民以食为天，食物不仅为人类提供了生命活力所需，各个国家和民族更是在和食物“打交道”的漫长历史中形成了灿烂的饮食文化。在生产技术落后的农业文明时代，食物的供给几乎从来都是匮乏和紧张的，这也养成了我们中华民族吃苦耐劳、勤俭节约的民族品性。“一粥一饭，当思来之不易；一丝一缕，恒念物力维艰”，这句古话便是我们民族这一优良传统的生动表达。然而，随着我国社会经济的飞速发展，人民生活水平的快速提高和食物供给的极大丰富，食物浪费现象日益严重，勤俭节约的传统逐渐被淡忘。这一现象在城市餐饮消费领域表现尤其突出，名目繁多的各类聚会、婚宴、丧宴、满月宴、生日宴、寿宴、升学宴、谢师宴等过程中的食物浪费，以及校园食物浪费，触目惊心，让人担忧。（原文来自三个皮匠咨询文库，关注“三个皮匠”微信公众号，每天分享最新行业报告）

食物浪费不仅仅意味着扔掉了大量的食物，更意味着生产这些被食物所投入的大量水、能源、土地以及生产资料等的无效消耗，以及温室气体额外的大量排放。另外，处理这些餐厨垃圾也给广大城市带来了巨大的环境压力。我国国情已经无法支撑这种挥霍式的食物消费方式。建立以节俭为核心的资源节约、环境友好、生态循环、安全健康的绿色消费模式，势在必行。

报告摘要

食物浪费日益成为一个全球性问题。食物浪费不仅仅意味着食物本身的浪费，更意味着生产这些食物所投入的水、土地、能源以及其他生产资料的无效消耗，以及由此导致的环境污染和温室气体的大量排放。

随着我国经济快速发展和城市化不断推进，居民收入水平稳步提高，食物浪费问题日益凸显，在餐饮领域的食物浪费问题尤为突出。我国的资源、环境和生态基础弱、底子薄，当前社会这种挥霍式的食物消费及其所带来的资源环境压力已经成为制约我国社会经济健康持续发展的重要瓶颈。

本报告重点从消费者视角，即通常所谓的“餐桌浪费”视角，对我国城市餐饮消费领域（包括餐馆和学校食堂）的食物浪费现象开展研究和分析。报告数据来源于项目组 2015 年在北京、上海、成都、拉萨 4 座城市进行的大样本实地调研，

通过食物称重、问卷调查、人员访谈等多种调查方式，对我国城市餐饮业的食物浪费现状、驱动因素等进行深入分析，报告研究发现：对四个城市（北京、上海、成都和拉萨）餐饮业调查的统计结果显示，人均食物浪费量约为每餐每人 93 克，浪费率为 12%。人均食物浪费量因城市、餐馆类型、就餐目的等因素的不同而存在显著差异。

中小学校园食物浪费问题值得关注。调研结果显示：某大型城市中小学生的食物浪费量明显高于城市餐饮业的平均水平。各种供餐方式中，盒饭食物浪费最为严重，浪费量高达每餐每人 216 克，约占食物供应量的 1/3。学生对校园餐饮的满意度较低，良好饮食习惯和食育教育的缺失是造成食物浪费的主要原因。

在我国粮食供需紧平衡的时代背景下，食物浪费问题成为保障粮食安全的重要威胁；除此之外，食物浪费对居民健康和社会风气也会产生不良的影响；更为严重的是，食物浪费意味着土地和水等资源的无效投入和温室气体的无序排放。解决目前我国突出存在的食物浪费问题，实现食物的理性消费，要从各利益相关主体出发，多管齐下，加强制定遏制食物浪费的政策措施、制定多方行动方案、提升公众消费理念，共同推动食物消费模式向“安全、健康、合理、绿色”的可持续模式转变。

本研究报告表明，我国城市餐饮业食物浪费问题非常严重，也具有一定的复杂性，迫切需要社会各方提高对餐饮食物浪费的关注，从民众到餐饮企业和政府相关部门需要携手合作，切实减少食物浪费，逐步树立并践行绿色消费模式和生活方式。

食物损耗和食物浪费的概念

联合国粮农组织（FAO）认为：任何改变食物的可用性、可食性、有益于健

康的特性或质量，从而减少了它的价值的现象统称为食物损失；将消费阶段的食物损失定义为食物浪费。

上述食物损失与浪费的定义目前使用较为普遍，其明确地将食物“损失”和“浪费”界定在食物供应链的不同阶段，易于理解也有利于在实践中找到减少食物浪费或损失的途径。但这种界定忽略了目前食物在运输和仓储等供应环节同样存在大量浪费的事实。根据实际生产生活中，食物从生产、加工、再到消费的流动过程中始终存在浪费现象的情况，我们将食物浪费的定义作如下界定：

首先，从成因来看，食物损失可分为食物损耗和食物浪费。食物损耗是指食物（或原料）在储运、加工、流通环节中，因为技术、设备等非主观行为因素造成的食物（或原料）的损失；食物浪费是由于人们不合理的消费目的和行为，以及由于缺乏节约精神等主观意识，造成的在现有的条件下本可以避免的一类食物损失。这种损失可以区别于技术水平、自然灾害、经济水平等因素造成的损失。食物损失是描述食物供应链中食物减少的一种结果，食物浪费则更多被认为是一个道德范畴，是对消费形式和食物损失的一种价值判断，而不完全是经济或技术范畴（如图 1-1 所示）。因此，从成因来看，食物损耗更强调客观的因素和条件限制，食物浪费则具有明显的主观色彩。

食物结构：蔬菜最高，水果和奶类最低

从浪费的食物结构来看，蔬菜类人均浪费量最高，约为每餐每人 27 克，占总浪费量的 29%。第二大类为主食，约为 23 克，占 25%，其中米饭和面食浪费量较高，分别占总浪费量的 14% 和 10%，玉米和粗粮浪费量相对较低，约占 1%。

肉食类人均浪费量约为每餐每人 16 克，占总浪费量的 18%，其中以猪肉和禽肉浪费为主，分别占总浪费量的 8% 和 6%。浪费比例最低的是水果和奶类，只占 1%和 0.2%（图 2-1）。

通过比较四个城市，食物浪费结构总体较为一致。四个城市食物浪费都以蔬菜类、主食类和肉类为主，但在具体的食材种类上又各具特点。如拉萨市猪肉的浪费量明显高于其他城市，占到浪费食物总量的 13%（每餐每人13 克）；蔬菜类占食物浪费总量的 34%（每餐每人 33 克），而这一比例在上海仅为 25%（每餐每人 24 克）。水产品浪费在上海占浪费总量的 16%（每餐每人 16 克），为四个城市中最高；在拉萨，这一比例仅为 5.8%（每餐每人 6 克）。这也体现了由于地理位置和海陆分布造成的饮食结构差异，与食物浪费结构呈现显著的相关性。

游客食物浪费：总体多于当地居民食物浪费

本研究选取的四个城市都是全国闻名的旅游城市。通过调查，我们将消费者大致划分了两类：游客和当地居民。调查发现，总体来看，四个城市游客人均食物浪费量为每餐每人 103 克，明显高于当地居民食物浪费量的每餐每人 88 克。

但具体来看，四个调研城市还存在一定差异：拉萨作为富有民族特色的高原旅游城市，游客食物浪费量明显高于当地居民食物浪费量；上海游客食物浪费量略高于当地居民食物浪费量；在北京和成都两地，游客浪费量则略低于当地居民食物浪费量（图 2-3）。考虑到这四个城市代表了不同的菜品特色，这个结果可能与各地食物的烹饪特色和被民众接受程度有关，也可能与游客的就餐偏好或者餐厅食物的口味有一定的关系。

餐馆类型：餐馆规模越大食物浪费程度越严重

根据调研结果发现，大型餐馆的人均浪费量最高，为每餐每人 132 克，明显高于整体平均水平 93 克；小型餐馆人均浪费量相对较少，为 69 克；快餐的人均浪费量不足整体平均水平的一半，仅为 38 克（图 2-4）。

大型餐馆食物浪费量较高，原因在于朋友聚会和公务 / 商务聚会比较多。根据本次调研发现，大型餐馆中朋友聚会和公务 / 商务聚会比例分别为 38% 和 7%，中型餐馆中朋友聚会和公务 / 商务聚会比例为 34% 和 3%，小型餐馆中朋友聚会和公务 / 商务聚会比例分别为 14% 和 1%，而这两种就餐类型在点餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”；另外，这类聚会在就餐过程中往往伴随着大量的酒水饮用，减少了其他的食物的食用，所以往往导致食物浪费现象更为严重。在中小型餐馆和快餐厅，这类聚会的比例较低，浪费情况也就没那么严重了。

就餐时间：晚餐食物浪费比午餐严重

从消费时间来看，晚餐人均食物浪费量为每餐 104 克，午餐人均食物浪费量为每餐 89 克，晚餐人均食物浪费量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪费量明显高于午餐（图 2-5）。

就餐目的：朋友聚会和公务 / 商务消费食物浪费量更高

朋友聚会和公务 / 商务消费食物浪费量明显高于其他形式，人均浪费量分别为 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次为家庭聚会，人均浪费量为 95.1 克 / 人·餐；无特定目的就餐食物浪费量最低，仅为 67.4 克 /人·餐。

中小学校食物浪费：超过城市餐饮平均浪费水平

通过学校餐厅的样本获取和测算得到，该城市中小学生人均食物浪费量约为每餐 130 克，浪费率为 22%。在浪费的食物构成上，主食和蔬菜为主要品种，分别占总量的 45% 和 30%；肉类和汤水分别占 15% 和 10%。中小学生的食物浪费量已明显高于城市餐饮的平均水平（图 3-2）。以此为基础推算，该城市中小学生每学年校园餐饮的浪费总量约达 7780 吨，折合经济损失 1.6 亿元，而浪费掉的这些食物所占用的耕地面积约为 28 万公顷，消耗虚拟水 1160 万立方米。

校园餐饮满意度低：学生食物浪费的重要原因

校园餐饮质量与学生浪费行为密不可分。在校园餐饮满意度的调查中发现，目前只有 14% 的学生对校园餐饮表示满意，53% 的学生认为有待提高，33% 的学生表示不满意（图 3-4）。

通过对中小学生日常就餐地点调查发现，与校园就餐相比，52% 的学生更倾向校外就餐，用餐场所主要集中在大众餐馆（38%）、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）、便利店（11%）和路边摊（7%）（图 3-5）

从调查结果来看，食物选择种类过少（39%）以及口味风格欠佳（30%）是校园餐饮管理存在的主要问题。此外，食物价格（10%）、卫生情况（7%）、菜量大小（7%）、就餐氛围（4%）以及餐具状况（1%）均对其就餐满意度产生一定影响（图 3-6）。

学生就餐满意度的降低，不仅直接增加了学生的食物浪费数量，更促使部分学生倾向于校外就餐，导致其饮食行为不能得到有效监督，有可能带来食品安全等一系列风险。