各种山药的区别
一，水山药
水山药俗称菜山药，产于北京、山东，河北等地，是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5cm左右。其身材较“直溜”，像一根小棒子。水山药含水分较大，口感非常脆嫩。
食用：水山药因脆嫩特点，适合用来炒菜或涮火锅，如做成山药炒木耳，黑白两种食材都脆嫩可口。水山药还有一个特点，含黏液非常多，所以也适合用来制作山药糖水，煮出的糖水黏黏的，爽脆的山药外“包”着一层黏液，很好吃。
二，佛手山药
佛手山药又成灵芝山药，产于山东青州市和湖北黄冈市蕲春，黄梅，武穴境内，因形状似手掌的一种山药，故称为：佛手山药。
三，大和长芋山药
大和长芋山药是从日本引进的高产山药品种，山药茎为圆形，呈紫色，有时带绿色条纹。大和长芋山药在我国的江苏省，河北，山东等地种植较多。
有食用价值
四，铁棍山药
铁棍山药是众多山药品种之一，铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，故得名铁棍山药。
铁棍山药是种众多山药品种之一。铁棍山药，因种植地不同，种植间隔年限不同，品质上会有所不同。
其中已产自古怀庆府的怀山药要用价值更高。怀山药是指古怀庆府（它的地理范围相当于现在的河南省焦作辖区温县、沁阳、武陟、孟州）所产的山药。
铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。
其中垆土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但口感较好，营养价值高；质坚粉足，粘液质少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不烦腻。药食兼用。
沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感面甜，成圆柱形，肉极细腻，白里透黄，质地较软，容易煮散。
垆土铁棍山药皮非常薄，尤其是煮熟后非常明显。
怀山药和一般的山药最大的区别就是药性上的。对于鲜山药，切开一个切口，通过切面的液体判断，怀山药的液体是有点黏稠的，而一般的山药的液体非常的淡、稀。煮过之后，半熟的怀山药吃起来有点脆而且有点粘，而一般的山药吃起来就和黄瓜有点相似。怀山药是煮不烂的，而一般山药就不一样了。
所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”古代名医如孙思邈、张仲景、李时珍等用药都必以产地区分药性。就如阿胶以山东东阿、人参以长白山为正宗一样，山药公认以河南省怀庆府所产的才可入药。《神农本草经》、《图经本草》和《本草纲目》均特别标明所讲的山药，产地为“怀”。《本草蒙全》提到山药时说“南北州郡俱产，惟怀庆者良”。《神农本草经》另有明文，“山药各地均产，以河南怀庆各地产者良”。
