香椿是香椿树的嫩芽。
每年农历三月份，是香椿芽上市的季节，民间有“三月八，吃椿芽儿”的说法。香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。
香椿嫩叶内富含大量蛋白质、糖类、维生素B维生素C、胡萝ト素以及大量挥发油和磷、铁等矿物质，各种营养素比较全面、均衡。
香椿含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，其挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可治蛔虫病。
香椿含有维生素E和性激素物质，可抗衰老和补阳滋阴，故有“助孕素”的美称。
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
香椿含有丰富的维生素C胡萝ト素等，可以增强机体免疫功能，并且润滑肌肤。所含的维生素C等有抗氧化作用，具有很强的抗癌功效。
香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精的功效。它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。
香椿还是治疗糖尿病的良药。香椿叶的煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌痢疾杆菌绿脓杆菌大肠杆菌等都有抑制作用。
但需要注意的是香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，有生成致癌物亚硝胺的危险。
因此，香椿如果食用不当会有一定的安全隐患。
不过，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在逐步上升。
刚从树上采摘的樁芽立即食用最安全，而叶子一碰就掉的香椿，则含有大量的亚硝酸盐不宜食用。
香椿芽以谷雨前为佳，应吃早吃鲜吃嫩，民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”的说法。
食用香椿时焯烫可除去硝酸盐和亚硝酸盐。
将香椿在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
如果冻藏香椿后食用，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，香椿芽中的维生素C也得以更好地保存。
焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险。
当然，最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
加入维生素C、茶叶等配料，也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
特别提醒的是香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或者不食；香椿性平而偏凉，虚寒痢疾者适宜温补，因此不宜食用香椿。
另外，香椿芽最好不要和动物肝脏同食。
因为动物肝脏中的铜铁离子，极易使香椿芽中的维生素C氧化而失效，从而导致营养成分大大减少。
还有，服用维生素K时不应食香椿。
香椿所含的维生素C和维生素K有相互抵消作用，既使维生素K的治疗作用降低，也使香椿的营养价值降低。
养生食谱
【香椿芽拌豆腐】
材料：香椿嫩芽适量，盒装豆腐1盒
做法：
（1）将嫩香椿芽洗净后用开水焯一下，挤出水切成细末。
（2）把盒装豆腐倒出盛盘。
（3）加人香椿芽末、精盐、香油、味精拌匀。
功效：醒脾开胃、清热解毒。
香椿炒鸡蛋
材料：香椿、鸡蛋各适量。
做法：
（1）将香椿洗净，用开水焯一下，捞出过凉切末。
（2）将鸡蛋磕入碗内，加人香椿、盐、料酒，搅成糊状。
（3）炒锅放油，烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘。
功效：补阳滋阴、利尿解毒。
【香椿拌鸡丝】
材料：鸡胸肉、香樁、鸡蛋清各适量。
做法：
（1）将香椿洗浄，在开水中焯一下，取出滤去水切碎
（2）鸡脯肉煮熟，用手撕成细丝蓬松地放在盘中。
（3）将香芽撒在鸡胸内上，然后加盐、白糖、味精、香油，拌匀。
功效：除湿止血、消炎解毒。
