老茶的味道

何为“老茶”？我的定义是，超过10年，可称之为“老茶”。不过，这仅是我个人的粗略定义。比方说，难道9.9年就不是老茶嘛？肯定也是。所以，“老茶”就是一个概念而已。至于为什么是10年？我认为，普洱茶在正常，合适的仓储环境下，存放过了10个年头，味道的变化开始趋缓了，口感的整体框架大概定型了。

在我看来，普洱茶的魅力就在于变化。随着时间的穿行，它的香气滋味也许变得更好，还可能变的很差。这种不可预测性，就是普洱茶的吸引力。其实，人们喜欢的很多东西都具有这个特质。例如赌博，炒股，踢足球。人生也这样，我们无法预测未来，未来总是在变化之中。不要说事物必然发生变化，甚至有时候连判断的标准都可能改变。往深里说，每个人内心其实都向往无常的生活，无法忍受单调和刻板的状态。我喜爱存茶，同一批茶，乐意在每年的同一时间把它拿出来，撬几泡来喝，带着期望，享受不同的味道。今年酸味淡了，涩味重了；明年涩味更重，酸味消失了，甜味出来了；后年又不一样，年年都有变化。更迷人的是，同一份茶叶，每次的开水冲泡，茶汤都能够带来不同的变化。这种变化，不是单纯的变重或者变淡，而是香气滋味的各种指标在进行动态的调整。

收藏的普洱生茶中，我最爱的是一款帕沙古树茶，一共不到50饼。去年夏天喝它的时候，美妙极了，茶气凶猛，生津却如连绵小溪，缓入心田。今年夏天，我重新拿出来喝，发现茶的香气少了一半，苦重，生津也少了。不过我对它有信心，底子摆在那里，只需要等待时光的雕琢罢了。

对于喜爱老茶的人来说，新茶只是半成品。他们买过来，放着，期待它从青涩变成熟，单薄变稠厚，从普通变优秀。这种感觉，好像家长养育小孩，心中藏着期望，眼里瞄准目标。不过，小孩长大后，结果如何，和家长的期望是否一致，其实并不好说。如何才能储存出来好的老茶，大家总结出来了两个要点：好的茶叶底子和好的储存环境。

好的储存环境还容易解决，无非是通风透气，防潮防异味，保持一定数量的仓储，茶气相激。

好的茶叶底子，细究起来，这个概念还挺复杂。在相同的茶区里面，我们才能谈谈这个概念。（不同茶区的新茶口感不一样，存放转化后的口感也不同。）在同一个茶区里面，习惯认为：春茶比秋茶好，古树茶比台地茶（一般指人工密集栽培的，生长年限低于50年的茶）好，高海拔的比低海拔的好，嫩叶子比老叶子好，这些说的其实是茶青的品质。再加上茶叶制造技术水平，就决定了茶叶底子的质量等级。普洱生茶的制造技术比较简单，茶青好，制作出来的生茶的质量等级就高。熟茶不同，茶叶的制造技术水平对最终成品的质量影响更大。因此，即使有好的茶青，如果制造技术不过关，一样制造不出好的熟茶。

对于成品普洱茶，我们能否通过品饮，来判断其原本底子质量的高低呢？其实，这是一件困难的事情，对行内人士来说，也是一项巨大的挑战。挑战，和普洱茶的魅力一样，来源于茶叶的变化。也许，新茶下来特别好喝，带劲，各项指标都好。放上三年，拿出来一喝，味道寡淡，香气消散，各项指标都差。这时候你让行内人士来喝，他认为这是烂茶。再放三年，拿出来喝，可能又变好了。所以，即使是行内人士，也不好轻易下定论。有的消费者可能会说了，那只挑当年的新茶买，当年好喝，以后估计也好喝。这是个不错的办法。不过，道高一尺，魔高一丈。也有不良商人利用这点，新茶制造的时候不晒青了，改烘青了，把新茶的香气做的特别浓厚，喝起来一级棒。这种茶叶，新茶很好喝，放三年，变差了，再放三年，更差了，以后只会越来越差，不会变好。什么原因呢？烘青法把茶叶的活性成分都灭了，茶叶废了，没法变好了。

最近，有个普洱茶品牌开展了一项有意思的市场活动。该品牌把过去10年来自同一个茶区，采用相同工艺制造的茶叶，分年份摆放展示，提供给客人试饮。通过这项活动，消费者就能够了解同一款茶叶在不同年份所呈现出来的不同味道，提高对普洱茶转变过程的认识，从而也增加了对该品牌的信任度。针对某款茶叶，其中说到：第1年蜜香浓郁，第2年果香上扬，第3，4年淡而无味，第5年，微酸难喝，第六，七年滋味渐浓，第8-9年陈香微现，第10，11，12年滑顺柔细，滋味均衡。总得来说，我欣赏这种透明的市场活动，比以偏概全的炒作“越陈越香”概念要好。