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【 家乡肉 】
原文：
--- 杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下、三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。
--- 杭州的家乡肉品质好坏各有不同，可以分成上、中、下、三等。大致上味道清淡饱含鲜味，瘦肉的部分可以横咬的便是最佳等级。当然放久之后的家乡肉便是最好的火腿。
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【 笋煨火肉 】
原文：
--- 冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。
--- 冬笋与火腿肉一同切成方块，放在一起煨煮。等火腿洗两遍去掉盐水之后，再放入冰糖煨烂。席武山别驾说：“ 火腿肉煮好之后，如果想留到第二天再吃，必须保留原汤，等第二天将火腿肉放到汤中滚煮之后再吃。如果火腿离汤干放，就会因为被风吹干而使肉质变得柴硬；若是加白水在煮过，味道就变淡了。 ”
注释：
【 火肉 】：即火腿肉。
【 别驾 】：官职名。清代州判、州司马的别称，为地方衙门的主管的副手。
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【 烧猪肉 】
原文：
--- 凡烧猪肉，须耐性。先灸里面肉，使油膏走入皮肉，则皮松脆而味不走。若先灸皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。
--- 凡是烧制猪肉，都必须要有耐心。先烧烤里面的肉，使油膏渗入皮肉内，就可以使肉皮松脆而不会走味。如果先烧烤皮的话，那么肉中的油便会全部滴到火苗上，这样会使肉皮焦硬，味道也不是很好。烤乳猪的道理也是一样的。
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【 尹文端公家风肉 】
原文：
--- 杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱。细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀（ shí ），以香油涂抹之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。
--- 杀一头猪，斩成八块，每一块都用四钱炒过的盐，在肉上细细的揉搓，让每个地方都被揉搓到，然后高挂在通风并且无太阳照射的阴凉处。偶尔有虫蛀蚀，就用香油在上面涂抹。夏天取用时，先放入水中浸泡一夜之后再煮，煮的时候要适量的加水，不要过多也不要太少，以能盖住肉面为最佳。切肉片时，要用快刀横切，不可顺着肉的纹路斩切。这道菜只有尹府做的最好吃，常常被当作贡品进贡。现在徐州所产的风肉不如尹家的好吃，不知道什么原因。
注释：
【 风肉 】：经过腌渍﹑洗晒﹑晾挂而制成的一种咸肉。
--- 风肉又名北风肉。江苏如皋，湖南湘潭，衡山，是季节的腌肉制品。其肉肌细嫩，脂肪丰满，爽口不腻，最宜夏季煮食。湖南湘潭片区和衡山都有冬至日制风肉的习俗。
风肉飘香
--- 风肉是介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉，在江浙一带有数百年的历史。在明朝，朱元璋偶尔吃到风肉，之后便念念不忘，于是就将风肉封为贡品。明武宗朱厚照在游览兰溪时更写下了“ 兰荫深处，风肉飘香 ”的字句。直到清朝，风肉都是江南必备的贡品。
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【 烧小猪 】
原文：
--- 小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火灸之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡灸。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。
--- 将一只六七斤重的小猪拔干净猪毛。清除掉内脏之后，叉在炭火上烧烤。要四面均匀烧烤，烤到深黄色为准。猪皮上用奶酥油慢慢涂抹，一边涂一边烤。吃的时候猪皮酥脆的为上品，脆的属中品，硬的就是下品了。满族人有只用烧酒小猪的、有用酱油蒸来吃的，只有我家龙文弟做的烧小猪做得比较好。
注释：
【 旗人 】：八旗子弟泛指八旗人的后代，又称旗人。八旗子弟并非贵族，只是兵丁，八旗中官员子弟多为纨绔子弟。 八旗制是清代满族的军队组织和户口制度，以旗为号，分正黄、正白、正红、正蓝、镶黄、镶白、镶红、镶蓝八旗。各旗当中因族源不同分为八旗满洲、八旗蒙古和八旗汉军。满洲、蒙古、汉军同属一旗，旗色亦相同，八旗军人数最多时有27万人。
【 奶酥油 】：酥油是藏族食品之精华，高原人离不开它。 酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。
--- 产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。 酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。
【 奶酥油和黄油的区别 】：
1、来源不同：酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪；而黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的；
2、吃法不同：酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑调和着吃，而黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料；
3、用途不同：有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油代替，这时没有分层，是不会起酥的。
烤乳猪
--- 烧小猪，就是烤乳猪，属于“ 八珍 ”之一的美食。烤制的方法早在《 礼记 》中就有记载，西周时称为“ 炮豚 ”。烤乳猪大都是在欢乐的庆典中被当做主要的大菜来制作。
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中国八大菜系：
川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜（排名不分先后）
【川菜】
--- 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒），以辣、酸、麻脍炙人口，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。
--- 川菜代表：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子...
【鲁菜】
--- 鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长爆、烧、炸、炒，其著名名菜有：九转大肠、汤爆双脆、红烧大虾、四喜丸子、坛子肉、糖醋鲤鱼等。
--- 如果是海鲜菜，则口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、清蒸加吉鱼、白扒鱼翅...
【粤菜】
--- 粤菜以广州、潮州、东江三地的菜为代表，菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。
--- 著名的菜肴：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋...
【闽菜】
--- 以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表，特点是色调美观，滋味清鲜。擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
--- 著名菜肴：佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼...
【苏菜】
--- 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成。特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。
--- 苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。
--- 著名菜肴：糖醋排骨、鸭包鱼翅、狮子头、松鼠桂鱼、西瓜鸡、太湖蟹、盐水鸭...
【浙菜】
--- 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
--- 著名菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉...
【湘菜】
--- 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表，特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
--- 著名菜肴：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲...
【徽菜】
--- 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，烹调方法擅长于烧、焖、炖。
--- 著名菜肴：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、黄山炖鸽...
