一个陌生城市对外来客的吸引，比如我，美景占一部分，风土人情占一部分，美食则占相当大一部分。爽的酸辣味吧。

出门之前，先做攻略。除了行程安排、交通、住宿、时间分配等，最重要的是每一天的每一餐吃什么，吃好当地美食乃攻略之核心。

落地贵阳，放下行李后，第一件事就是找吃的，要吃正宗的贵州味。

同在西南，贵州味里少不了辣，但更出彩的是它的酸。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，说的就是饮食中少不了酸的贵州人。

贵州菜中的酸味，绝对不是简单的醋酸，其中的酸，韵味丰富且绵长。最具代表性的，是黔菜经典酸汤鱼。

到贵州，不吃酸汤鱼，那就枉来这一回。而吃酸汤鱼，首选贵阳市非物质文化遗产——老凯俚酸汤鱼，20年的老招牌了，正宗，地道。

沿着青石板路走上去，老凯俚省府店的招牌很明显。下午不到6点，店里将近满员，空气里都散发着酸味。店门口、店里招呼的都是苗家小妹小哥，身着苗家服饰，热情地为食客服务着。

先选鱼。要吃没吃过的，我们选的是尖嘴鱼，肉质鲜嫩，关键是少刺，不腥。店里的鱼小的也有2斤多，2人吃足够。

后厨杀好鱼，入锅，苗家小妹端锅上桌，开火。红红的酸汤慢慢煮开，嫩嫩的鱼肉与汤同烹共味，一颗颗小番茄在汤中翻滚，浓郁的酸味弥漫开来，还有重重的香料味道，接近于薄荷、柠檬，可能就是传说中的木姜子的味道了。

舀一勺酸汤，这种酸感，似有颗颗饱含各种酸味的浆果在口腔里爆裂，流到口腔的每一处，肠胃中都是余味，赤裸裸的酸，酸的我舌尖、头皮些微发麻。

当下和同伴的共同感受是，这辈子，吃这一次酸汤鱼就够了，那酸味真的承受不来......

没过几天，我俩就被打脸了。西江也吃了一餐酸汤鱼，对比老凯俚那劲劲儿的酸爽味，这一锅实在太寡淡了，于是又怀念起了那承受不来的酸，太够味！

酸汤鱼也算是火锅吧，可以涮菜，青菜、豆制品不拘。也有蘸料，料是辣碟，浇一点酸汤搅匀了，夹鱼肉、涮菜蘸着料吃，又酸又辣。

火锅都吃过，有辣的，有清汤的，但这么酸的还没怎么尝过。没有用醋，也不是酸菜鱼的酸菜的酸，却又如此之酸，酸从哪里来？

这得要说说贵州饮食中最有特色的4种酸了。

红酸，即西红柿酸，当地叫毛辣角酸，用野生西红柿腌制发酵而成。平时见多了西红柿炒鸡蛋、番茄酱的酸酸甜甜，西红柿酸算特色。

发酵后的西红柿捣烂，加汤一起煮，红酸汤就成了，酸味醇厚，颜色发红。酸汤鱼的红源于此，酸的一部分也源于此。

白酸，即米酸，是酸汤鱼的酸的另一来源。原料是清米汤，在酸汤桶中慢慢发酵而成。色白，酸味纯正，且越存越香，有点陈年老坛越陈越香的意思。

臭酸，顾名思义，又臭又酸。听了小导游关于臭酸的介绍，差点没呕出来。据说是将家里没吃完又不舍得倒掉的剩菜（主要是荤菜），搁一起炖煮，再入坛密封1个多月，就可以食用了。舀一勺，加鱼呀、肉呀等一起煮，是贵州独山、荔波的一种特色饮食。

虾酸，也是独山特色，臭酸的升级版。少不了当地的河虾，加上野生西红柿、辣椒、糯米酒等，发酵制成。与臭酸同味，单比臭酸的原料干净，臭味也没那么强烈，不过还是臭啊......

                                                                                      图左：虾酸  图右：用虾酸炒制的菜肴

当地人说，虽然用臭酸、虾酸做的菜闻起来很臭，但吃到嘴里酸香可口。但作为外来客来讲，臭酸、虾酸实在是不敢恭维，能下口算你有胆识......相比臭酸、虾酸，有异曲同工之妙的臭豆腐都要稍逊一筹了。

贵州人为何嗜酸？

与地理环境有关。“地无三尺平，天无三日晴”，贵州没有平原，山区多，气候潮湿，多烟瘴，腹泻、痢疾、风湿等多发，吃酸加上吃辣，能祛湿除痛，利消化止泻，与四川、重庆爱吃辣的道理近似。

也与社会经济有关。贵州从前的交通非常不方便，多是蜿蜒的山路，也无水路可走。而贵州不产盐，外面的物资又进不去，没有盐来平衡饮食，怎么办？以酸代盐！能调味，也促进消化，增加食欲，维持身体机能。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，不是贪吃，而是需要。先是为了满足身体的生理需求，有了酸，有了辣；再是饱享口腹之欲，有了以酸为基础烹制的菜肴，才有了酸汤鱼。

如果说成都的空气里弥漫的是火锅味和搓麻声，那贵州的空气里弥漫的可能就是少数民族的配饰叮咚音、山歌声和爽爽的酸辣味吧。