卤菜怎么做才好吃呢？
卤菜哥是这样理解的：合理的配料「香辛料、调味品」、对火候的掌握、对食材的了解和选用食材的新鲜程度、好的老卤汤、制作工艺、制作器材的选择、日积月累的经验等等。
那些看似不起眼的细节，在制作的过程中会很容易体现出来，这就是很多卤菜新手刚开始做的时候觉得味道还行，做出的产品也蛮有品相，但是到后来问题就慢慢凸显了。
原因有以下几点：
不注重细节，比如对香辛料作用了解不够全面或只是一知半解，对于所选食材，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等肉类特性、肉质老嫩程度不甚了解。老话说：水食者腥，草食者膻，肉食者燥。还有对于火候掌控、卤汤的保养护理等各种原因。
那如何妥善解决呢？这需要靠长时间做卤菜总结得出的经验，是的，熟能生巧。
一般的卤菜成品，包括色 、香 、味 、形。先说色，大致分红、白、黄、黑；香，有五香、香辣、麻辣、酱香等。
入味的方式有几种，有的用腌制「干腌、湿腌」，还有的用滚揉的方法。一般大件食材，如整鸡、整鸭、猪头等需要提前入味或者难入味的用腌制的办法，小件如鸡翅、鸭爪等就不需要腌制，适当延长浸泡时间或者小火慢卤制就可以了。
还有就是香料要和食材相配，先了解所选用食材的习性，假如你用做牛肉的香料来做猪肉，结果可想而知。只有了解食材和香料的习性，才能制作出你想要的美味。
实际上，做卤菜很难能做到一种食材一锅卤汤，主要考虑制作成本和时间效率方面。那就要合理搭配相对均衡的配方了，这个要靠时间和实践去不断调试，调试的过程也能积累经验。
另外，在卤菜制作过程中不要加盖子，这样不仅有利于观察食材的生熟程度，观察汤的多少、会不会溢出，还有利于腥味和异味的散发。
还有一点很重要，安全！卤菜哥十分不赞成那些为了缩短卤制时间加亚硝酸盐的行为，他们做的卤菜自己都不敢吃，无论他做的再好也不能成为一个有卤德的人！
