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皮埃蒙特地区（上）
【题记】
阿尔卑斯山和亚平宁山脚下酷寒无比的皮埃蒙特地区，秋季多雾而美丽的橡树林中，生产稀世珍馐阿尔巴白松露。殷勤优雅、追求完美的皮埃蒙特人，每年10月的第一个周日举办的阿尔巴松露节上，有盛大热闹的花车游行、赛马、松露小姐选美和慈善捐款……
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
多雾而美丽的树林中，生长着世界闻名的阿尔巴白松露……
【皮埃蒙特景观】
皮埃蒙特地区（Piemonte）坐落在山脚下，西北是阿尔卑斯山，南方是亚平宁山脉。自16世纪起，萨伏伊公国和法国持续征战。皮埃蒙特断断续续的属于法国的领土或萨伏伊的属地。皮埃蒙特人殷勤、优雅、追求完美的性格，源自法国的影响。比如，类似阿欧斯塔菜这种典型的乡村菜，在皮埃蒙特地区被精炼为艺术作品来制作烹饪。
这个由1209个城镇乡村组成的地区，田野、山丘、丘陵、湖畔和河边的城镇，都有独一无二的景致。既有以瓦勒度教派信徒为主的村落，也有来自普罗旺斯的奥克人后裔。在瓦尔塞西亚（Valsesia）、奥索拉河谷和瓦尔斯特罗纳等地的瓦尔瑟（Walser）族群，不管语言还是饮食都具有德国特色。
少数民族瓦尔瑟人的祖先是德国的古老部落，11~13世纪他们翻山越岭，穿越阿尔卑斯山来到此地，与当地政府签下世代在此开垦荒地的租赁合约。15世纪，许多瓦尔瑟人再次移居到瑞士和德国，从事织品贸易。在商业贸易中，瓦尔瑟人同时扮演了商人、旅者和语言学家的角色，他们勇于冒险、性格开朗幽默且爱好啤酒。
如果说城镇镌刻着人类的痕迹，风光则富含自然的馈赠，皮埃蒙特的秋季最具有特色。在秋天的浓雾中，当地人会打开第一瓶浅龄酒。出生于亚历山德里亚（Azlessandria）的安伯托·艾克，在《波多里诺》中曾以独到的笔触，描绘了皮埃蒙特的景色。“两城之间有两条河流穿过，两河之间是美丽的平原和沼泽。平日里，若不是热到可以在石板上煮蛋，就会起雾；不起雾就会下雪，不下雪就会结冰，不结冰仍然酷寒无比。即使走在起雾的森林中，仍然觉得在母亲腹中一样自由安全、无所畏惧。即使在没雾时走在森林里，渴了就从树上折下冰柱，然后再对着冰冻的双手呵气……”
【白松露】
多雾而美丽的秋季，是采摘松露的好时节。虽然马尔凯地区的圣阿加塔费尔特里亚（Sant’Agata Feltria）和托斯卡纳的圣米尼亚托（San Miniato）、莫里塞的偏远乡镇都有品质优良的白松露；但皮埃蒙特地区的美食，以阿尔巴的白松露（Tuber Magenatum Pico）最为著名。据说，白松露的名称，就从松露之都阿尔巴流传出来的。意大利也出产黑松露，但相比而言，白松露更是极为稀有的珍馐。
珍贵的松露自然会有着有趣的传说，其中最辣眼睛的传说是，松露其实是雄鹿身上滴下的精液变化而成的。法国著名美食家尚·安特姆·布里亚萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾在《味觉的生理反应》中，将外观丑陋的白松露赞美为餐桌上的钻石。他认为白松露是一种天然的春药，既能让女人充满柔情，也能让男人更加可亲。白松露品质极高市价昂贵，产于翁布里亚地区卡斯泰洛城的白松露，每公斤大约一万到一万五千欧元，而诺尔恰的黑松露每公斤仅需五千欧元。1954年，意大利人为了向在马歇尔计划期间进行人道救援的美国表示谢意，将当时最大的白松露（裸食注：重达五百四十公克）作为珍贵的礼物，赠给美国杜鲁门总统。
令商人伤心的自然规律是，如果夏季雨水多，松露的品质就高；而葡萄酒正好相反，炎热干燥的夏季才会有好酒。因此在同一个季节里，无法同时拥有葡萄酒和好松露。意大利也出产一种价格在每公斤八十到一百欧元的黑夏松露（Scorzone）。经验不足的美食新贵，常把这种次级奢侈品，当作品质最佳的白松露来囤积；恶炒哄抬的结果，价格也水涨船高。采购松露时，常遇到恶意诈骗的商家贩卖赝品。
无良商贩把十几个产自马尔凯地区、品质较低的阿夸尼亚白松露，与一个号称钻石的阿尔巴白松露放在同一个密封容器里，低级品的松露浸染在钻石白松露的香氛中，于是技术上便无法辨别二者的差别。只有等到烹饪食用时，较便宜的松露才会散发出不同的气味。眼前的松露是真的阿尔巴出产，还是仅仅放在阿尔巴松露旁边，吸收了它的香气？辨别真正的钻石白松露，只能靠个人的经验与知识，还有松露掮客的好名声。
松露有许多浪漫的传说，相传在寒冷的夜晚，为了躲避月光，松露才藏到了地底下的树根旁。也有说秋季时，树根附近被雷电打到的地方，就会长出松露。据专家研究，松露大多长在橡树根部，也有长在杨柳或核桃树下的。猪是寻找松露的好帮手，但一般法国人才用猪寻找松露。相对听话的法国猪而言，贪吃的意大利猪不仅能找到，也会一口吞掉价值一万到一万五千欧元的松露。因此意大利的松露采集，大多靠人类最忠实的伙伴嗅觉灵敏的狗；一只训练有素的狗，身价可达两万欧元。据说如果在林中看到一群小苍蝇，在树木下方飞舞，树下也极可能有松露。
若以高温烹调，则能将白松露的滋味发挥到极致，而且必须使用钛制锅柄的999.6纯银锅来烹煮（裸食注：所有厨具中，这种锅子的热传导性最好）。想知道如何清洁和保养银制松露锅吗？乔纳森·斯威夫特（Jonathan Swift）的《奴婢训》会告诉你。
当然，品尝松露的最优方案，依然是切片后放在烤过的手工面包上，滴上些许翁布里亚橄榄油（裸食注：翁布里亚地区的橄榄油，因为味道清淡不会影响白松露的天然香气。而托斯卡纳的橄榄油有浓厚的果香，西西里橄榄油的香气也太过浓郁），再撒上少许粗盐（裸食注：一定只用粗盐，不能用精盐）。
阿尔巴和阿斯蒂很久以前相互之间就开始打“松露战争”了。阿斯蒂在8月15日就会开始售卖松露，而阿尔巴会把日期延后，因为越靠近秋季，松露的品质越佳。每年10月的第一个周日都会举办阿尔巴松露节，像古罗马军队高举着战利品一样，参展者陆续捧着闻名世界的极品阿尔巴白松露进场，随后进行花车游行、赛马和松露小姐选美……并且会从十大优质松露的贩卖所得中，拨款专用于慈善事业。
