文/刘少德
导读：冬天来临时，只有不断修炼自身，增强自身抵抗力，才能在温度骤降时度过寒冬。
疫情之下，餐饮行业一夜入冬。
据国家统计局资料显示，2020年我国实现餐饮行业收入39527亿元，较2019年下降15.4%，为近十年来首次出现下滑。餐饮消费一直以来在消费零售行业占据重要地位，近几年经济的高速发展也使餐饮行业收入在全国消费品零售总额比重从2015年的10.74%增至2019年11.35%，但在2020年，餐饮收入占比已降至10.08%。
在这样的行业背景下，没有哪家企业能够独善其身。当然，海底捞也不例外。
一、海底捞将关闭全国300家门店
11月5日，海底捞在港交所发文公告称将在12月底前，逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
同时，为了扭转目前部分门店经营状况不使的情况，海底捞还将在全球范围内实“啄木鸟计划”，对经营业绩不佳的施以干预，收缩业务扩张计划，并恢复大区管理体系。
因门店关闭而涉及到的员工，海底捞承诺称不会裁员，将会就近安排到现有的门店，并为门店管理层提供其他发展机会，提高岗位管理和经营水平。
公开资料显示，海底捞成立于1994年，并于2018年在港交所正式上市。经过20多年的发展，海底捞逐渐由一个区域性地方火锅品牌发展成为一家在全球拥有20000多名员工的火锅巨头，并成为中国最大的连锁火锅餐饮企业。
海底捞一向以“无微不至”的服务和标准化的流程而著称，也正因此海底捞吸引了一大批的忠实用户，并支撑起了海底捞的“千亿帝国”。高峰时期，海底捞市值一度达到4546亿港元，将彼时的“火锅第一品牌”呷哺呷哺遥遥甩在了身后。
截至2021年6月底，海底捞全球门店数量已达到1579家，而其中超半数开在2020年及今年上半年。值得注意的是，此次关店也是海底捞成立27年以来首次大规模关店，关闭的门店也以2020年及今年上半年新开的门店为主。
二、寒冬中的餐饮行业
因受到疫情影响而选择关闭门店的连锁餐饮品牌不只海底捞一家。呷哺呷哺、茶颜悦色、乐乐茶、言几又在今年也开始陆陆续续关闭部分门店。
1、呷哺呷哺
8月19日，“呷哺呷哺决定关闭200家门店”的话题冲上微博热搜。对此，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启表示呷哺呷哺将关闭200家亏损门店，断臂止血。他指出，“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。这也是公司精心盘点后做出的决定，为的是持久的经营。”
在下关店决定之前，呷哺呷哺也曾陷入业绩损、股价下跌、管理层内部人事大变动的负面之中。
公开资料显示，呷哺呷哺是一家连锁餐饮，1998年创立，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。截止到2020年末，呷哺呷哺共经营1061家呷哺餐厅及140家凑凑餐厅。
一口气关闭近五分之一的门店并不是一个容易的决定，但贺光启称这是呷哺呷哺目前“断臂止血”的唯一选择，也是为了明年重新拓展新店、刺激利润上涨的有效措施。
2、茶颜悦色
不止是餐饮业，在疫情的影响下，近几年大火的新式茶饮企业也未能逃脱关店的“噩运”。
11月10日，知名茶饮品牌茶颜悦色突然宣布将临时关店七八十家。近期的集中闭店，已经其是今年第三次集中临时闭店，前两次分别是在年初和七月底。
资料显示，目前茶颜悦色在长沙的门店接近500家，关店数量差不多占了总门店数的四分之一。
关于关店原因，茶颜悦色方面表示，长沙是有七八十家临时关店了，之前的密集布点在长沙的城市发展中赚到了红利，疫情之下，自然也要承担人流减少带来的结果。去浏阳、开株洲、岳阳，拓武汉，坦白讲，也是茶颜面对疫情的自救。
3、乐乐茶
无独有偶，新式茶饮品牌乐乐茶在近期也开始频频关店。
今年8月，乐乐茶被传在西安、重庆、广州的门店陆续关停。10月15日，乐乐茶在西安的最后一家门店暂停营业，这意味着乐乐茶已彻底退出西安市场。
在其他城市，乐乐茶也出现了门店收缩的情况。以北京市场为例，乐乐茶在北京地区原来共有11家直营门店，但据相关资料显示，目前乐乐茶门店在北京仅剩6家。
对于关店原因，乐乐茶品牌常务副总裁郭思含在接受媒体采访时对外表示，在自身发展过程中，乐乐茶犯过错，在能力尚未达标的情况下过早进行了全国扩张。暂时关闭部分地区门店，是为了集中精力聚焦华东市场。
除呷哺呷哺、茶颜悦色、乐乐茶之外，吉野家、原麦山丘、COSTA、连咖啡、漫咖啡、味千、雕爷牛腩等连锁品牌在最近一两年也都开始陆续关闭部门分店。除了疫情客观原因导致的门店客流下滑以外，连锁餐饮行业密集关店背后，还隐藏着行业哪些变化？
三、餐饮行业未来将走向何方？
1、由无序扩张转向稳健运营阶段
无论是海底捞、呷哺呷哺，还是茶颜悦色、乐乐茶等，无不是前几年的明星创业项目，受到各路资本疯狂追捧，在资本市场风头无两，各大连锁餐饮企业也纷纷开启了大步扩张的计划。不止是海底捞，中餐连锁企业九毛九、老乡鸡和餐饮巨头百胜在疫情期间也依旧处于高速扩张中。
在市场环境好的时候，企业高速增长的规模固然可以掩藏掉在发展中的问题，但是浪潮退去之后，方能真正看清谁在裸泳。经济下行，加之疫情的冲击，餐饮企业高速扩张中的问题也逐渐暴露出来。而在关闭经营不善的门店之后，连锁餐饮行业也必将从原来的无序扩张阶段，逐步向稳健发展的阶段转变。
2、由强门店体验消费向到家&到店线上线下结合转变
疫情的常态化发展已开始对消费者的消费行为及消费习惯产生改变。据某公开资料显示，超过36%的消费者在在疫情发生后更加倾向于通过外卖、到家服务等进行消费。锅圈食汇、懒熊火锅生鲜便利店等火锅食材连锁门店的走红则在一定程度上佐证了这种趋势。
随着食材原材料、人工、门店租金等的逐年升高，餐饮行业单一的服务模式必然无法满足越来越多样化、个性化的消费需求，在这样的行业背景下，丰富消费场景、用数字化工具和方式升级原有的产品和服务就显得愈发重要。
3、由人工经营管理向数字化经营管理转变
包材、食材等原材料成本的上涨，企业及门店内部管理成本的升高等也是近年来餐饮零售门店纷纷闭店的重要原因之一。新时代背景下，如何用新技术、新工具改造传统的管理及运营模式就显得至关重要。
随着众包跑腿各种到家业务的发展，以及居民消费实力的增长，可以预见的是餐饮行业未来长期将依旧呈现增长态势。疫情黑天鹅事件，虽然一定程度上减缓了餐饮行业的发展，但却无疑加速了餐饮行业，尤其是连锁餐饮行业数字化的进程。搭建小程序、上线数字化平台，强化外卖业务、直播带货、社群营销、无接触点单、数字化结算等已然为餐饮行业打开了一片新天地。
