大余“烫皮”是一种神奇的美食。之所以我认为它神奇，是因为它的吃法实在太多了。

“烫皮”不是大余独有，是整个赣南客家人钟爱的特色食品，据说已有千年历史。不论是在家喝茶下酒，还是办酒席，亦或是回赠客人都可以见到它的身影。

“烫皮”，从名字当中我们就可以知道，它的样子像薄皮，制作过程需要用到大火。将大米加水浸泡三五个小时，然后加水磨成浆，其浓度要比豆浆高一些。锅内烧开水，将米浆倒入簸箕内摊成薄浆，放入锅中蒸熟就可以吃了。有人说这不就是广东肠粉吗？是的，做法类似，但是口感相差甚远。对于好咸好辣的江西老表来说，“烫皮”的口味更胜一筹。

烫皮吃法一——卤烫皮。将刚蒸制出来的烫皮中间加上自制的各种小菜，比如辣炒酸菜、豆角粒、茄子炒虾米等，配上一碗秘制汤汁，或蘸或淋，这就是客家人元气满满的早餐首选啦。我最喜欢的吃法是另一种。将蒸好的烫皮晒干，半干的口感最好。然后将其切成丝，有点像沙河粉。煮上一碗，置入秘制汤汁中，再配上这里独有的冬菜，酸辣香咸，完全征服了我这个外乡人的味蕾。半干的烫皮用来炒也是老少皆爱的美食。

这样的早餐是有些费时费力的，只适合去街上的早餐店吃。但大余人太爱烫皮了，怎么在平日里也能吃到烫皮呢？于是有了一年一度的晒烫皮季。到了夏天，家家户户会泡上几十几米，打成米浆，然后按照自己的喜好，往米浆里里添加例如芝麻、辣椒、葱、蒜、韭菜等调味料，到村里的烫皮加工厂去加工。加工厂的大机器将米浆压成一块块大小均匀、厚度适中的薄片，百姓们将做好的薄片放到厂里提供的地方进行曝晒。得益于夏天的大太阳，几个小时湿烫皮就变成了可以进行包装的干烫皮了。

干烫皮拿回家，或用石沙炒，或用油炸，这是大家都非常喜欢的小吃。本地人还会直接吃晒干的干烫皮，他们管这个叫“烫皮骨”，不知道的人们还以为他们在吃玻璃渣子呢。烫皮骨也可以直接加水煮当早餐吃，吃上一口，满嘴是醇厚的米香，四溢的葱香。最近，我还发现了一种特别好的吃法——用于围炉煮茶时放在炉子上烤。围炉火小而烫皮却易熟，所以烫皮特别适合这种慢节奏。

美味的烫皮是独属于赣南客家人的乡愁，也是他们勤劳智慧的见证。