这里首先有必要区分一下煎饼和煎饼果子的区别。在我的分类里，加了薄脆的才能叫做煎饼果子，不加薄脆的就只能叫煎饼。

        印象中有3种煎饼，第一种是我老家就是连云港赣榆的煎饼，我老家有煎饼不奇怪，历史上曾被划分给山东临沂管辖，后来又划回江苏，徐州管过后来被划给连云港。第二种是少年看剧时知道东北有煎饼。反而山东煎饼是我知道最晚的，可能以为山东煎饼是赣榆盗版吧哈哈哈哈。但其实据考证煎饼起源于山东鲁南，就是临沂地区。但是啊但是，赣榆离临沂那么近，真说不好起源哪里。其实山东往东北方向的地域，都多多少少知道些煎饼，传统东北煎饼就是闯关东的山东人带过去的。

        然后是煎饼果子，16岁之后才知道有煎饼果子，不是因为赣榆闭塞，而是煎饼或许对赣榆统治力太强了，以至于夹了薄脆的煎饼果子我那么晚才知道，到了北京吃了好多煎饼果子后，才明白它是我的梦中情饼。

        还有一种煎饼，叫菜煎饼。和煎饼果子类似，但是制作方式稍有不同，饼都是要在鏊（ao）子摊开，但菜煎饼是菜和鸡蛋的是先在一个小缸里搅拌均匀后均匀摊在饼上，菜大概是白菜、胡萝卜丝、芥菜、马兰头（这个有没有我记不清了哈哈哈哈），有时候会加上一些小咸菜。口感偏软，我一直不喜欢。

        煎饼果子我知道好像有山东和天津两种，我不知道哪个更正宗，但是我最爱的那家煎饼果子确实是天津人开的，然后外卖里常见的也是天津煎饼果子。我为什么不喜欢菜煎饼反而更喜欢煎饼果子呢，因为薄脆。薄脆真的不可思议。如果不加薄脆，只有菜的煎饼会偏软，咬起来属实是有些单调了，但是加上薄脆，真的完全变了。首先你可以吃到薄脆，是脆脆的硬硬的；其次你顺着煎饼果子的层次要下去，先是煎饼最外面一层有点硬的饼，然后是内部稍软的部分，然后最绝的部分就是薄脆，它不是硬，它是硬的很脆弱。上下牙齿轻微一合，它就碎了，而且好的薄脆是一碎就真的是粉身碎骨，一下子爆开在你的嘴里，化为无数个碎片，和那些柔软的部分形成复杂的口感。最要命的是那一声破碎的声音，在你嘴里碎开，却可以称得上振聋发聩，简直浑身舒爽，仿佛那是自己脱壳的声音。

其实我喜欢煎饼果子的原因不单单是薄脆，更是那种有人为你做饭的感觉，它比外卖更有专属于你的感觉。在北京，煎饼果子大多都是一个小小的窗口，老家也不过是一个小摊。但是就那一个小窗口，我总是喜欢把我脑袋往里面塞，往往堵住了整个窗口。如果我后面还排着队，我就不得不让出来，就很恼火。不过我通常去的时候都没什么人，我可以很自由的甚至大胆把头往里伸一伸。我常常就是很专注地看着老板摊我的煎饼果子。

       我看着老板手腕一转，一张圆圆的饼就慢慢摊开，面糊由中间向四周散开，由厚变薄。你知道强迫症最受不了的就是摊不均匀，看上去太不舒服了，咬起来也不舒服，这就能决定我下次还吃不吃他的煎饼。但是我去的店都很好，都是多年的摊煎饼能手。然后和摊煎饼很像，摊个鸡蛋。然后是撒芝麻撒葱花香菜，当老板撒得很少或者很不均匀的时候，我的头就会往里又伸一些，那种难受，无法言说，无法强求，只能通过伸头表达，内心直呼：老板，求你，多来些均匀一点，我有强迫症。然后是最关键的地方，放薄脆。真的，你从薄脆的大小颜色及形状，就能判定这家煎饼果子好不好。好的煎饼果子，那个薄脆，大如脸，我真的爱死。然后那个厚度甚至还有波浪的现状，就是那么的恰到好处，浑然天成。然后下面是那种顾客特别定制服务。喜欢吃辣的可以多要辣，喜欢多酱的可以多刷酱，喜欢多菜的可以多要菜。这里要特别说一下那个菜，一张生菜大叶直接放进去是极差极差的，生菜有时候和酱一起吃起来会发苦，而且你吃不到菜的感觉，因为已经软化和饼贴在一起了。咸菜也是不好的，会破坏酱的味道。放那种撕成条状的包菜（应该是包菜吧），是极好极好的。你在吃的时候就那个菜啊，它是有软有脆的，那个脆又不是薄脆的脆，是那种好像咔擦咬了一口脆苹果的那种脆，还有包菜的清甜，会中和酱的咸，留下酱的甜香，大概我是说不明白的，就是让这个煎饼果子，口感更复杂却层次分明，不至于混乱。

        那个酱，也很关键。那个天津大姨之前说要告诉我秘方，却直说了海天海鲜酱和瑶柱酱还有黄豆酱，具体配比没说，后来我再想问时，她已经回天津了。大概北京饭点气味太多，反而小小窗口里的煎饼酱香，却少有人发现。

        这个顾客定制环节，真的会让你觉得很舒服，老板会很详细的问你要求，它不像外卖或者饭馆，你很少能看见制作者。而吃煎饼果子，你可以把头伸进去哈哈哈哈，食客与制作者很近很近，那份食物是两者的关系纽带，可能很短暂，却有可能很惊艳美好。我常常是多要菜多要酱，老板有时候还是不舍得，我就难免又头激动地往里一伸，可老板终究不能意会，就只能不要脸地说再来点再来点。然后最后就是老板收起四个圆边，变成方形，薄脆是叉成两份还是四份我记不清了。我爱吃的那家，大姨是天津的，回家养老了，最近吃的这家薄脆只有半张脸大。然后煎饼就四四方方的，放到你手上。煎饼果子是不能久放的，否则有的薄脆就软了或者湿了。但好薄脆往往更持久。要把煎饼晾凉一小会，不然太烫了，然后赶紧吃，嘎嘎脆，嘎嘎香。

        我常常会加烤肠和5毛钱的卫龙辣条，但是辣条买一块。我不是没有想过自己买辣条放进去，但是还要把煎饼拆开，风险太大。我心甘情愿地被割这5毛钱的韭菜。

        然后吃得时候往往会多吃几口空气，方便吃完打嗝，这个嗝，很关键，你不能朝外打，要憋着打，打给自己闻，那个香菜香葱和酱香还有那个薄脆的油香，然后我吃的还有烤肠和辣条，那一股脑香味闻起来也层次鲜明却不恶心，我TM直接原地升天。我曾问自己，你为何要做这种别人可能觉得恶心但是自己很爽的事。我想了想，我这不就是吃饱了撑的吗，别人我还不给他闻呢。大概煎饼果子一次吃一个就好了，多了就撑了。

不行了，我是下午吃的煎饼果子，嗝都打得差不多了，不能再说了，要不然就饿了。