《老饕漫笔》
赵珩 三联书店
［标签］美食文化（散文）
赵老先生出身名门，其曾伯祖赵尔巽曾任东北三省总督，领修过《清史稿》。父亲赵守俨是中华书局原副总编辑，主持过二十四史的点校工作。赵珩是见过世面受过熏陶的人，他用白描式的笔记体写“食话”，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出作者对精致文化的一份眷念。这样的一个背景，又是一个爱吃之人，足以使赵老先生写出一部能够让我等劳苦大众即便吃不到但也足够开眼界的美食随笔了。
饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以之自居，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”，从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。
“食这东西，实在如同考古家的宝贝，愈是记忆久远就愈有味道的”。书中回忆的大多就是几十年前的事情，宛如翻开一页泛黄的日记，时光就在书页翻动的一瞬间闪动。
读起来最有共鸣的当然是自己也去过的那个地方和品尝过的那里的美食。
《杏花春雨话冶春》一文中写的扬州富春茶社和冶春茶楼我都去过。十年前，我去扬州开会，我的大学同学就在这座城市，他早上特意请我到富春吃早点，当时令我很惊讶：吃包子竟然得用吸管！描绘扬州人生活特色的有句话：“早上皮包水，晚上水包皮”，说的就是早点的汤包和晚上的澡堂。今年五一前，我来扬州，为了游览廋西湖，这次早餐是在冶春，因为通往廋西湖的御马头就在冶春园内。不过，现在的冶春可没有赵老先生说的那样清净雅致反而是相当的吵闹，吃早点得排队，茶楼门前还有地方戏的表演，声音嘈杂。也许时间不对，若是悠闲地来品下午茶，可能会找到那份雅致吧。
西安是我去的次数比较多的城市，作者写的西安美食我都品尝过。由于都是当地朋友做东道，所以吃的东西都很正宗。羊肉泡馍，不在于味道多么好吃，而是自己动手将馍掰碎的过程，这种参与感是记忆难忘的。
附：《老饕漫笔》选文二则
杏花春雨话冶春
说起扬州的点心，人们总会想起富春茶社。那里的杂花色包子、虾仁浇头的两面黄炒面、火腿干丝都令人难忘。下午两三点钟，富春已是人满为患，沏上一壶茶，叫一客杂花色或是一碗干丝，无论是在前厅还是后园，早些年吃的内容实质倒是一视同仁。到富春吃点心，点心是很精致的，只是环境喧嚣了些，尤其是品种最齐全的下午（富春上午也卖点心，但以蒸食为主，如大包、杂色包、千层油糕等），座无虚席，过卖穿梭，只能是听而不闻，视而不见，注意力全在味觉上。富春名为茶社，茶在其次，在这种环境中哪里谈得到品茗，我想茶的作用只是为了冲淡口中的油腻罢了。如果真为喝茶，只有在冶春茶社才能做到名符其实。
从城北的梅花岭畔史公祠西行，沿河不远即是冶春园。
城北自清代以来，一向是扬州最佳胜之地，据清人李斗的《扬州画舫录》记载，自天宁寺至虹桥一带，茶肆甚多，最著名年是在隆冬之外，另外三次都是在的有“且停车”、“七贤居”等。清明前后，游人如织，正所谓“杨柳绿齐三尺雨，樱桃红破一声箫，处处住兰桡”一带。
冶春茶社是临水而筑的草庐水榭，三面环水，倚窗凭栏，水光树色尽收眼底。窗外的河不宽，但可直通到瘦西湖的虹桥，偶尔有小船驶过，划破水面的平静。河的两侧树木葱茏，冶春草庐掩映其中。冶春与闹市近在咫尺，一水之隔，两个世界，真可以说是闹中取静了。
说是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季节，当在仲春之后绿肥红瘦时。这时江南的新茶刚刚摘下运到，于是冶春口会立上一块“新茶已到”的牌子，言简意赅，胜于多少广告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品种并不多，档次亦无高下之分，一律是用带盖的瓷杯沏的，不同于时下一些以“茶文化”为号召的茶艺馆、茶楼，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更为贴近生活些。清茶沏开后，茶叶约占了杯子的三分之二，两三口后即要续水，一只藤皮暖壶是随茶一起送来的，不论喝多少，坐多久，水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的，碧绿生青，一两口后，齿颊清香，心旷神怡。
四到扬州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清华的春天。这三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨过五六个下午，几乎每次都赶上春雨霏霏。透过敞开的轩窗，眼前一片湿润的绿，有时是时下时停的雨，有时是似雨似雾的烟。
冶春比富春要清静得多，无论什么时间，大多是三分之一的桌绝无喧闹之感子有人占据，且老者居多，或边品茗边阅读书报，或对弈手谈，四周树木间的鸟语雀鸣不绝于耳，闭目聆听，淅沥的雨声和小船划过的桨声也清晰可辨。
冶春也卖点心，大多是在下午，其品种与富春茶社相比，差得是太远了，大约只有两三种，简单而平民化，质量却很好。最有名的要算是黄桥烧饼和淮扬烧麦了。黄桥烧饼是现做现卖，甜咸两种，甜的是糖馅，咸的是葱油。淮扬烧麦以糯米为馅，有少许肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。扬州人喜食荤油，馅是重油的。淮扬烧麦比北方的三鲜烧麦个头大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作为下午的点心，两三个足矣。冶春茶客吃点心的时间，总在午后三四点钟，一杯清茶喝得没了味道，意兴阑珊，腹中略有饥意，于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧麦，恰到好处。这时已近黄昏，小雨初歇，便可以择路而归了。
西安稠酒与泡馍
古都西安的美食不胜列举，不但味道醇厚，而且大多源远流长，能有许多说道。动辄远溯汉唐，时间最近的，也能追到清末慈禧、光绪西遁长安那一年。像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、辇止坡的腊羊肉，以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、锅盔种种，都是极具特色的。近年来名噪古都的贾二、贾三灌汤包子，虽然历史最短，但颇有后来居上的架势。我曾四次去西安，最近一次是在1993年，正是贾家弟兄灌汤包子最负盛名时，当时我住在丈八沟的陕西宾馆，特地坐了一个小时的汽车到钟楼，步行到马家十字，去贾三店中吃牛肉灌汤包子和大麦米的八宝粥。虽已过饭口，楼上楼下仍是座无虚席。贾三汤包果然名不虚传，味道鲜美。后来贾三汤包制成速冻半成品，在许多城市出售，口感和味道就实在不敢恭维了。
在西安的众多美食中，最令我喜欢和回味无穷的，要算是羊肉泡馍和黄桂稠酒了。
西安羊肉泡馍最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。这两家字号都有多年的历史，且以曾因有许多历史人物光顾而负盛名。当地人对两家的特点自有评说，但对我来说却难分轩轾。前几年同盛祥打入北京，在王府井南口开了店，生意极为红火，尤其在秋末冬初，中午和晚间人满为患，要拿号等候，如果是一两个人用餐，往往要与他人合拼一桌。听听四周口音，确有不少陕西乡党，一碗热气腾腾的泡馍端上桌来，会引起那些客居北京的乡党多少思乡之情。
同盛祥与老孙家泡馍馆的牛、羊肉泡馍用料考究，羊肉要选肥嫩新鲜的绵羊，牛肉则要选四岁口的牛，而且只取前半截，这样才能保证肉的质量，煮出的肉肥而不腻，瘦而不柴。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离，然后肉骨同人一锅，肉切大块儿，骨头垫底，猛火煮后再经小火煨，肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方，装入布袋与肉同煮。泡馍的馍也叫饦饦馍，是用精粉烙制，绝对是无可替代的。
吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的，也就是自己动手将馍掰碎，过于讲卫生的人往往过不了这一关。在西安任何档次的泡馍馆，很少见有先洗手再掰馍的，一般是落座后服务员送上大海碗和饦饦馍，附带一个有号码的纸条。于是大家动手掰馍，一面山南海北地聊着天。有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰，馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍，状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行，馍掰成多大最为相宜，人家告诉我可根据个人口味而定，指甲盖儿那么大的块儿是太大了。而小如米粒也不见得就好，一般掰到玉米粒大小正相当。掰好的馍请服务员收走，碗里要放上有号码的纸条，以便入锅时“验明正身”。泡馍馆无论多么忙乱，泡好的馍各就其位是不会错的，绝不会错吃别人掰的馍。
泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内，兑入两倍清水，使老汤化开，大火烧开后，将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉丝和佐料，将馍翻滚煮透，最后淋入少许腊羊油即成。煮成的馍必盛入原来的碗中，有人曾用红笔在碗的下部做了个记号，看看泡好的馍是否是物归原主，结果一点不错。
在西安吃泡馍，可以事先告诉服务员个人的要求，实际也就是汤的多少，可以分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”三种。“口汤”的汤最少，一般吃到最后仅剩一口汤。这种泡法就是要时间稍长，让馍将汤大多吃入吸干。“涝汤”是最普通的泡法，吃到最后尚余汤数口。如果事先不嘱咐服务员，大多采取“涝汤”的形式。“水围城”则是先将馍把汤吃透吸干，放入碗内，嗣后另外浇入肉汤，汤是最宽的。此外，也是称为“干爆”的一种，是令馍将汤完全吃透，再另外在炒勺中淋油翻动，反复几次，使之完全无汤。这种吃法稍腻，很少有人问津。
由于馍的品质特殊，加上泡制的技术，任你将馍掰得细如碎米，泡出来也不会糟、不会烂，粒粒可辨，吃起来很劲道。无论汤多汤少，味道香腴可口，瘦中有肥的大块牛羊肉又香又嫩。吃泡馍要配以香菜和辣椒酱，另放在盘中，可以自己添加。糖蒜也是必不可少的，起到爽口和解腻的作用。
无论在同盛祥还是老孙家泡馍馆，吃泡馍的气氛总是热烈的。掰馍时的谈笑，服务员穿梭似的往来，大海碗中冒出的热气，以及弥漫在店堂中的牛羊肉汤和糖蒜的味道，浑然一体。三秦子弟纯朴憨厚，你在桌旁与人搭讪，决不会遭到冷遇，如果请教泡馍吃法，乡党们更是滔滔不绝，如数家珍。一碗泡馍下肚，大汗淋漓，酣畅至极。
黄桂稠酒也是西安特产，它的起源可以追溯到远古，商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。《诗经·周颂·丰年》“为酒为醴，烝畀祖妣”中的醴就是此物。后来也做为款待客人的食品，因此《诗经·小雅吉日》又说：“以御宾客，且以酌醴醴。”醴虽属酒类，醇的含量却很低，大约只有两三度，不会喝酒的人也能喝上一壶。汉代楚元王刘交很敬重大夫穆生、申公等人，经常与他们饮宴，穆生性不嗜酒，因此每到刘交设酒请客，都要为穆生特别安排醴酒。就像今天在宴会上给不会喝酒的人预备可乐或雪碧、果茶一样。后来刘交去世，他的孙子刘戊即位，开始时也为穆生设醴，慢慢地就逐渐淡忘了。穆生感到不妙，说：“可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市。”后来“醴酒不设”的典故就专指恩宠渐衰的征兆了。
稠酒的味道类似江南的米酒和四川的涝糟，但与之相比，更胜一筹。一是绝无杂质，二是质地醇厚，不似米酒和涝糟那样稀薄。我也是性不嗜酒，但对稠酒却情有独钟。在陕西宾馆开会，每饭必有稠酒，开始每桌置两壶，顷刻即罄，后来关照厨房，撤去一切饮料，只上稠酒，直到大家尽兴。
西安的黄桂稠酒是以桂花为辅料，除了米酒的清醇之外，还有一点淡淡的桂花香气。黄桂稠酒在西安以“徐记”最为出名，但现在各处均以“徐记黄桂稠酒”为招牌，也就真假难分了。真正的好稠酒应该是倒出来质如淡淡的牛奶，乳白色中略显微黄。盛稠酒的器皿最好是锡壶，酒要喝热的，锡器传热快，温起来便利。
泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不能兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。试问服务员可有稠酒，答称有现成热稠酒，于是欣喜过望。一大碗油脂羊肉泡馍，一大锡壶黄桂稠酒，吃得大汗淋漓，胜似多少山珍海味。
吃泡馍、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第二次去西安时，在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡馍（也称油脂泡馍，汤肥肉嫩，价格略高于楼下）之后，又在街角喝上一碗黄桂稠酒，再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰驹》，实实在在地做了一次关中子弟、三秦乡党。
