上一篇：全聚德烤鸭店（下）
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
便宜坊烤鸭店
【题记】
北京烤鸭是历代宫廷御膳房的美味佳肴，不同的名店都有自己独特的烤制方式。而便（bian）宜坊特有的焖炉烤鸭，自是关注度爆棚的一种。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
这间已有一百五十多年历史的烤鸭店，与全聚德的相比，独特的焖炉烤鸭更加肉嫩多汁。
【便宜坊烤鸭店】
烤鸭原本是宫廷御膳房的名菜，只有王公贵族才有幸享用。看到这里伐开心，要吃吃烤鸭才能好。大约是四百年前，烤鸭终于传到了民间，并在北京生根，慢慢的出现了烤鸭的专卖店。
据说在明朝嘉靖年间（公元1522~1566年），要想吃到正宗的焖炉烤鸭，就要去宣武门外菜市口米市胡同的老便宜坊（北京最早的烤鸭店）。到了清代，吃货们能想到最浪漫的事儿，就是皮皮虾，我们一起吃烤鸭！于是商人们开启装逼模式，为了迎合吃货，纷纷打着便宜坊的招牌开店。就像闻到了套路的味道，北京用便宜坊做店名的烤鸭店，那时就有九家之多（裸食注：每一家都是不同老板开的），具体每家的味道如何就难以知晓了。
这里介绍的便宜坊烤鸭店（裸食注：即本书所介绍的），虽然是原来九家之中的一家。但此店的烤鸭肉质好，服务也好，真是名副其实的方便宜人。这家家喻户晓的百年老店，位于北京热闹的崇文门外大街一角。在饭馆门口高悬的匾额上，刻着金碧辉煌的“便宜坊烤鸭店”六个大字。从清咸丰五年（公元1885年）创立以来，至今已有一百五十多年的历史。店铺原本在前门外的鲜鱼口街，后来生意太好，店面过于狭窄，就搬到这里了。
除了焖炉烤鸭外，店中师傅还擅长做各种山东菜；炒、爆、烧、焖、糟蒸、拔丝等烹调法，无不得心应手。在几百道菜中，焦炒里脊丝、干烧冬笋鲜蘑、糟蒸鸭肝、糖醋鱼卷都是该店的上品。
【北京烤鸭】（焖炉烤鸭）
填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜
俗话说，“不到长城非好汉，不吃烤鸭太遗憾。”可见北京烤鸭的名气，那种独特风味，在当时哪里是普通菜能相提并论的。
北京烤鸭历史悠久，每家店都有自己独特的考法，最主要有焖炉烤鸭、挂炉烤鸭、叉烧烤鸭等不同做法。清代时期，焖炉烤鸭最受欢迎，才导致当时供应焖炉烤鸭的便宜坊就有九家。据说因为太好吃，整个京城全面沦陷！连慈禧太后都把持不住，特意去品尝了便宜坊焖炉烤鸭的风味。
焖炉烤鸭与挂炉烤鸭，用的填鸭和处理方法几乎相同。那焖炉烤鸭的独门秘籍到底是什么？
憋说话，快上车！御膳房老司机大揭秘！
之所以味道各异，关键就在于烤法。与直接用薪火来烤填鸭不同，焖炉烤鸭的传统技法是先燃烧高粱茎，等整个炉壁烧热后，再把填鸭放入炉内，关闭炉门，用炉壁的余热和灰烬的余热来焖烤填鸭。What？！没想到是温火余热烤填鸭，这画风好像在哪里见过。这跟传说中的低温慢煮是一个原理吗？！好吧，不知道温水煮青蛙的味道如何……
随着时代的发展，高粱茎换成了煤气，炉灶也被经过改良，不过依然保持了焖炉烤鸭的独特风味。这炉灶可不是盖的！炉中要一直保持余热，保证火力不会过强，脂肪和水分消耗得少，烤出来的鸭皮颜色才能恰到好处，呈现出漂亮的光泽，而且肉嫩多脂，味美可口。
把烤鸭切片可是一项技术活。切法主要是先切皮，然后切肉，即把皮、肉分开切下。但也有肉连着皮起切下的，两公斤以上的大填鸭，可以切成一百片。这神奇的刀工！
要想保持皮的脆度，关键是速度。是的，速度！对，没错，是速度！切片的烤鸭，要立即送到餐桌上。把肉全部切完后，切下鸭嘴，纵切为二，再切下尾部，同时连同肋骨上的碎肉，一起盛在盘上，端到客人面前，就表示烤鸭已全部切好端上来了。
好了，别吵我了，我想静静，想静静滴吃烤鸭~~
【菊花鸭掌】
鸭掌 鸡蛋皮 鸡茸 葱末 姜末 绍兴酒 芝麻油 太白粉 鸡汤 鸡蛋清 油菜心 盐
鱼香肉丝没有鱼，菊花鸭掌就有菊花了？并没有......或许在豪华宴会上，品尝北京烤鸭时，很少想起烤鸭的脚掌。况且还是一道如菊花般美艳的名菜！想想就有些紧.......
这种几乎被忽略的食材，在高明的厨师手下，成了全鸭宴及高级宴会中，上得了台面的好菜。这菊花鸭掌，便是被津津乐道的其中一种。在百花式样的蓝色瓷盘中，金黄色的鸭掌犹如菊花盛开的花瓣，再用青绿的油菜心装饰。远远一看，那优雅的形状和色泽，仿佛就是……好一朵美丽的大菊花～！
精选出同样大小的鸭掌，煮熟后去除爪、骨和薄皮（裸食注：鸭掌最外面的一层硬质表皮。），再翻里作面，上笼蒸熟。把葱末、姜末、盐、蛋白加入鸡茸，作成直径约2cm左右的丸子，蒸熟。将油菜心切丝并用油炸过，放在大盘中央，把蒸过的鸭掌绕圈摆放，鸡肉丸则放在鸭掌心上，撒上熟蛋丝。锅里放入鸡汤、盐、酒烧开，除去浮沫，加入太白粉勾芡，浇到鸭掌上，即可上桌。
【糟蒸鸭肝】
鸭肝 香糟酒 白糖 盐 绍兴酒 黄瓜
糟蒸鸭肝自然是便宜坊的传统名菜，红里透黄的鸭肝，盛在有如深湖的浓青色八角盘中，再以黄瓜装饰，很是有风雅之趣。当糟蒸鸭肝还未放至眼前，诱人入醉的香糟酒香早已是扑鼻而来。
香糟，是小麦与糯米发酵而成的独特调味料，主要产于浙江的杭州、绍兴地区。把香糟泡入绍兴酒数日，便成了浓香金黄的香糟酒。不仅香糟鸭肝，北京许多名菜，都喜欢使用这种调味料。它的芳香使这道菜入口后更觉得香味绵长、余味无穷。因其有助于消化、补肝、增强视力……若经常食用，对老人而言，是不可多得的滋补菜肴。
这道菜岁为名菜，却在烹调上相对简单。首先精选上好的鸭肝（裸食注：并不是所谓的肥肝），除去筋脉、血管后放入碗中。用白糖、酒、盐拌匀，上蒸笼蒸熟，即可取出切片并排于碟上。最后，撒上煮沸的香糟酒即成。
【糖醋鱼卷】
活鲤鱼 对虾 葱末 姜末 太白粉 盐 白糖 醋 鸡蛋清 绍兴酒 花生油 醋
便宜坊的鱼卷与全聚德有所不同。首先，在做法上便宜坊的是糖醋口味；再来，也没有刻意去凸显其烤鸭店的特征而用鸭肉入馅。
装在象征吉祥的龙凤彩色瓷盘中，如白玉般光润。其色彩并不华丽，材料也不昂贵，却最直接地让食客感受到厨师的功力。这道糖醋鱼卷很要精工烹饪：把生鲤鱼切成均等的薄片，卷起切细的虾肉与猪肉馅，再包做成大小整齐的鱼卷，最后烹调勾芡，无不彰显着厨师精细的手艺。
【干烧冬笋鲜蘑】
冬笋 鲜蘑罐头 白糖 酱油 绍兴酒 清汤 芝麻油 花生油
冬至以后长出的竹笋，肉厚而嫩脆。冬笋与鲜嫩的蘑菇组合后，相辅相成地让味道更好了。这种清脆的滋味，在宴席间吃过浓味的菜品后，更是清沁怡然。
干烧是烧法的一种烹调方式，先把材料烹调（炸或炒）好之后，加上调味料及少量的汤，用文火炖干。
光看一眼桌上的干烧冬笋鲜蘑，便会让人食指大动。赤金色的冬笋，黄茶色泽的鲜蘑，清脆可口，即便不是趁热吃，味道也不会失望。这道菜不油腻，还有助于化痰理气，有益肠胃。用蝙蝠捧寿的瓷盘装盛，有着“福如东海水永注，寿比南山松长青”的寓意。
【焦炒里脊丝】
猪里脊 盐 酱油 姜汁 绍兴酒 醋 柿子椒 花椒油 太白粉 葱段 花生油
焦炒里脊丝的里脊肉，又称腰柳，是猪肉最细嫩无脂的部分，所以常被用来烹调精巧的菜肴。焦炒是炒的一种烹调法，先撒上芡粉油炸后再炒，炒得好才会有脆嫩可口的效果。
焦炒里脊丝的窍门在于肉的切法与火候。首先，要施展切肉神功，欲练此功，必下苦功！神功一旦施展，就能把肉丝的长短、粗细切得一致大小。火候则随材料的状态加以调节，火候适当才会鲜美飘香。最后装入有福寿意味的古青花瓷。
【瓤鸭心】
鸭心 鸡里脊 猪肥肉 葱末 姜末 绍兴酒 鸡蛋清 清汤 盐 太白粉 花椒油 鸡蛋丝 葱段 蒜片
便宜坊有一道独特的名菜——瓤鸭心，古青花瓷碗的中央，放着褐中泛红的鸭心，周围用鸡蛋丝装饰。摆上葱段、蒜片后，整道菜看起来犹如一朵盛开的花朵，仿佛只看图片也能感到扑鼻的香气。
瓤鸭心的馅是将鸡里脊与肥肉做成肉末填入的，这样的做法还有两个别名：鸡芽子、黄瓜肉。
把挑去筋的鸡里脊与肥肉剁成泥茸，拌入葱末、姜末、盐、酒、蛋白后成馅。精选大小一致的鸭心，从每个鸭心的一端取出顶上中间的部分。加盐、酒腌制片刻，滤去水分再把馅料塞入鸭心，上蒸笼蒸熟。取出蒸好的鸭心装盘，并排放成花朵状，用鸡蛋皮丝装饰。最后，把酒、盐、葱段、胡萝卜片放入清汤中煮熟、勾芡，滴上几滴花椒油即可。
【拔丝苹果】
苹果 白糖 熟芝麻仁 面粉 太白粉 鸡蛋清 花生油
深蓝色瓷盘把刚出锅的拔丝苹果，烘托得如玛瑙般鲜艳欲滴，令人垂涎。用筷子夹起，瞬间金丝满布、藕断丝连。粘得长长的一条，切也切不断。拔丝这种做法，专指甜食。材料的选择很多，可以用水果、干果和或红薯、芋头。把食材用滚刀法切成多角形油炸，浇上炒过的白糖饴即可。
拔丝苹果，香甜焦脆。正确的打开方式是：用筷子夹起，放入一旁的凉水碗中，让苹果表面的白糖凝固，有如薄冰、极似冰裂；继而入口，香甜、软糯。
把去皮除子的苹果切好，调上面粉、太白粉、水，做成面衣。再用强火把花生油烧至六成热时（裸食注：大约140℃左右），将涂上面衣的苹果下锅，炸至金黄色程度，即可捞起备用。除去锅中剩余的油（裸食注：不洗锅），放入白糖，加热一分钟使之溶化，并变为浅茶色，用汤匙检验拉丝的效果，若可拉出丝来，就可放入炸好的苹果。使糖饴均匀地遍布在苹果表面，盛于盘上，撒些熟芝麻便可。
【口蘑焖鸭胗】
鸭胗 口蘑 酱油 姜汁 绍兴酒 鸡汤 黄瓜 葱段 太白粉 樱桃 芝麻油
蘑菇的产地分布广泛，产量也多，种类超过二百多种。在各地的语言习惯中，北方更多说“蘑”，而南方则常用“菇”。口蘑则是蘑菇中的一种。
话说，之所以叫口蘑，据说与河北的张家口有着很深的渊源。口蘑主要产于内蒙、甘肃、新疆及河北省西北部，但却以张家口为其集散地，或在此加工（裸食注：有点类似海南的槟榔大部分在湖南加工的情况），所以便有了口蘑的名称。纳尼....口蘑的名称是这样来的！咋不叫“张蘑”咧？口蘑的形状有如帽子的上部，皮、肉都呈浅黄色，厚实而嫩，味道鲜美。
口蘑焖鸭胗也是全鸭宴中最古老的传统名菜了。用花纹装饰的黄磁盘，装上鸭胗、口蘑摆成八卦的中心形状，分别代表了阴、阳或日、月。再用甜美的樱桃、清爽的黄瓜装饰，衬托得分外好看。
用开水泡发口蘑，洗净切片。鸭胗则先除去外侧的油脂，再用刀剖开，除去里面的污物、撕去内壁的黄皮（内金）。经过多次清洗干净后，切成四片，每一片划上十字，在开水中烫煮。把加了酱油、姜汁、酒、葱段的鸡汤放入锅内，倒入鸭胗和口蘑以大火煮开，再转为文火慢炖，盖上锅盖，直到鸭胗柔嫩。最后，转强火收汁勾芡，滴上芝麻油即可。
【清烧干贝】
干贝 鸡汤 绍兴酒 姜汁 太白粉 花椒油
干贝产于沿海地带，在北方的山东长山岛、容城县的干贝品质极好。干贝一般会由扇贝、江琲贝（裸食注：“琲”，发音“bei”，第四声。）、日月贝干燥制成。这种高级食材的上等货色，色泽橙黄，体积大而整齐，纤维细，盐分少，干透且芳香。
除去干贝的筋，洗净后浸入冷水中浸泡一个小时，泡软后去除砂粒，放入碗中。加以鸡汤、酒、姜汁，用强火蒸得熟透。蒸好的干贝盛入碗中，将汤倒入锅里，以太白粉勾芡，最后撒点花椒油，淋在蒸好并装盘的干贝上。这道色泽金黄、鲜香柔嫩的可口海珍便做好了。
【鸡茸里脊盒】
猪里脊 鸡里脊 鸡蛋清 盐 葱末 姜末 香菜 香叶 鸡鸭汤 芝麻油 太白粉
我知道，这龙飞凤舞的大盘里，看起来有点像光滑雪白的豆腐（明明不像），然而我还是要证明这“豆腐”不是豆腐。只是这道风味独特的便宜坊名菜，虽说食材是肉，但其嫩软细滑的程度，都甩豆腐几条街了好吗？（说得你好像吃过似的...）
从材料的选择到烹调技法，能做出以假乱真的豆腐模样，那是相当的费时耗工的。这道菜集合了猪肉与鸡肉的香美，有一种非同寻常的滋味，细腻软嫩，入口即化。对于牙齿掉光的老人，牙齿没长全的小孩，这简直就是为他（她）们量身定制的呀！
去筋的鸡里脊用刀背剁成泥茸状，一半与葱末、姜末、芝麻油和少量的蛋白搅拌成馅，另一半则指挥与蛋白勾搭，做成鸡肉糊（裸食注：这两种形态不一样，具体自己脑补吧）。接着，把去筋的猪里脊切成长4cm、宽3cm的片状，一面用菜刀划出深沟，装入做好的馅，再均匀地涂上鸡糊。把肉盒放入沸水中汆煮，使其定型。捞出，再放入另一锅内，加以鸡鸭汤、盐慢火煮熟。最后，以太白粉勾芡并轻轻地慢慢地搅拌，撒上香菜即可上碟。
便宜坊烤鸭店 完
虽说便宜坊可能没有全聚德那般名声在外，或者被宣扬得没那么多；虽然真正的便宜坊也无从考证，但这一家也许算得上是代表餐馆。
美食之美，在于感知。而所谓特色，关键在于其菜色本身，而不在名声。
