2017年7月4日
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