“油面腊肉铺糯米”是家乡的美食，也是油面最美味的烹调方式。将可煮三升米左右的黑铁鼎锅烧红；当年腌制的腊肉（五花肉最好），切成薄片放在瓷盘里备用。

往鼎锅中放几勺菜油，烧红至冒出淡淡青烟，再将盘中腊肉薄片缓缓倒入，滋滋声立即响起，是腊肉片往外喷油，此刻，要赶紧吩咐灶头烧火人，用炉灰盖住火膛里的柴把，以调节火力，需用小火慢慢熬出油来。

腊肉片一定不能榨得太老，老了就焦糊了，口感不好。将里嫩外焦的腊肉片用笊篱捞起来，重新放进白瓷盘。然后，用水瓢往鼎罐中加几瓢水，糯米不吸水，所以水要比素日——一升米一瓢水的比例要小。待水开的时候，倒入糯米（够一家人吃），放入盐。

此时，需要大火——最好是木柴火，稻草火的火力不足，煮饭时间过长，糯米香味会慢慢地跑光。木柴火煮上二十多分钟，糯米香味便从鼎锅的圆松木盖子四周冒出来，这个时候，掀开松木锅盖，把腊肉一片挨着一片，均匀地铺在糯米饭上，然后——也是最重要的时刻来临了，我们的主角——油面闪亮登场了。

先将最细腻的油面截成半尺长，整整齐齐地均匀地铺在腊肉片之上，盖上锅盖，用小火慢慢再煮上十来分钟。待混杂着油面腊肉糯米香的热气从锅盖溢出来的时候，就可以开吃了。那被腊肉香浸润和糯米香熏陶过的油面，柔软，香醇，多少年后回想起来，都能让人咽口水。

                                        02

立志让所有孩子都念书，生生将父亲逼成了他那个时代的“斜杠中年”。杂交水稻育种技术员，乡村厨房设计/建造师，油面匠……在父亲这辈子所精通的谋生技能中，我们最喜欢的，还是他和爷爷一起起早做油面，因为这，是我们能“渗透”进去的。

在我们眼中，做油面简直就像一场艺术表现表演。首先得有一整套做油面的器具：釉面的陶质大面盆两个，深一尺半，直径得两尺，用来和面和盘面条用；两米长、一米宽的案板一张，架案板的一米高左右的条凳两条；半米长的竹筷得预备近百双；晾晒油面的木架子八九架，人可以跨坐骑其上的“木马凳”一条。

油面，顾名思义，是含油的面。其重要食材，除了面粉，当然就是菜油了。五六十斤面粉，得耗去好几升菜油。

油面的巨大面团，在这两个大面盆中完成。和面时，要不停地往面团抹菜油，防止面团粘在四壁。一个大面团和好，通常需要三四海碗菜油。和好的大面团被搬到案板上，用擀面棍擀平，擀长，擀宽，直到它铺满整个长方形的案板，四周留出一寸左右的富余。

用刀将擀平的长方形巨大面饼纵向均匀地划出十几条线来，巨大的面饼变成了长蛇粗的面条。然后，父亲用手蘸菜油，一条一条地抹油，通常需要用去三四大海碗菜油——得反复抹上三四次。将这油光光的蛇面条，慢慢地乡蛇一样盘曲釉面大面盆，一圈一圈，一层一层，直到盘到面盆的口。那么，第一天的事情，算是完了。

和面，盘条，一般是在晚上，第二天一大早，鸡还没叫，就得起床，无论天气怎样的冷，也不能赖床，因为面条不能堆放得太久，时间一长了会影响口感的。

                                      03

小时候，每到年关将近，几乎家家户户找父亲和爷爷帮他们做油面，自然材料全是他们准备。完全免酬劳的，所有的报酬，不过是四顿饭。我们对父亲和爷爷做油面的最深刻的记忆之一，便是蹭那顿香喷喷的早饭。

天还没亮，主家就将早餐端过来了，腊肉、鸡蛋饼盖在油面之上，放有葱丝，蒜末和姜丝，香气扑鼻。爷爷舍不得吃，几乎大半留给准备上学的我和弟弟，特别是喷香的鸡蛋饼，

对我来说，是十分难得的打牙祭时光，有些年，几乎天天早晨吃白薯，偶尔，也有白米饭。哥哥说，直到现在，看到街边卖烤红薯，他从来没有买来吃的欲望，大抵因为，小时候吃“伤”着了。

爷爷坐在一个类似木马的凳子上——就是长条凳一端，用榫卯结构向上接出一块木条，木条上再横着订上一段一尺来场的木板，木板上钻两个孔，大约十多厘米，插上两根面筷，象穿球鞋鞋带似的，爷爷将那搓细了的面条左一甩，又一甩，均匀地交叉缠在两根面筷上，然后提起一端，挂在架在小口箩筐的沿口上，保面条湿润，干了，就没有弹性，拉不长了。

待盆里的“条子”全部缠竹筷，就该晾晒了。把一根竹筷插在面架最上方的横梁的洞上，然后双手拉住另一只面筷，使劲往下拽，一直拽到可以插进底端横梁的对应的孔上，如此，那粗粗的面条，经过慢慢的拉扯，变得十分纤细，此刻，如果吹的是干燥的风，那么，油面半天就干了。

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假如遇到空气湿度大的阴天甚至下雨，就得用火把来烘烤油面。父亲和爷爷左手持着火把，右手拿着蒲扇，上下移动火把，不停地把火苗往长长的面线中间扇，

火烘烤过的油面，显然味道和口感会差很多，但是，也有人喜欢那股烘烤的味道。火把通常是用麦秸做成，火力不大不小。但是不能用木柴火的，火太猛，会把那丝丝的面线烧焦的。

通常，爷爷会扯上一、两段小手腕粗的油面条给我们，由我们拿到炉膛里去烤，或者拿到蒸白薯的锅里上蒸熟。烤熟的油面条比烤馍馍香多了，因为油、盐调味，那渗透在面里的菜油，经火烤，释放出一种特有的香味来。

在父亲这辈子所精通的谋生技能中，我们做喜欢的还是他和爷爷做油面。后来，爷爷去世了，生活也随着姐姐哥哥们工作后慢慢地好转起来，父亲不用再去卖油面了。

父亲这辈子，似乎压根不适合做小商贩，曾经尝试跟人合伙去贩碗来卖，结果，不好意思吆喝和讨价还价，他出资的碗，全部堆放在家里。迫不得已的年代，他也曾挑着装满油面的箩筐走乡串户地卖，但都是母亲在吆喝。后来，慢慢地，因为手艺绝佳，不需要再挑着担子出去叫卖了，人们都直接跑家里来买，甚至是预订，彼此之间，还经常发生争抢，特别是在年关将至的时候。

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早些年，父亲在年关将近的时日，依然会忙着做油面卖。不再靠它营生后，就经常帮别人做“过年面”，一家接着一家，根本就停不下来，爷爷和父亲，通常会忙上整整一个腊月——为人免费“做嫁衣”。

如今，母亲也经常在镇上老街的土特产档口买到油面，但所谓的油面，其实是粉面，何为粉面？就是搓面条和盘面条的时候甚至是和面的时候，舍不得放菜油，菜油太贵，而是用洒面粉的办法，防止条子之间相互粘黏，

味道，自然也就没有油面的鲜香了——根本就是，挂羊头卖狗肉了，用父亲的话说。纯手工打造的油面，名副其实的“油”面，慢慢地，随着生活的节奏的加快和机器做的“粉面”兴起，几乎销声匿迹了。

从前慢，如今块，那需要耗时发酵，耗材的折子粉，液渐渐消失了，我至今犹记得，那腊肉榨油煮折子粉的味道。