主料
猪里脊………………200克
这里用的是通脊(通脊是猪椎骨内侧的条状嫩肉）也可以用更嫩的梅花肉或小里脊。一定要用嫩肉、这样哪怕炸的时间稍微长一些，也不至于咬不动。
腌肉调料
葱姜水 ………………适量
葱姜…………………适重
姜 …………………适量
盐 …………………1克
胡椒粉…………………适量
香油 ………………少许
脆浆糊调料
面粉………………………250克
淀粉…………………………25克
泡打粉………………………14克
白糖……………………………10克
清水……………………………360克
油…………………………………15克
这里提供的分量便于称量，但一次用不完。可以按比例适当减少，或者参考“灵活运用”部分，将多余的脆浆糊用于烹调其他菜。
糖醋汁调料
番茄酱…………………………25克
白醋………………………………15克
白糖………………………………25克
盐……………………………………1克
做法
准备原料
1.将里脊先切成厚1厘米左右的片，再切成宽1厘米的长条，放入碗中。葱切片、姜切丝，用适量冷水泡一会儿，做好葱姜水备用(图2).
2.往肉条中分次放入准备好的葱姜水、盐、胡椒粉，再放香油，抓匀备用(图3).
*这里怎么没见腌肉常用的淀粉呢?因为这道菜最后要裹脆浆炸，脆浆就是保护层，不必担心肉中的水分会跑掉。
*分次放葱姜水是为了让水一点点地渗入肉中，感觉肉不再吸水了，就不用再放了。
*香油要最后再放，否则水分就无法进入肉中。
3.将糖醋汁调料中的所有成分都放入碗中，调匀备用(图4).
调脆浆糊
4、将脆浆糊调料中除清水和油以外的其他成分全部混合在一起，分次倒入清水，拌匀，直至成黏稠状。最后放油，调匀备用。
*调脆浆糊的水量很关键，这里给出的只是参考用量，实际用量视浓稠度而定，以脆浆糊能挂在肉上为好(图5),
*搅拌的时候注意始终朝一个方向搅，不要一下放很多水，那样容易形成…面疙瘩。加水要分多次慢慢进行，稠了还可以补救，稀了就只能重来了。
裹糊炸里脊
5、锅中多倒些油，烧至五成热。将裹匀脆浆糊的肉条放入油锅，用中火炸到表面定型且呈微黄色(1图6),捞出
6、油再次烧至七成热，将炸过的里脊再放下去，用大火迅速炸一下即捞出。此时里脊表面硬挺焦黄(图7),
*分两次炸是为了让表皮的酥脆感更为持久。第一次炸要把肉从内到外炸熟，所以用中火。这时就算觉得外皮经硬了也别掉以轻心、因为过一会儿外皮就会发软，一定要再炸一次。
*第二次炸就是为了炸出硬壳。因为里面的肉已经熟了，不宜再长时间炸制，所以要用高温大火速成。这也是一要选嫩肉的原因。
勾糖醋汁
7、将炒锅中的油倒出备用，把调好的糖醋汁倒进锅中，大火烧开。适当勾一点芡，浇一些刚才炸里脊的热油(图8),
*是否勾芡应根据番茄酱的稠度而定，如果糖醋汁下锅后感觉比较稠，就不用再勾芡了。芡汁太稠则裹不均5
有的部位太薄，有的部位成坨，影响口感。
炒里脊
8、将炸好的里脊放入糖醋汁中，保持大火快速炒匀(图9),即可出锅。
*糖醋里脊最好炒出来就立刻食用，否则放凉了外皮很快会变软。
