酵母菌是由酵母当中发酵力特别强的单一菌种培养而成的工业制品。酵母菌在各方面都是制作面包的优良材料。拥有强大安定的发酵能力，易于保存的形态，也很容易收纳、购买又便宜，无论是谁都能使用的简易素材。
酵母菌的优点与缺点
酵母菌的优点
酵母菌的发酵力很强，在发酵过程中会充分且安定地产生大量的二氧化碳。二氧化碳越多，面团就越能充分膨胀。此外，酵母菌在搅拌阶段中，粉类吸收水封的瞬间酵母就开始活动，所以面团可以更快整合成团，只要条件俱全，搅拌后的发酵迅速进行，就有可能缩短全部作业的所需时间。
酵母菌的缺点
当然如此优良的酵母菌也有其缺点，因发酵力强大反而面团会变得干燥。并且面包越是膨胀地烘烤起来，就会变得越没有嚼感地呈软绵的口感。再加上短时间地完成发酵，不太好闻的酵母菌味道，至最后未能完全排出地会残留其中，也会影响面包的风味。
酵母菌的种类
新鲜酵母菌：
因酵母存在于新鲜的状态下，因此必须低温保存。相较于干燥酵母菌，其劣化会更迅速。溶化分解于水分之中使用。
干燥酵母菌：
是在新鲜酵母菌最终制造作业时，使其干燥制成。只要整合了水分与成为营养成分的糖分，在适切的温度下，就可以让酵母重新恢复预备发酵，在使用时不可或缺。
即溶干燥酵母菌：
不用预备发酵可简便使用的制品，发酵能力最强。加入冷水时，会急速吸入水分而凝固成团，成为难以分散的状态，因此必须实现混拌至分类当中。
制作老面
在面包制作用语中，所谓的老面，并不是指中式面点的老面般，自然发酵而成的发酵种，而是将残留下来使用酵母菌的法国面包面团。。。。等，经过一夜低温发酵而成。下面介绍的是3小时即完成发酵的速成法。
老面的魅力，在于拥有酵母菌的安定发酵能力，而仅在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。这样微量的发酵风味可以让面包产生更加柔和的美味。虽然相较于酵母菌，发酵能力略逊一筹，但反而可以避免面包柔软内侧的干燥，适度地保留住润泽的口感。
一起来看看面包中的老面如何制作的?
制作老面所需材料(粉类一千克的用量)
法国面包专用粉 1000g
盐 20g
麦芽糖浆液 6g
即溶干燥酵母菌 4g
水 660g
步骤：
1、搅拌
在粉类中混入集溶干燥酵母菌使其分散。将水、盐、麦芽糖浆液放入搅拌盆中，以搅拌机充分混拌。加入混入酵母菌的粉类，以低速揉和4分钟。糅合完成温度为22摄氏度。
2、一次发酵
面团整合后，放入盆中，覆盖保鲜膜。于温度26摄氏度湿度80%的状态下使其发酵1小时。
3、使酵母活性化
撒上手粉，将面团放置于工作台上，压平使其成为四角形。由左右向中央各折叠1/3，由上下向中央各折叠1/3
4、最后发酵
折叠结束后，折叠处朝下放入盆中，覆盖上保鲜膜。于温度26摄氏度湿度80%的状态下使其发酵70分钟完成。
5、冷藏保存
在6摄氏度的温度下保存，仅可能在当日完全使用完毕。用完后再从头开始制作。
PS：冷藏保存一旦超过24小时，就会渐渐开始出现酸味。如果酸味强一点也没关系的话，第二天也可以使用。只是第二天之后的发酵能力也会逐渐降低。
