一、白茶的简介
白茶作为我国传统且特有的六大茶类之一，历史悠久，因其制成的茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称白茶，近几年更是在国内茶叶市场占有很大的比重，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地，产量占世界白茶的96%以上，根据鲜叶老嫩度白茶一般可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个品类。
白毫银针以大白茶或水仙为原料制成，干茶外形肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫香浓，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄明亮。
白牡丹以一芽一、二叶的大白茶或水仙为原料制成，干茶叶面色灰绿或墨绿，芽毫色银白，叶背披满白毫，内质毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄，清澈明亮。
贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成，叶色翠绿，汤色橙黄或深黄，味醇爽，香鲜纯。
寿眉以大白茶、水仙或群体种的嫩梢或叶片为原料制成，色泽灰绿带黄，香气低带青气，滋味清淡，汤色杏绿，叶底黄绿粗杂。
对于实际适制白茶的茶树品种有很多，但是制作传统意义上的白茶，要求选用的品种茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氮化合物含量高，这样制出的茶叶才能外表披满白毫，毫香蜜韵、滋味鲜爽。目前白茶的制作主要采用政和大白茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、福云六号、水仙白等。
对于喜好白茶的茶友来说最为耳熟能详的恐怕就属“不炒不揉、日晒而成”了，相对于其它茶类的工艺来说，似乎显得极其简单，但是福建白茶制作工艺的这种“简单”只是其表象
二、白茶的加工工艺
白茶加工不经炒揉，只有萎凋和烘焙（干燥）两道工序。目前白茶加工的基本工艺有两种：一种是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又称为“全阴干”；二是半萎凋，由萎凋和烘焙两道工序组成，又称为“半阴干”。
- 鲜叶采摘-
鲜叶原料采自芽叶满披茸毛的白茶品种，如福鼎大白、政和大白、福安大白、福鼎大毫等，还有一些用于生产贡眉和寿眉的地方群体种如政和菜茶、坦洋菜茶等。
众所周知，白茶的等级是与原料的嫩度直接挂钩的，具体采摘标准如下：白毫银针只采单芽，白牡丹以一芽一叶、一芽二叶初展为主，贡眉和寿眉以二三叶为主要原料。
- 萎凋-
萎凋作为白茶加工中最重要的工序，其参数控制也非常严格。
白茶一般萎凋时间较长，如果是室内萎凋，则需花费48-60h，但不宜超过72h；若是热风萎凋，则需花费20-36h。
室内萎凋
当然数字都是随着环境条件的变化而变化的（如温度、湿度等），最关键的是紧抓外形和含水量这两个参数。白茶萎凋适度时，叶片会表现出以下特点：芽叶毫色银白，叶色转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。
采用全萎凋法则萎凋至手捻茶叶成末，含水量达8-9%即为适度；半萎凋则萎凋至九成干及可烘焙，但若遇到阴雨天气，叶色转化成翠绿或黛绿，达六七成即应及时烘焙。
萎凋的方法除了上述室内自然萎凋和热风萎凋外，常见的还有日光萎凋和复式萎凋。一般春秋季的晴天可采用复式萎凋，即将室内自然萎凋和日光萎凋相结合，日光萎凋应在阳光微弱时轻晒。
- 烘焙-
烘焙即干燥，是白茶排除多余水分、提高香气和滋味的重要阶段。
烘焙有烘干机烘焙和焙笼烘焙两种方法，把半萎凋的茶叶放入烘焙机中，烘至手捻茶叶呈粉末，茎梗一折即断，含水量在6%以下即可。
三、新工艺白茶
除了上文提到的四种最基本的白茶，现在市面上销量同样火爆的还有白茶饼、老白茶和新工艺白茶等。
白茶饼即将白茶用压模工艺制成饼，所用原料一般为白牡丹、贡眉或寿眉，制成的白茶饼大多用于存放陈化以转化品质。
一般认为白茶饼工艺是2000年以后出现的，所以大家在市面上碰到商家打着20年以上老白茶的旗号售卖的白茶饼，千万得留个心眼，谨防做旧、化学品处理等不良加工行为。
随着“一年茶，三年药，七年宝”的说法以一传百，部分消费者会倾向于购买陈化若干年的白茶。陈化3年左右的白茶，与同等级的新白茶相比，其氨基酸、儿茶素和没食子酸等促鲜物质均明显下降，在感官上突出表现的就是鲜爽味的降低。此外，陈化白茶黄酮类含量较高，最直观的表现即为汤色偏橙黄，口感偏醇和。陈化白茶抗炎、抗衰老等药理功效
新工艺白茶指的是在传统白茶加工工艺的基础上，应用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、高火烘焙等工艺。做出来的白茶外形呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色，清香味浓，汤色橙红，叶底色泽青灰带黄，滋味浓醇清甘。
因为新工艺白茶着重强调高火烘焙，所以成茶会带有火攻香，这也是新工艺白茶的特点之一了。
四、菜茶
群体种又称为菜茶，是指用于繁殖的茶树群体。
菜茶并不单指某一个茶树品种，而是由好几个原始土茶品种组成的所谓群体茶种，其栽培历史约有一千余年。群体种主要包括武夷菜茶、坦洋菜茶、天山菜茶、松溪菜茶等，分布于福建省各市县。
特点：制成的白茶茶毫较小，叶细、嫩、软，色泽灰绿，味鲜醇。
菜种因为属于有性繁殖，性状特征不稳定，被后来的大白茶所替代。菜种因为自身性状特征的原因，只能用来做贡眉。
各位茶友如果看到这里，应该掌握了福鼎和政和地区大白茶树之间的区别以及地区的差异，为下一步品鉴不同地区的白茶打下基础。
