说到梅菜扣肉 ，几乎人人都会垂涎欲滴，唇舌生香。梅干菜特殊的香味儿，以及肥而不腻，入口即化的肉香绝好的融为一体，在中华美食的宴席上呈现出独一无二的菜品，刺激着每一位吃货的味蕾。
梅菜扣肉，望文生义，当然就明白是梅干菜和五花肉的组合。多年前，此道菜如果出现在南方的餐桌上到不奇怪，但是要出现在北方的餐桌上，确实来之不易的。
如今高铁四通八达，南北食材也都遍地开花，应有尽有，但是，食物都讲究个 原汁原味，南方的梅干菜到了北方，密封在塑料袋里，彻底的断了水分，那种发酵之后的干菜香几乎荡然无存，曾经买来做过，以南方梅菜扣肉，色香味都相去甚远，似乎只剩下那一点点模糊而似有若无的回味。
于是绞尽脑汁的想像在北方也能吃到正宗地道的梅菜扣肉，吃货的潜力是无以伦比的，终于找到了梅菜的替代品，雪里蕻。此物是芥菜多叶的一种，北方人大多用来做腌菜，用来清炒，炒肉，不过更多的是用来炖豆腐。
而我却用来做干菜，代替梅干菜。赝品总是不招人待见的，但是以假乱真的雪里蕻干菜一点不逊色于梅干菜。甚至于比梅干菜多了一份辛辣的诱惑。
最好挑粗大些雪里蕻，晒干之后更能凑数，消耗也相对小。
首先把雪里蕻适当清理，去除老根和老叶，再散开放阴凉处晾上一两天，减少雪里红的水份。
然后再次清理掉黄叶，用清水洗干净晾干水分，就可以腌制了。用盆或者缸，一层雪菜，一层盐，适当放些花椒，边放边用手使劲压一下，最后在面上再撒上盐和花椒，盖上盖子，腌制五六天，中间可以翻动一次两次，然后就可以晾晒了。
晒的时候去掉花椒，等干菜晒蔫，就可以一把一把的系好装坛了，不过这坛子必须是四川的泡菜坛子，因为有水的滋养，干菜才不会太干，而且能持续发酵，形成一种独特的咸香。如果没有这种专业的泡菜坛子，可以直接用保鲜袋封闭，冰箱冷冻，当然味道能稍逊色一些。
北方的气候和南方的气候不同，干菜的味道也更为浓烈，和五花肉同蒸，相得益彰，恰到好处的中和了二者营养，更能相得益彰。
美食需要创新，北方的雪里蕻干菜扣肉，也该在北方大行其道。
