近两年随着《舌尖上的中国》，这一档美食类节目的热播，除了让人们了解中国各地的美食生态之外，也通过那些“记忆中的味道”，让人们重拾对美食和生活的美好追求。

说到美食，现下风靡大半个中国的麻辣小龙虾、烤鱼、烤串、麻辣烫等等这些美味的菜肴，都离不开一个“辣”字。

作为不怎么吃辣，也不怎么爱吃辣的沿海地区居民，我很好奇那些生活在，以辣椒作为传统调味佐料的地区的人们，他们究竟是什么时候开始吃辣的？又为什么会吃辣？

还有，这些以辣字当头的菜肴，又为何能成为全民美食？

中山大学移民与族群研究中心，副研究员曹雨所著的《中国食辣史》将为我们揭开答案。

《中国食辣史》主要讲述了中国食用辣椒四百年来的历史。它的内容通俗易懂，深入浅出，既是学术研究之成果，也是面向一般大众的文化普及读物。

一、辣椒何时进入中国？它的名字又是怎么来的？

辣椒原产自美洲，因15世纪意大利人哥伦布，发现了新大陆，才使得辣椒由美洲传播至全世界，

而当时葡萄牙和西班牙的航海家和商人，又因为来自美洲的白银，作为通用货币而进行的全球化贸易，将辣椒传入亚洲。

同时期，中国明代因为“隆庆开关”这一重大历史事件的发生，辣椒得以在隆庆至万历年间传入中国。

可见，辣椒对于国人来说完全是一种舶来品，并且，辣椒传入中国并不是一次性完成的，而是在十五与十六世纪之间，持续了一百多年的漫长过程。

因为海洋贸易，辣椒最早由海路分别在，广州和宁波两个口岸之间输入。但有关辣椒的文献记载，最早出现在浙江，因为当时的浙江文教发展，相对于其他地区更为发达。

明代万历年间的杭州人高濂，所著《遵生八笺》中的《燕闲清赏笺·四时花纪》，有一行文字是这样说的：“番椒丛生，白花。果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

这说明，当中国人接触到辣椒这种外来作物时，首先注意到的是它作为观赏植物的价值。

随着辣椒的物质特性逐渐被国人所了解，辣椒开始陆续出现在药谱中，明末清初的人们是将其作为一种草药加以利用，而且是以外用涂抹为主。

从这些信息来看，中国人历来对于食物，是持很谨慎的态度。在不明白外来物品的物质特性时，会先积累足够的使用经验。

而这也恰恰说明中华文明有着开放和保守的二元特性，一方面，中华文明善于向其他文明学习，积极引进外来品种；另一方面，中华文明也是保守的，对待外来事物持谨慎的态度。

只有在经过比较长的时间了解，外来事物的特性后，才会有所保留的接受，而这种矛盾的二元性恰恰是中华文明高度成熟的表现。

那么辣椒这个名字是怎么来的呢？中国作为辛香料大国，原产自本土的辛香料至今常用的，有姜，花椒，葱和韭菜这四种，有文献记载的资料可以上溯到西周时期。

在辣椒传入中国以前，“椒”一般是指花椒。辣椒传入中国以后，中文名字也有好多种，流传较广的分别有番椒、秦椒、海椒、辣茄、番姜、辣子等等，流传地域不一，时间先后也有别。

其中“番椒”是辣椒一词普及以前，最广泛使用的辣椒通名，清中期以前的文献一般也都用番椒之名。

可见，辣椒在进入中国的最初一百年，其外来植物的特征很突出，因此强调“番”字。而后辣椒逐渐进入中国饮食，其食用的味觉特征日渐为人所熟知，因此渐渐改成辣椒。

其实这个过程，也是辣椒这种食物逐渐本土化的一个过程。它在借用中国传统香辛料名称的同时，也逐渐融入中国人对香辛料的各种需求和想象。

二、辣椒是什么时候开始进入中国的饮食的？

虽然辣椒传入中国以后，最早出现的文字记载是在浙江，但辣椒最早的食用记载是在清康熙六十年，也就是1721年，贵州的地方志《思州府志》中。文字记载说：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“

这段记载提到两个非常重要的信息，一是辣椒主要是代替盐使用；二是辣椒的使用，是从土民和苗民中首先流行起来的。由这里我们可以肯定的是，辣椒的使用背景是因为贵州这一地区缺乏食盐。

乾隆年间的《贵州通志·物产》记载：“海椒，俗名辣角，土苗用以代盐”，这进一步证实了贵州是辣椒使用的起点。可以说在贵州，辣椒完成了从外来新物种,到融入于中国饮食中的调味副食的过程。

既然辣椒最早是由广东、浙江传入，再由浙江至湖南再传入贵州，那为什么贵州却是最先食用辣椒的地方？

根据方志的记载，辣椒在中国西南地区，普遍作为重要的调味副食。其在西南地区广泛种植的时间，大约可以上溯到，清中期的嘉庆道光咸丰年间，即公元1796~1861年。

这一期间由于经历了康乾盛世，人口激增，但遗憾的是，实际耕地面积并无太多增加，这也就导致了一个很严重的民生问题，即长期的粮食短缺。

以当时贵州农村居民的生活实践来看，在粮食不足的情况下，只能牺牲一些补充营养的副食，比如肉类，来保障主食供应。

而采用重味道的调味副食来佐餐，也就是我们常说的”下饭“，是一种廉价又可以大量进食主食的办法。

在中国饮食中，用来”下饭“的调味副食，大致上可以分为三类，即酸味、咸味和辣味，且可以相互搭配。

而中国调味副食类型的分布，与地区又有着密切的联系。但不论是过去或是现在，对于整个中国，调味副食中首要的味觉元素是咸味。

然而对于那些本身既不产盐，又不靠近盐井，交通又不便利的地区来说，较高的食盐价格，对于当地的贫穷居民来说是消费不起的。他们就不得不在传统的调味副食之外，寻找别的出路了，贵州就是如此。

作为南方地区最为缺盐的省份，从明朝洪武三年，即1370年，朝廷颁行了”输粟给盐引“策，到洪武十五年，再颁”纳米给盐“策，……，再到乾隆十年，即1745年，贵州总督张广泗开凿赤水河道，为仁岸运销川盐创造条件等等来看，贵州长期缺盐是不争的历史事实。

盐对于保持人体体液平衡有重要作用，当时贵州山地居民为了生存，不得不寻找其它代盐的方法。见于历史记载的主要有4种：以草木灰代盐，以酸代盐，以辣椒代盐，以硝代盐。

清康熙年间，田雯所著《黔书》上记载：”当其（盐）匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。“

可见，当时以辣椒作为代盐的调味料，是出于身体和味觉感官的双重需要。

但辣椒作为调味料的历史，也形成了中国饮食文化中的重要篇章。于中国境内，它在相对贫穷的土苗少数族群中的使用起源，也印证了中国饮食文化是典型的多源文化。

由于辣椒极受当时南方山区贫民们的欢迎，这种情况也给辣椒打上了”穷人的副食“的阶级烙印，这种印记使得辣椒，难登大雅之堂。即使在传统食辣区域以内的，大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍。

那么，辣椒究竟是如何从穷人的下饭菜，成为席卷全国餐饮界的美食呢？

三、与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格

说到这里我们不得不提到一个概念，”江湖菜“。江湖菜，其实就类似于广东风味的川菜，上海风味的粤菜等等。江湖菜盛行的背景是，民国初年至抗日战争以前城市人口的激增。

江湖菜比不得过去我们说的”官府菜“，它们之间最重要的区别，就在于消费者不同。

江湖菜，只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场，它们上不得庙堂，更多的是，带有借鉴自下层劳苦大众饮食上的浓烈风味。

这些劳苦大众长期从事体力劳动，能量消耗大，需要补充蛋白质。但是作为补充营养类的副食，比如精肉又消费不起，只好吃一些下水或者不太新鲜的肉类。这些食材较腥味较重，就需要用比较浓烈的佐料盖过食材的本味。

而辣椒天然带有的突出标志性特征，且容易形成的辨识度，无疑是调味佐料中，最受劳苦大众青睐的味道。

再跨越到近30年来，中国因为经历了史无前例的大规模人口流动，更是彻底打破了中国菜原有的口味，和地域格局。

如今的中国，那些作为城市化建设主力的农村务工人员，以及大量的移民，他们把浓郁的地方口味，恰到好处的融入到城市的快节奏生活中，形成了当下可以在任何一个城市，找到典型的江湖菜，重庆火锅、麻辣烫、烤鱼、烤串，还有带”川“字、”湘“字的风味菜馆，比比皆是。

这也就透露给我们一个信息，既然江湖菜是定位于普通劳苦大众，那么作为江湖菜中标志性特征的辣味菜肴，就是属于较为廉价、大众的食物。

不管是对于进城务工的农民工，或者是城市移民说，在满足饮食消费需求时，往往相对于本地居民，他们更愿意选择廉价的菜肴。

其实，对于人口大规模流动的年龄结构，消费能力和社交需求来说，辣味菜肴的低廉价格非常符合他们的需要，也符合辣味菜肴的消费市场划分；而现代的食品工业化及商品化，也是辣椒及其衍生出的调味品流行的重要推手。

这些，最终导致了辣味菜肴，在如今满地碎片的饮食文化中，被挑选出来，成为传遍全国的滋味。

为著《中国食辣史》这本书，作者曹雨多次深入农村调查，翻阅大量史实资料和研究报告。阅读后的第一感觉就是，这本书的信息量大而且内容翔实。

总的来说，辣椒从传入中国至今的四百年，正好可以分成4个阶段。从第一个百年，即1600~1700年，辣椒经由不可食变成可食的第一阶段，再到缓慢扩散、迅速扩散，到最后一个百年，即1900~2000年，这是辣椒在中国饮食中全面蔓延的阶段。

在最后这个阶段中，革命以及现代化建设所带来的大规模人口流动，赋予了辣椒新的、原生性的、符号化的概念，使之在社会剧变中脱颖而出，成为了中国饮食中非常重要的一部分。

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