引言
上一期，我们分享4位大师的秋季时令菜，看到螃蟹、兰州九年百合、雪梨、沙姜、菌类等滋补润燥食材融入盘间创作。
本期我们继续跟随中国烹饪艺术家、世界中餐大赛冠军王中伟大师另外4位高徒，领略秋季美味如何以官府菜、淮扬菜鲁菜、粤菜融合菜、现在中餐创意菜的风格展现风采。
王中伟
世界厨师联合会国际裁判
中国烹饪大师
北京门头沟区大工匠
北京中华厨艺研究会副会长
现任中粮集团忠良书院菜品研发总监
从厨履历：
从事酒店餐饮工作28年，精通北京官府菜、粤菜、淮扬菜。有多年大型酒店行政总厨管理经验，策划筹备过多家酒店 曾先后在2022冬奥会主办地密苑云顶大酒店、北京博泰嘉华国际酒店、北京静之湖度假酒店任行政总厨一职。
【金丝豆圆蹄】
食材：
猪圆蹄、金丝豆、花雕酒、红曲米
制作方法：
1、圆蹄解冻后冲去血水，冷水下锅焯去浮沫；
2、起锅烧水下入圆蹄、加入红曲米煮制上色；
3、锅中烧油下圆蹄炸制定形和苹果块放入高压锅中，葱姜炸金黄放入煲汤袋中调入酱汁加入开水没过圆蹄，小火煲制2小时；
4、大葱段过水炸制金黄备用；
5、铝锅下头汤放入圆蹄，金丝豆烧制；
6、加炸好的葱段小火收至粘稠加鸡饭老抽调色；
7、盛入盘中撒上葱酥点缀手指萝卜苗即可。
师父点评：
王中伟
精选猪前蹄中段部位，搭配云南金丝豆文火煮制2小时，软烂脱骨、绵密入味，猪蹄的胶质结合金丝豆的细腻，在配上葱酥脆口感软糯香甜，口感层次丰富。
【黑松露羊肚菌】
食材：
羊肚菌、猪肉馅、塔菜、黑松露酱
制作方法：
1、羊肚菌洗干净酿入好调好味的肉馅，上蒸箱蒸5分钟；
2、铝锅下头汤，放入蒸好羊肚菌，下入调料调味，小火收汁，点缀焯过水的塔菜即可。
师父点评：
王中伟
羊肚菌作为四大野生名菌之首，是益肠养胃的佳品，入馔秋季菜肴，滋补效果得宜。
从厨履历：
在20多年烹饪事业中刻苦钻研，勇于创新烹制的菜肴，曾多次在国际国内烹饪大赛，摘金夺银，擅长官府国宴菜融合意境菜，时尚养生菜的烹制，也多次受到各级领导，各界美食爱好者的高度评价，从2018年以来，一直担任多家餐饮企业机关单位出品研发总监技术顾问要职，多次随师父全国菜品表演讲课。
【鸿运一品霸王肘】
食材：
猪前肘、豆瓣酱、甜面酱
制作方法：
1、将猪肘洗净 放入锅中焯水捞出；
2、高压锅中放入肘子，加葱姜，注入开水加少许底味，上火开锅压25分钟捞出装盘；
3、锅入红油，放入姜末煸炒，加入豆瓣酱、辣椒面、花椒面、甜面酱，炒至出香味，放入米醋、生抽、白糖及剩余调味料，熬制3分钟，放入红油出锅；
4、料汁淋在肘子上，撒入小葱花即可。
师父点评：
王中伟
火候恰到好处，软烂不失其形，口味肥而不腻，酸甜微辣适中，是一款适合贴秋膘的时令菜品。
【风味特色迷踪鸡】
食材：
带皮鸡腿肉、鸡蛋黄、丘比辣椒、豆豉、南乳汁
制作方法：
1、将鸡腿肉切条放入南乳汁、蚝油、胡椒粉、鸡蛋黄，腌制入味，拍酥炸粉备用；
2、锅入红油将蒜蓉，倒入炸至酥脆捞出备用；
3、将腌制好的鸡柳上油锅炸至外酥里嫩捞出；
4、锅入红油放入丘比椒煸炒，放入炸好的蒜蓉，放入鸡柳煸炒，放入鸡粉调味，下入香菜段翻炒出锅装盘即可。
师父点评：
王中伟
外酥里嫩，红油蒜香，作为时尚创新菜品很讨喜。
从厨履历：
从事酒店餐饮工作19年、 在烹饪事业的道路上 擅长官府菜、国宴分餐菜 淮扬菜，有深厚的管理经验与做菜技能，擅长研发创新菜品。
【秋老虎辣椒炝时令海鲜】
食材：
八头黄金鲍鱼 、发好的头花胶仔、青虾仁、花枝卷、活海参、茴香根、皱皮辣椒、蒜苗丁
制作方法：
1、调制汁水，海鲜汇汁：生抽、花雕酒、白糖、白醋、姜、蒜子、香菜、小米辣混合，烧开关火；
2、青尖椒切2*1.8备用，蒜苗切0.8cm丁备用；
3、黄金鲍鱼洗干净，均匀切成六块的丁，发好的花胶仔切大小均匀的块，青虾仁切丁，花枝卷切大小均匀的块，活海参处理干净内脏，柠檬泡一泡，切丁备用；
4、烧水，将5中的海鲜原材料焯水20秒，捞出冰镇，泡入海鲜汇汁水5分钟。另烧葱油至210℃，将3中的原材料呛油备用；
5、将呛好的蒜苗丁，青椒段加入鸡汁、海鲜汇汁、糊辣油，搅拌均匀放入泡好的独头蒜，泡好的茴香根，拌均匀，再加入泡好的海鲜，办均匀即可装盘出餐。
师父点评：
王中伟
老虎菜是北方人喝酒比较常见的一块菜品，与海鲜相结合突出了菜品的层次感，更具风味。
此菜品选用当季多种海鲜，与两种蔬菜原材料完美结合，形成了这道口感爽脆不腻，不失海鲜本身鲜味的菜品。制作关键在于葱油炝蔬菜料的油温不宜过低，并迅速隔容器冰镇，焯水时间要根据试菜特性进行合理时间的焯水，并迅速冰镇，以免影响其口感。与海鲜选用当季时令新鲜海鲜，使得做出的菜品“脆到弹牙，嫩到极致，鲜到眉毛”开胃浓香的开胃前菜。
【山楂蜜饯红烧肉】
食材：
鲜猪带皮精五花、山楂
制作方法：
1、将精五花肉洗净，放在蒸箱蒸35分钟，拿出放亮，切2.5厘米方块， 放入锅中焯水捞出；
2、锅中放入切好的五花肉块， 加葱姜和上方的调料，上火开锅炖90分钟捞出。每份红烧肉分200克；
3、取分好的肉，用平底锅收汁，加入山楂，高汤200克，收汁装盘即可。
师父点评：
王中伟
山楂蜜饯红烧肉是一道结合了山楂的酸甜与红烧肉的醇厚风味的菜肴，其独特之处在于将山楂的酸甜与五花肉的肥而不腻完美结合，形成了一道色香味俱佳的菜品。在制作山楂红烧肉时，关键在于控制酱油的颜色不要过深，以及山楂不宜烧制时间过长，以免影响其酸甜口感。山楂作为秋季时令食材，其含有的酶和酸性物质可以促进肉类蛋白质的分解，使得红烧肉熟软得更快，有助于消化。此外，山楂的加入不仅为红烧肉增添了新的风味，还能解油腻、提鲜味，使得整道菜更加美味可口！
从厨履历：
2008年北京奥运会、只身前往京城学习厨艺、先后在钓鱼台山庄、天鹅湖温泉度假村、建国集团等餐饮单位工作、从厨已有16余年。作为和木THE HOME·四合院主厨，深耕现代中餐创意菜，烹饪理念讲究突出食材的本味与营养，使用时令食材，五味调和均衡，以中国传统烹饪技法为基础，结合现代创新烹饪技法创作料理。
【秋梨炆火小牛肉】
食材：
京白梨、焙面、牛肉、红薯
制作方法：
1、京白梨削皮去核加纯净水、红酒、冰糖、白兰地安格斯石榴红糖水、黑加仑汁、蜂蜜煮10分钟关火浸泡；
2、牛肋排解冻剔油沸水、改刀75克的三角块、再次沸水；
3、锅中放黄油、蔬菜料（葱、姜、洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜）加少许香料（八角、小茴香、草果、桂皮、香叶、陈皮）、煸香放入牛肉翻炒、加东古、美极、牛尾汤、花雕酒、啤酒、麦芽糖、老抽少许，小火慢炖至肉质软烂；
4、红酒雪梨打底，焙面过油铺垫，牛肉原汤收汁入味，点缀红薯脆片即可。
师父点评：
王中伟
结合秋季京白梨的丰收，变换一种酒香口味，搭配口感绵软、入口即化，低脂肪、高蛋白的牛肋排和红薯脆片增加了口味层次，菜品创意新颖。
【香煎松茸佐鱼子酱】
食材：
云南香格里拉鲜松茸、脆炸粉、鱼子酱、鲜松针
制作方法：
1、鲜松茸切片风干75度3小时碾沫和脆炸粉拌在一起；
2、调制脆炸粉（糯米粉150克、低筋面粉400克、泡打粉50克、生粉50克、粘米粉150克、盐、味粉各15克）
3、鲜切大片松茸粘粉轻煎，表面金黄；
4、鲜松针打底，凌乱摆放，放入松茸，点缀鱼子酱、花草即可。
师父点评：
王中伟
每年八月到十月是松茸的采摘期，此道菜品主要突出食材的本味，让松茸的鲜和风干的香融于一体，使它的味道更加浓郁，香气十足。
图文：
王中伟先生
李吉岩先生
汲传永先生
佀传跃先生
代帅奎先生
编辑：
厨人笔记编辑部
