人们通常认为添加剂（与污染物不一样，是故意加入加工食品和饮料中的）是人类癌症的一种重要原因。这种观点部分来源于认为癌症是由于暴露于单一致癌剂的错误信息，这种观点由于媒体的偶然报道而加强，并为某些消费者的代表机构和某些科学工作者所接受。
公众害怕添加剂是可以理解的。在加工食品和饮料中它们几乎无所不在，许多是看不见的。尽管许多添加剂是来源于天然产品或是与天然产品的化学性质相关的人工产品，但是大多数添加剂是人工合成的。
如不用添加剂而要做到以大多数人民能承受的价格来大量生产和分配所加工食品是不可能的。
实验研究中发现某些类和某些个别添加剂有致突变和致癌作用。由于添加剂有这样的或是那样的可能有毒的原因，受到国际组织，如联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会和国际癌症研究中心的评价，并且受到国际机构（如联合国食品法典）和国家机构（如美国食品药品管理局）的法规管理。作为一般的规则，在啮齿动物实验中发现是致癌和致突变的添加剂，如果允许在食物中使用，其水平应远远低于在实验中可能测到的任何毒性水平。于是，法规机构在规定ADIC（允许的每日食入量）时往往在无作用水平的1/100以下。
在某种程度上安全使用是一个判断的问题。研究表明食入大量某些食品或是饮料（如着色的食品）的人有时可能超出ADI。小儿常常摄取成人食品。在食品和饮料中同时摄取几种添加剂可能相互起协同作用，而比个别添加剂毒性总和还大，尽管对这种假设还没有提出明确证据。
根据国际和国家机构所提出的法规对添加剂安全性所作的评价不可能用于不承认这些法规的地区。这款地区在加工食品的生产中可能按良好的生产工艺GMP来实施。
对添加剂在人类癌症危险性中的作用，与以膳食作为一个整体，食物和饮料，膳食组分和其它食物加工方法的危险性相比，专家报告认为添加剂一般是不重要的因素。可是，根据上述理由，对添加剂作为一个总体来评价，或对某些类别或举例的评价，都不可能是明确的。———摘自《食物、营养与癌症预防》
