变蛋是鲁西南乃至苏鲁豫皖地区的特色美味。

时值炎炎夏日，酷暑难耐，胃口难开，大可以不为吃饭犯愁，啪地一声，把几枚变蛋摔在地上，待外表面包裹物破碎松散，小心翼翼地去除包裹层，晶莹剔透，弹性十足，青黄分明的变蛋就这样呈现在眼前。每枚可以切成四瓣，放置盘中，配上些姜汁陈醋等佐料，蛋清爽滑，蛋黄软嫩，一道消暑佳肴即刻令人身心沉静，浮躁顿消。

说到松花蛋可以说是广为人知，但变蛋好像仅限于苏鲁豫皖等地区。更多的时候是，我们这里津津乐道，很多人一头雾水，变蛋，土里土气的名字，是个什么东西？只能往松花蛋上靠拢来做解释。主材选料时，鸭蛋称作松花蛋，鸡蛋称为变蛋。

我一直固执地认为无论品相还是口味，变蛋要远胜于松花蛋。但在百姓日常生活中，鸡蛋虽然比鸭蛋更普遍，变蛋却远远不如松花蛋普及。

最初是在村里的代销点里知道的，熟知这个词就暴露了年龄。那时的商店，除了几块糖果，真没有多少吸引人的食品，有的是醋缸酱油缸散发的熏鼻子的混合味。

不起眼的变蛋无疑是特别诱人。能有买变蛋的任务远比去打酱油快的多，几乎是飞奔狂跑，风驰电掣。不会用多大功夫，气喘吁吁地返回，眼巴巴地盯着，舌头不自觉的舔着嘴唇。在母亲的叮嘱声中迫不及待地扒去外层，看着弹性十足的变蛋，无端认为这么好玩，总是要用手指触摸一会，玩弄一番，才会全然不顾石灰等包裹物的苦涩，三两口吃完。

毕竟制作变蛋有些麻烦，我们平常吃到的基本是自家腌制的咸鸡蛋，切开淌黄油方为上品。制作变蛋还真没怎么亲眼见到过。有一年，去唐庄二姑家走亲戚，恰巧遇到二姑夫自己制作变蛋。他家里刚添了新丁，鸡蛋有的是。于是教师退休的姑父索性制把鸡蛋作成变蛋，慢慢享用。一个大铁盆盛满了糊状的石灰麦糠草木灰等混合物，这是要均匀包裹在鸡蛋外层的关键原料。配方大同小异。

姑父小心翼翼地把鸡蛋在配件里慢慢滚动，均匀包裹。然后放置在另外一个大铁盆里，抬到西屋配房里，静待成熟。我当然没有口福品尝，但也没有过多的向往。只是偶尔亲眼目睹了这个过程吧。

《随息居饮食谱》论及变蛋道，“味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。

但变蛋虽好，也不可多食。尤其是里面含有微量的铅，更加需要防范。现在大多变蛋都特别强调无铅，与松花蛋一样，从配方方面进行了改进。

正值三伏天，又想起了这记忆里的变蛋，索性起身到农贸市场去搜寻变蛋去。总还是有的，尽管不常见。