以下内容来自书籍——原文摘抄 ——部分来自网络搜索
【 生炒甲鱼 】
原文：
--- 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
--- 将甲鱼剔去骨头，用麻油爆炒，加入一杯酱油、一杯鸡汁。这是真定魏太守家的烹制方法。
注释：
【 麻油 】：麻油，是麻籽油。古人云：“把酒话桑麻”。麻结出的籽压榨出来就是麻油。现在大部分地区的麻油定义为炸或者浸过花椒的芝麻油，也有部分地区把麻油定义为芝麻油。
【 秋油 】：秋油是一种传统的酱油，它是在特定的季节和条件下制作的。根据搜索结果，秋油是在深秋季节，通常是立秋之后第一次抽取的酱油。这种酱油因其特殊的制作时间和工艺，被认为是质量上乘的。在清代江浙地区，秋油被广泛使用，并在《随园食单》中有多次提及。尽管秋油这个称呼在现代可能不再普遍使用，但在港澳地区的豉油产品中仍有应用，而内地的某些品牌也开始使用这个名称，以表明其产品遵循古法晒豉制成。
【 鸡汁 】：鸡汁指的是由磨碎的鸡肉制成的调味料。
--- 鸡汁是一种调味料，是用磨碎的鸡肉、鸡骨或者是用浓缩的提炼物等辅料为原料，并且添加了一些增香香料制作而成的，具有非常浓郁的鲜味和香味。而且它还保留了鸡肉原有的肉脂味，可以很好的帮助提升菜肴的味道，很适合用来煎、炒、焖等烹饪制作。
< 认识甲鱼 >
--- 鳖，俗称甲鱼、水鱼、团鱼、王八等，是一种水陆两栖、卵生的爬行动物。鳖有“ 三喜三怕 ”，那就是喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。鳖肉十分美味，具有滋补入药的功效。
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【 青盐甲鱼 】
原文：
--- 斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小骰子块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
--- 将甲鱼剁成四块，起油锅将甲鱼炸透。每一斤甲鱼用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，一起煨煮到半熟，加入二两猪油，再把甲鱼切成小块慢慢煨煮，之后加入蒜头、笋尖，起锅时加进葱、花椒，或用酱油去煨煮，那就不必要用盐了。这是苏州唐静涵家的烹制方法。甲鱼太大了肉就老了，太小了则腥味很重 ，要买中等大小的甲鱼最合适。
注释：
【 脂油 】：脂油，一种动物油，由压榨动物脂而得；用猪板油熬成的优质猪油；
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【 鳝鱼羹 】
原文：
--- 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄（ zhé ）制鳝为炭，殊不可解。
--- 把鳝鱼煮到半熟，去掉骨头之后切成丝，加入酒、酱油一起煨煮，用少量的芡粉勾芡，再用真金菜、冬瓜、长葱做成鳝鱼羹。南京厨师往往把鳝鱼烧的像木炭一样，实在令人费解。
注释：
【 纤粉 】：芡粉。
【 真金菜 】：真金菜也叫黄花菜。 颜色一般有淡黄色、橘红色、黑紫色三种，花朵下端重合类似纺锤状，花瓣狭长自下端往外翻展，花瓣有5到6片，花朵中间有花茎抽出，花茎头部稍大呈现椭圆状。
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【 炒鳝 】
原文：
--- 拆鳝丝炒之略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
--- 将鳝鱼切成丝之后炒到略微焦黄，就像炒鸡肉丝那样，不可以加水烹饪。
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【 全壳甲鱼 】
原文：
--- 山东杨参将家，制甲鱼去收尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见着竦然（ sǒng rán ），犹虑其动。惜未传其法。
--- 山东杨参将家，在烹制甲鱼时会先切掉头和尾，只取甲鱼的肉及裙边，加入作料煨煮好，任然用甲鱼的壳盖好。每次宴请客人时，每位客人面前都用小盘摆上一只甲鱼。客人初见时都会大吃一惊，担心它还活着会动。可惜其烹制方法没有人得到真传。
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【 段鳝 】
原文：
--- 切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油灸，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
--- 把鳝鱼切成一寸长的段，按照煨煮鳗鱼的方法来烹制，或者可以先用油来炸，使它变硬之后，再用冬瓜、鲜笋、香菇当作配料，放入少许酱水，多放点姜汁去煨煮。
注释：
【 香蕈 】：香菇的别称。
【 酱水 】： 没有明确的答案，应该是酱油类的东西吧！
