在北纬三十度上，有个山城叫恩施，这是一个土家族苗族自治州。这里的乡亲们，一年四季离不了的一款食物是：土家腊肉，这可不同于“小鲜肉”“老腊肉”之类的调侃，而是乡亲们的荤食口粮。世代相传，多样烹制，近了不会嫌腻，远了一定会想念。
在老家，每到寒冬腊月，大家伙儿最开心的一件事情便是杀年猪，这不仅是一家人的脸面，因为代表着过去一年家庭收支的盈余；这还是一家人未来一年的荤腥口粮，孩子大人的生活质量，接人待物的体面，都在这年猪的份量里。还记得小时候，最害怕是杀猪佬，看着他们白刀子进红刀子出的，配合着他们偶尔凶小孩儿的恶作剧，真心让人发怵。但其实，杀猪佬是一门儿技术活，“庖丁解牛”式的分解猪肉不是一件容易的工作，按照猪的身体结构，肥瘦搭配，长短均匀，送人情的部分得丰俭由人，刀刀得在点儿上，刀刀得有内容。
年猪肉除了第一餐可以尽情的大快朵颐，以后的日子都在主妇厨娘的掌控中，只有精打细算，才可以保障一家人常年不断的油水，才能表达对客人的尊重和情谊。热气腾腾的新鲜的猪肉，一般会在冷却前就抹上食用盐，搁置一天左右，然后一条条的悬挂起来，下面就是柴火堆啦。熏腊肉的柴火，不可用一哄而尽的枯枝烂叶，因为肉肉们会水份没有蒸发反而表面快速出油；也不可用烟尘滚滚的烟杆，会让肉肉们烟尘味儿太重且表皮黑黑的不好清洗，烹制出来色泽不好；还记得我妈妈最喜欢用的是木质紧一些的树桩疙瘩或者实木柴火，她说这样子的火硬烟少，肉肉干得快而且熏好后色泽是黄亮的。通常天天烧火熏肉的话，半个月左右，腊肉就达到了收藏的标准，有火钳敲一敲是嘣嘣的声音，而且比初挂的时候轻了近四分之一呢。
以上便是完成了原材料的准备啦。至于腊肉的烹制，视搭配的辅料不同，视肉肉的名称不同（不同部位的猪肉名称不同），做法不同。比如，猪头肉，一般在除夕时候整个煮来，然后踢掉骨头，猪耳朵猪舌头凉拌居多，猪拱嘴儿肥猪头肉炒着吃，核桃肉则是在煮熟后直接给孩子们打牙祭啦；猪蹄子，则是逢年过节或者招待重要客人的首选，被认为是最好的肉肉，一般都是炖着吃；排骨，大骨等等招待客人炖锅子吃为主；五花肉炒着吃，肥肉熬油吃……总之，猪全身都是宝，都有主流的烹制方法。
如下则是必须的几步流程：
1.选好料：根据你菜式的计划选择合适的部分，按照我妈妈的话，选好一刀肉，份量够一餐即可；
2.烧腊肉：明火，大火苗，对着腊肉皮烧，把残留的猪毛烧掉，把猪皮烧半熟；
3.洗腊肉：烟熏的腊肉最大的麻烦就是清洗了，烧过之后黑色的粉尘和油腻以及熏制时候的烟尘，需要你有足够的耐心和技巧去处理；清洗完毕的腊肉皮，通常都是黄灿灿的，不同于新鲜肉的惨白，尤其煮熟之后的口感，就是流淌的胶原蛋白，我想没有女孩子会抗拒的吧……
4.烹制腊肉：至于腊肉如何改刀，完全取决于你的菜式，一整块儿直接下锅煮适合于后续切片儿炒着吃的菜式，这样可以最大程度保留腊肉的香气口感；剁成小坨方块儿再下锅煮，适合于炖着吃锅子；直接生肉切成小小的，适合做饺子馅儿或者生煎……
5.辅料搭配：腊肉可以说是白搭，在家乡很经典的翻炒搭配比如渣广椒，干椿芽儿，阴豆豉，蒜苔，萝卜干等等；炖着吃的搭配比如干笋，土豆，胡萝卜，黄花菜，白菜等等。
说了这么多，回味了这么久，口水咽了几百回，都不如汇成这句话：请君到我家乡来，大口吃肉大碗喝酒，听土家山歌看土家风景赏土家人文，湖北恩施欢迎您！
