上一篇：我们熟知的咖喱粉缺失了香料之魂？
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【题记】
便携易存、美味多滋的印度泡菜和酱汁，成为欧洲水手航海旅行不可或缺的食品。当英印人回国度假或退休时，以伍斯特酱为代表的，具有印度风味的英国版酸辣酱和泡菜便随之诞生。随着工业文明的兴起，商业利益的重视，印度风情博览会的广泛开展……印度菜肴的香气飘散到世界各地。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
英印人航海旅行中，必不可少的印度泡菜……
【印度泡菜的英国翻版】
17世纪的印度人，善于制作各种腌泡菜和酸辣酱。用新鲜的绿胡荽叶、椰子和绿辣椒研磨成一种辛辣刺鼻、青翠欲滴的绿糊，搭配松软的南印度大米面包、黑绿豆米饼一起食用，简直是世间少有的美味。
除了这种现做的辣酱，印度更多的是腌制泡菜。因为便携易存，欧洲水手穿越印度次大陆时，经常购买成罐的腌菜，以便航海时搭配干瘪的饼干和坚硬的咸肉食用。比如，用印度嫩藤椒肉浆做成的蜜饯，或者用绿胡椒、黄瓜和其他腌制水果做成的果酱。
当成罐的腌泡菜和酸辣酱随着英印人回到英国时，英国的厨师们便模仿着做出了英国版泡菜。印度人将蔬菜或水果叠放在有油和水的罐子里，用盐和香料调味后，放到太阳下发酵。但在缺乏印度强烈太阳高温的英国，厨师们用醋来腌泡发酵。印度的芒果和竹笋，也被替代为葫芦、苹果、番茄和接骨木芽。还加入了无核小葡萄、山葵、芥末粉等欧洲调味料，以便使泡菜具有与印度类似的火辣滋味。
泡菜成为所有英国食品室的标准物品。1920年~1930年圣诞节时，英国的家庭主妇已经会制作番茄或葫芦酸辣酱，以增进人们吃冷火鸡肉时的食欲。并且可以肯定的是，用花椰菜、洋葱和芥末做成的明黄色的辣泡菜，就来源于此。
【美味多滋的酱汁】
与泡菜一样易于保存的美味酱汁也备受欢迎。东印度公司职员，将在中国发现的以酱油为基础的调味品，带到了印度。这些能够长期保存的酱汁，成为水手们海上航行必不可少的调味品。不久，英印人就把这些调味品的配方传到了英国。汉纳·格拉斯曾经给船长们一种可以保存20年的酱配方。这种用变味的啤酒、凤尾鱼、肉豆蔻、丁香、胡椒、姜和蘑菇做成的酱，只要加一勺到一磅融化的新鲜黄油中，就能做成代替肉卤的上好鱼露。
值得一提的还有番茄酱。16世纪时期，番茄只作为观赏类植物在英国种植。到18世纪时期，来自西班牙和葡萄牙的犹太人，把家乡的家常菜肴番茄，介绍到英国饮食中，英国人才开始用番茄做汤。到19世纪，英国厨师已经将番茄作为一种微酸的天然增稠剂，广泛用在汤和肉汁中；同时也把它作为制酱的基本原料。如今，番茄已成为世界流传最广的调味品之一。
【伍斯特酱】
最令人惊喜的是，伍斯特酱的诞生让人间又多了一种美味。这种经过上海人改良之后叫辣酱油，在中国南方叫喼汁，实际上它的原配方是一种印度酱汁。虽然是市售品，但却是在全球无可替代的两种酱汁之一。这两种酱汁，一个是塔巴斯科辣椒酱（裸食注：俗称“辣椒仔”的一种很小瓶的辣酱汁）。另一个就是李派林的伍斯特酱。一定要是这个品牌，亨氏虽然收购了李派林，也出了自己品牌的伍斯特酱，但还是没有李派林的好。
伍斯特酱汁的发明，要从英印人在印度打猎时，喜爱吃的猎人酱汁说起。1830年，前孟加拉总督马库斯·桑兹勋爵，带着一张天才美食家配置的最辣的猎人酱汁配方，到布劳德街专供亚洲和美洲进口香料、干果的商铺，配置他喜爱的印度酱汁。商铺的两个主人梅瑟斯·李和佩林斯按照配方调制的混合物，辣得人眼泪直流；因此多余的混合物就被他丢到了地窖，然后忘得一干二净。意外的是，多年后一次春天大扫除中，一种令人垂涎欲滴的芳香从桶中飘散出来，李与佩斯林惊喜的发现，这种调和物经过发酵，已经变成了可口的香料酱汁。发现商机，有胆有识的李和佩林斯立即在伍斯特郡建立工厂批量生产。伍斯特酱汁最终成为英国最知名的调味品之一，1855年就卖出3万多瓶，甚至出口到了印度；到今天已经成为风靡世界的酱汁。
【印度风情的博览会】
如果说英印人把印度泡菜和酱汁带回了英国，那博览会就把印度风情带到了世界各地。随着伦敦、巴黎、英国各郡博览会的开展，英国人的兴趣从香料、羊绒披肩、瓷器等奢侈品，转向更为工业化、更加直接的商业利益。英国人开始把棉质品出口到印度，以形成财富的逆向运转。1851年在伦敦水晶宫举办了第一届世博会，首次将公共露天游乐场气氛与艺术、科学、自然史和工业方面的教育性相结合。
对印度着迷的女王，在怀特岛上建造了奥斯本宫，并在侧室中收藏着印度家具和绘画。看似印度皇后的滑稽翻版的女王，在一间墙壁上绘有鲜花和孔雀，珠光宝气的接待室款待宾客。在女王的厨房中衣着华丽的印度仆人，制作出美味的印度咖喱。她们小心翼翼地在房间进进出出，帮助年老肥胖的女王起身散步，迅速地满足女王的各种需求。办事员（Munshi）中，有一位英俊的印度小伙子阿卜杜尔·卡米姆深得女王喜爱，为了方便教她读写印度语，获得贴身接近女王的殊荣。但在嫉妒的政府官员和仆人劝说下，女王最终无奈的将他降职，虽然或许她仍然对遥远的印度人有种强烈而朦胧的爱意。
与女王想象中的印度特色不同的是，普通英国人对印度的幻想在厄尔斯宫举办的印度博览会中得到了肯定。注重娱乐的博览会上，有印度城镇的复制品，那是人们最喜欢去的地方。在这种复制的典型印度村庄，仿制了点缀着老虎、鲍鱼、蛇和大象等模型的印度丛林。狭窄街道两边的店铺里面，有从印度漂洋过海来的包括丝绸和地毯编制工在内的85位印度工匠。还有100多位印度人在街道上变戏法、表演舞蹈，或者赶着骆驼、大象和牛等动物四处漫步。在印度城的外面，可以参观一座种满鲜花和树木的莫卧儿风格花园，还能观看玩蛇人、苦行僧和驯狮人提供的表演。
为了满足博览会上大量印度工人和参观者的餐饮需求。大量的酥油，通过贿赂印度水手的方式输送进来。博览会的咖喱屋内，提供英国式的印度咖喱；参观者挑选印度厨师做的地方菜肴后，印度仆人会将菜肴摆到他们面前。这种印度餐馆成为博览会上非常重要的主题。
丹尼尔·圣地亚哥《咖喱厨师的助手》中的经济咖喱酱配方
1磅胡荽籽、1/4磅番红花、1/4磅干辣椒、1/4磅胡椒、1/2磅芥末籽、2盎司干生姜、2盎司大蒜、1/2磅盐、1/2磅干豌豆、1/2磅红糖、1盎司小茴香籽、1/2品脱醋、1/2品脱卢卡斯油
在模仿泰姬陵的大帐中，有仿制丛林、变戏法者和玩蛇人，展出打猎的战利品、地毯、丝绸、靛青和茶；小餐馆提供咖喱和肉饭，参观者可以在典型的印度风景下喝一杯印度红茶。餐馆的经营者爱德华·帕尔默，专营从印度进口的香料、酸辣酱和咖喱酱。他在1936年的食谱中表示，用他的咖喱粉先焙烤一下或研磨一下，释放香料自然的味道，就可以做出与印度料理相媲美的真正“咖喱”。他还特别强调，鸡肉咖喱中不应当使用面粉、苹果和无核小葡萄等不属于印度料理的东西。
爱德华的维拉斯韦米是在英国生存至今最早的印度餐馆。餐馆中来自摩尔王公宫殿中的灯饰、藤椅和盆栽棕榈等装饰，保留了博览会小餐馆中的英属印度氛围。在这里，身穿英属印度轿夫衣服的印度侍者，提供在印度的英印人吃的鸭肉咖喱、马德拉斯咖喱等食物。这样具有印度风情的餐馆，深得怀旧的英印人、富人和时髦人士的喜爱。
