来西安，除了要去看两千年的秦始皇兵马俑，还要咥一碗陕西美食的代表——牛羊肉泡馍。
羊肉泡，古称“羊羹”。苏轼就有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。泡馍发源于西安，相传是当年赵匡胤无意发明。故事比较老套，跟乾隆皇帝发现翡翠白玉汤类似，宋老祖当时穷困落魄，把咯牙的干烧饼掰块儿丢入讨来的羊肉汤中，寒风中美美的饱吃了一顿。后来得势后，宫廷上思念云云。
先不论谁的发明，我都要给羊肉泡馍点个赞。肉夹馍（之前写过一篇咥（die）一个肉夹馍），羊肉泡馍，馍都不可缺少。看羊肉泡馍这四个字，也知道食材主要是羊肉汤和馍两样。
汤是最重要的，讲究汤清，骨汤和肉汤分开煮就而成。
馍也是特制的，陕西人叫坨坨馍，跟肉夹馍的白吉馍类似，都是死面（掺10%的发面）烙制而成。一个馍二两，一般叫两个足以。门口点单后，端着各自带号牌的碗，拿着馍，坐凳子上自己掰。对于懒人，店家也提供成品的馍块儿，直接下锅就成，吃家们当然是不屑的。
掰馍也有讲究。馍大了不易入味，但也不是越小越好，只要蚕豆、黄豆大小即可，关键是均匀、统一，不能有大有小，否则吃的要皱眉头。
泡馍馆里，常年飘着一股羊肉汤打鼻的浓香。这个味儿，不喜羊的人是唯恐避之不及的。泡馍上桌后，只见白的粉丝、绿的葱花，红的羊肉，黑的木耳，黄的黄花菜，端的是五彩纷呈，煞是好看。
调一些辣椒酱铺在上面，切忌像吃面一般搅拌均匀。吃泡馍，讲究的是顺边刨、转着吃，以保持热度和汤的鲜味，类似于北京人吃炒肝的方法。我想，大概原因有二：
其一：羊肉汤，一旦稍凉，膻味就跳将出来掩盖了原本的鲜。
其二：如果搅动过甚，恐怕羊肉汤变成了糊糊，无法入口。
吃几筷子若嫌腻，嚼一瓣糖蒜，酸甜清爽，相得益彰。曾在老刘家，跟一位老饕学得一招，可以令泡馍凭白增色不少。泡馍上桌后，不忙动筷子，汉斯啤酒顺着老碗的沿儿细细浇上一圈，二三十秒后待啤酒完全沁入馍中，这才开动。此时，啤酒的香气纠缠羊肉的鲜香，往复蒸腾，勾魂夺魄。据他说，吃泡馍的上乘境界，是泡馍吃完，碗底只剩下一小口汤。
后来才知，这是泡馍烹调方法的一种，名为一口汤。根据汤的多寡，泡馍还有水围城（多汤），干泡（无汤）等。
吃家子，最后都要再来一碗清爽的高汤，原汤化原食，方得圆满。
西安满大街的泡馍馆，各自有着自己的特色。有的厚重肥美，有的清淡爽口，有的介乎两者之间。一张嘴，百种味，全看您的选择。
泡馍馆虽多，可圈可点的却屈指可数。判断是否好吃的一个标准可以参考：正宗的泡馍店一般早上就开门营业，到中午2点前后结束一天的生意。好的馆子，生意火爆，一天就煮一锅汤，汤卖完就关门。所以请早。若是看见那种整个白天都有得卖的泡馍馆，大多不会好吃（著名连锁除外）。
在遍布古城几千家的泡馍馆中以“老孙家”名气最大，这从门口墙上众多世界各地名人的照片就可以看出一二，甚至有宣传语：“没有吃过老孙家，就等于没有来过西安。名声在外本地人却很少去。老陕总说老孙家又贵又难吃，我曾抱着批评的态度特意去尝过一次，价格是一般饭馆的两倍，味道没有他们说的那么差，客观来说味儿不错，比较中庸，没有什么亮点但也挑不出什么毛病。
有人问：与老刘老米这两家当地人推崇的泡馍馆相比怎么样？我只能说它们本身并无太多可比性——老孙家毕竟是个大店，百年的招牌，做出的东西已经非常流程化、标准化，更加精细；而那些小店的泡馍相比之下要粗糙一些，但更原始、更粗矿，有种说不出的原汁原味。
老刘家的特点是没有肉腥味，也不会感到油腻，汤味醇厚。老米家离这儿也不远，口味儿个人感觉稍重，但他家的腌萝卜小菜值得推荐，每逢饭点也是人满为患。
这些都是我10年前上学时的经验，现在怎么样，就不敢说了。
对了，我们常说的羊肉泡馍，其实现在大部分馆子都默认你选择的是牛肉。
