在岭南地区，出名的除了白云猪手做法，还有另一种叫酝扎猪蹄的经典做法。
酝扎猪手以佛山老店得心斋的出品最为有名，已经有三百多年的历史了，这里的猪手入口带爽，肥而不腻，和味甘香，举世无双。
酝扎猪蹄中，酝和扎指的是制作工艺。《粤菜记》里说：“这里的酝，就是卤的意思。先将猪脚开皮，抽去脚筋和骨头，将肥肉和瘦肉相间，包入猪脚皮，用水草扎紧，这道工序，称为“翻草”，需用牙齿咬住水草，左手举着猪蹄，右手用力捆扎。将扎好的猪蹄，放入卤水中慢火浸煮，卤水中有桂枝、草果、大茴、小茴等二十几味中药。”
酝扎猪手吃的时候要切薄片，它口感爽脆，近乎火腿，是我最爱的菜式之一。
