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生活在西安，对凉皮总算有了全面的认识：陕西凉皮主要分为米皮和面皮，具体还分几大流派——西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等。
但在兰州，金城凉皮称为酿皮子，按方言发音，酿为“让”，所以常听街坊打招呼“吃个撒起尼？”“让皮子”。酿皮也是用面粉浆汁蒸出来的面皮，分为两种，一种是普通酿皮，也就是水洗酿皮，另一种是高担酿皮。查阅了一下背景资料，其实在宁夏甘肃地区，酿皮是比较通用的说法，制作方式基本相似又在各地基础上发展出一些特色。
我自己比较喜欢的是高担酿皮，据说高担的起源就是买酿皮的小贩挑着高高的扁担沿街叫卖而得名。高担酿皮是用加了碱，醒好的面粉浆汁蒸出来的，所以韧性小，口感比较酥软，虽不及水洗酿皮劲道，但也有恰到好处的弹度。
酿皮除了本身的口感味道外，最重要的还是调料的催化作用。酸、辣、香，在酷热的夏天没什么食欲的时候是很好的选择。切好的酿皮上，调入盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加上油泼辣子——这辣子原料并不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，有一种本土的辣香。常见的还会加入一些切好的黄瓜丝，又多了一味清香。拌好调料的酿皮鲜亮诱人，清凉爽口又酸辣开胃，也算是解暑美食了。
酿皮一直以来作为一种小吃，因深受人们喜爱，现在也成为了宴席中的一道凉菜。很多本地有名气的餐厅都把它作为凉菜主打推荐。但不管是在市井小巷还是大雅厅堂，本地特色的这一碗酿皮，都有它独特的吸引人的魅力。
