铁观音是一种什么茶？

填空题：铁观音是一种（）茶

答案：A (绿茶)，B（福建茶），C（工夫茶）

正确答案是：以上三个选项皆错。

我拿这个问题去考过不少茶客，结果出乎我的意料---答对的人寥寥无几。这不禁让人感到惊讶，要知道，我询问的对象可都是茶客，并非小白。可见，对很多人来说，茶叶仅仅是一种普通的饮料。所谓的茶文化，必然也属于曲高和寡。茶商的正途应该是多花精力普及茶叶知识，切切实实给消费者提供品质优良的良心产品。话说回来，上面的这个问题，也不容易回答。它涉及到了茶叶的分类，茶树的品种，泡茶方法，等等各方面内容。

传统上，茶叶分为绿，白，黄，青（乌龙茶），红，黑，六大类。不过其中出了一个变数，就是生普。如果从制作工艺来看，生普更象是绿茶。可是，刚制作好的生普喝起来太猛太烈，不像传统的绿茶。接下来，人们就把它买回来存放，等待它慢慢氧化，发酵，向黑茶的方向转变。到了最后，茶叶潜藏的营养成分，生化物质和黑茶相差无几，所以，生普也可以归为黑茶类了。（熟普就不用说了，肯定就归为黑茶类。）此外，也有人说，应该给生普专门设成一类。照我说，分类嘛，也就是一个概念，并没有太多的重要性。比如说乌龙茶，称为中度发酵茶。但是，中度发酵程度的范围很广阔，每个厂家都有自己的尺度，制作出来的茶叶口感也不相同。

六大茶类如何区分？说穿了很简单，就是根据茶叶的发酵程度。绿茶的发酵程度最轻了，把新鲜的茶叶摘下来，摊晾一会，然后高温杀青，揉捻（定型），干燥。茶叶都没有发酵的过程，也叫不发酵茶。接下来就轮到白茶了，白茶的制作最简单，茶叶采来后，摊晾开来，等着阴干，或者晒干就OK了。根据天气情况，有时候也采用机器哄干，所以白茶也叫轻发酵茶。所谓发酵，并不象家里做豆腐乳，把豆腐用罐子加水闷住。它的定义是指破坏茶叶的组织，擦破叶缘细胞，导致酶促氧化反应发生，使鲜叶的内含物质发生一系列生化变化。说简单点，就是把青叶的组织弄破了，让它和空气接触，发生化学反应。从绿茶的制作工艺来看，就是通过高温杀青，把发酵反应给停止。白茶呢，就让茶叶自然发酵一会。青茶呢，还要对叶子进行揉捻，更大程度的破坏茶叶的叶面，结构，还要在空气中等待更长的时间，从而发酵更深，接而连三，通过摇青的方法掌握其发酵的程度。这个过程，好像给红酒醒酒，也是让酒液和空气接触，发生反应。铁观音呢，按照分类标准，属于青茶，也就是乌龙茶。那么，可以判断，上面的选项A，是错误的。

了解了茶叶的分类标准，我们自然也就明白了这样一个事实：同一颗茶树的茶叶，分别可以做成六种类别的茶。据我所知，很多人还存在一个错误的概念，认为绿茶和红茶是由不同的茶树制作而成。

也许有人提出疑问：“选项B难道也错了吗？铁观音难道不是福建的吗？卖铁观音的不都写着安溪铁观音吗？安溪就是福建的呀。”不过，谁告诉你铁观音只有福建产出？我在上面的文章《假茶》一文提到过，市面上销售的龙井茶，有些连龙井茶都不是，还号称是西湖龙井！谁叫西湖的名气大呀！铁观音也一样，安溪产的特别出名而已。铁观音呢，首先是一种茶树，据说源自福建的安溪。但是，你可以把这种茶树移植到任何地方，它同样叫铁观音茶树，采用传统铁观音的工艺制作好的茶叶，同样可以叫铁观音。事实上，有福建铁观音，也有广东，广西铁观音，湖南同样有铁观音。只不过，销售的时候，没有人说自己卖的是其他地方的铁观音。

说到这里，想到一个一般人都不知道的情况。在安溪，除了铁观音茶树之外，还有许多其他品种的茶树，如黄旦，金萱，梅占等，这些品种摘下来的茶青按照传统的铁观音工艺制作，也都冠名为铁观音，茶汤喝起来也没有多少分别。如果不看茶底，只喝茶汤，我也喝不出来区别。从这个角度看，铁观音也可以特指按照铁观音工艺制作的茶叶。

最后一个选项，铁观音是不是工夫茶呢？工夫茶是指泡茶的一种方法，一种操作程序。所以铁观音可以是，也可以不是工夫茶。你用工夫茶的泡法，它就是工夫茶。用大壶茶的泡法，就是大壶茶。在外面餐厅吃饭时，餐厅的茶水就是用大壶茶泡法。简单粗暴的丢一把茶叶到一个大壶，开水直接冲灌而下，就叫大壶茶泡法。只不过，所有的茶，用工夫茶的泡法来泡，才能够充分体现其香气滋味的特点。所以，到茶店喝茶，老板通常都会用工夫茶的泡法来给你泡茶。工夫茶，费的就是工夫，既有专门的工夫茶具，也有需要讲究的程序。例如投量，水温，等等。所以，好好的泡一杯工夫茶喝，是一件考究优雅的事情。功夫茶，有一种仪式感存在着，也就给喝茶人带来一种别样的雅致感觉。