= 前言 =

今天，献上一篇重磅长文，来撸一篇专题的——厚切牛排。

这篇会系统性地从选材、设备及操作上，讲讲采购与烹饪牛排需要注意的点，以及需要避开的坑，各种入门及冷门的知识，算是多年来的理论与经验总结吧。

文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识，不仅仅适用于牛排，也可能适用于其他肉类，虽然可能枯燥，但是如果你耐心读完，我相信你对烹饪的理解会更进一步。

本篇会很长很长，要有心理准备。

本篇最后一节也会兼顾实操性，讲讲如何用简单的家用小烤箱等设备与厨具，在家做出堪比专业西餐厅的厚切牛排，顺便介绍一款还不错的黄油酱做法。

附个成品图，供大家看图下饭。

= 原切与非原切 =

1.原切

就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。

一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。

肋眼牛排切割后的样子。

这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己喜欢的进行调味。

那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！

重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。

那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。

以天猫为例，你可以看这个参数。一般原切牛排，配料表里只有牛排。

而加工工艺一般是：原切未腌制。

这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。

2.原切腌制

在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。

这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。

所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了。

个人是不太推荐买这种的。

那这种怎么看？同样的，看参数表。

最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。

另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。

3.调理牛排

第一类，注脂。

在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。

乍一看，还不错？但仔细看，你会发现花纹非常不自然。

看不出？那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了，以下是真牛排的花纹：

真正原切牛排的自然纹理，类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状。

怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？

另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于100。

而注脂的牛排，大概只需要20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。

第二类，拼接

顾名思义，就是多块牛肉组合拼接的牛排。基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。

而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。

煎起来，也很“牛肉饼”。

以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。

但是这样的牛排，是极度不推荐的。

虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。

此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟（这个后面卫生那节会细讲），千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。而这些注意的点，商户从来都不会告诉你的。

那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。

当然，最准确的方法，还是点进去里面看参数：

加工工艺都写着“调理合成”，一眼就能辨认出来。

另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼（这里被缩略了截图看不出。）

= 牛肉的熟成工艺 =

刚才讲了，牛肉一般原切未腌制是最好的。那是不是不能做任何处理呢？

并不是，例如熟成，就是非常棒的牛排预处理工艺。

熟成这个词，可能有很多人很陌生，我们可以先来看看这段《寿司之神》的片段：

不知道你会不会觉得有点懵，这不是生鱼片吗？为什么小野二郎说不够“熟”？

是的，他指的熟，就是指熟成。

一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香味等等。

除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

#以上原理部分，摘自《食物与厨艺》，部分文字经过提炼#

换句话，也就是动物虽然死了，但肉里的微观世界还在继续进行，并发生着微妙而神奇的改变，使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁。

但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了，这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。

另外，熟成也不仅仅适用于牛肉，也适用于其他各种肉类，但熟成的时间会有所不同，例如鸡肉可能只需要一两天就可以有很好的熟成效果，而大型鱼类，例如小野二郎讲的蓝鳍金枪，可能需要一周左右甚至更久的时间。

12天熟成的蓝鳍金枪大腹toro（图片来自知乎 眼大肚子小 文章《熟成 | 重新定义美味》，侵删，下文部分图片同来源。） 

牛肉的话，还分为干式熟成和湿式熟成。

干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置长达一个月以上，甚至有些放了近一年。

一整块的牛排进行熟成，表面已经干化（图片来源于百度，以及外文报道 See Where New York City's Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef 侵删）

从左到右，依次是新鲜，到越来越长时间熟成的肉。

那么你是不是会疑惑，这样的牛肉难道不会放到发霉？

还真会，时间比较久的肉，外面已经开始长霉斑了。

那怎么办？切掉！

例如上面讲的金枪鱼，表面的肉是需要切掉的。

只剩下中间部分的精华可以享用。

牛肉同理，需要进行表面的切割和修整。

而熟成的时间越久，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排越贵。

不同的时间，不同的标价：

有些甚至一整条牛排，可以卖到1万美金以上。

而由于干式熟成，对温度、湿度和环境的要求比较高，一般不是自己买块牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到这种牛肉。

也遇到卖肉的老板自己熟成自己吃，但他不卖，这是他自己熟成20天的牛排。

另外，由于干式熟成需要切掉很多的肉，又会丢失一部分水分，所以成本很高，后来出现另一种熟成方式——湿式熟成。

湿式熟成则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，时间上比干式熟成要短得多，甚至几天就可以有很好的效果了。

而湿式熟成也是目前比较流行的做法，主要是它基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，效率也更高，不需要漫长的等待，但一般认为干式熟成所带来的风味更浓郁（虽然也有文章说过，拿干式与湿式熟成进行盲测后没有明显区别。）

肉管家是有卖湿式熟成牛排的，例如这款乌拉圭的牛排，是经过了21天的湿式熟成的，之前写过的sousvide牛排，用的就是这款。

由于是生肉直接切割熟成，所以一般不像其他牛排一样表面平整，都是有点不规则的，不过解冻后还好，不会影响煎制。

另外，由于熟成可以较好的保存肌红素，所以熟成牛排煎后颜色会略深一些，也嫩一些。

很多人误以为熟度不够，看起来像三成熟，其实有五成。

只不过我现在也不怎么买这款了，感觉草饲牛排已经不能带来满足感了。

那么，是不是一定要买熟成的呢？

其实理论上是有好过无，但是综合考虑，目前有熟成的牛排选择范围实在太少太少了，所以有时候考虑肉本身质量，我可能会宁可选择未熟成但品质较好地牛排，自己放冰箱抽真空熟成一两天，相比较而言，牛排本身品质更为重要。

如果以后能找到比较好的卖熟成肉的店，再来告知各位。目前也在想着哪天有个冰箱能空出个一段时间，就自己考虑在家自己弄。

= 关于牛的品种 =

基本上国内牛排涉及的牛品种并不多，下面只把两款常见且有名的讲一讲，给大家选品时做下参考。

1.和牛

鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。

由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。

日本A5和牛：

日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。

神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。

我们来看一段《喜欢你》京城武的装*：

但！如果你在国内能买到号称日本和牛，那么恭喜你，你99%是买到到假和牛或者走私牛肉了。

目前国内是不允许进口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就别买了，第一渠道不正规，没有经过检疫。第二，物流没保障，难保途中肉质没有损坏或变质，这个后面冷冻和解冻部分会细讲。

那说半天，说和牛等于白说？

并不是，澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。

和牛也分等级，不同等级，不同价格，后面在分级那节细讲。

2.安格斯

这个也是网上看到的最常见的牛品种了，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一。

但安格斯也是有细分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是说打上安格斯就一定非常高品质的牛肉。

另外，一般国内的安格斯牛也都是澳洲的为主，加拿大的也很多。

如果挑安格斯牛排，可以直接淘宝搜关键字“安格斯+牛排”。

接着看看谷饲天数以及等级，基本就可以知个大概了。

除了和牛和安格斯，其实优良的品种还有海福特、利木赞等等，但首富都基本搜不到，我只在经销商那直接拿过一次海福特，他们也是小量进货，所以很不普遍，这里就不展开说了。

= 牛排的部位 =

关于部位，其实牛排的部位细分下来，可以有很多很多，例如平时说的菲力，还可以再细分一块小菲力出来，这块展开讲这一篇就没完没了了，所以我们只讲讲网购可以买到的几个常见部位。

1.肋眼

肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

很抽象？如果你吃过潮汕牛肉，你应该听说过“吊龙”（图为市场未切割的整条吊龙）

恩，吊龙基本上就是覆盖了牛排里面西冷到肋眼的位置，肋眼属于靠近头的前半部分，西冷属于后半部分。

这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。

优质的谷饲肋眼，雪花很漂亮。

而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的。

恩，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位，带个把而已。

这个不是我做的，是卖牛排的老板做的。

2.西冷

西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。

这个部位在美国貌似称为纽约客（New York Strip）。

韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。

3.菲力

菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。

品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。

顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。

而里脊前端非常细的那段，还可以细分出来叫小菲力，据说，非常，非常，非常嫩。（没吃过 ）

但小菲力网上应该不好买，也不好煎，要绕线定型才能操作，可能只能去地道的牛排馆吃了。

对于喜欢特别嫩的，又买得起的，可以考虑这个菲力部位。

我目前网上买的价格一般的菲力，品质都很一般，贵的吃不起，所以不常买。

倒是我在汕头市场买的这个部位，切薄片打火锅，简直入口即化。当然，潮汕牛肉火锅用的基本都是草饲黄牛，不适合煎牛排。

这个部位潮汕话叫什么“插pia”？？不好意思，普通话我翻译不过来。

4.T骨

这个就是脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）

如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。

但是呢，遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平。

没找到很好看的图，就不配了，这个大家自己搜吧，我也从来没买过。

5.牛小排

严格来说，这并不是一个经典的牛排部位，但是网上到处可见，为避免到时候评论一堆人问还得一个个答，这里也稍微一提。

这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，不带骨一般叫牛小排。牛小排其实就是牛仔骨去骨后，两块拼一起。

不带骨的：

带骨的：

这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为如果煎不到位呢，油脂太多吃起来太腻，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。

例如广州的百年酒家陶陶居有道还不错的菜，就是牛仔骨烤的，带骨的铺下面，去骨的在上面。味道还不错，虽然感觉有加了木瓜蛋白酶调理过（一般外面吃的异常嫩的牛仔骨都有），有空大家可以去试试。

但是为什么国内那么流行吃这个部位？

我猜一个原因是，因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。

而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。如果你非常喜欢牛脂香味，这个部位也是可以的。

这几年牛小排的价格慢慢在涨，前段时间去香港，超市逛逛时候有看过，同等品质，美国的牛仔骨，大概只需要国内一半价格，如果喜欢这个部位的，可以考虑香港顺便带一点进来。我上次就带过两包。

但会不会被检验检疫拦下，就不知道了，这个政策我也不是太清楚，我上次是直接过来没查。

= 选购牛排的部分参数 =

下面简单讲讲几个看牛排的指标。

1.谷饲与草饲

总的来说，谷饲比草饲肥，更有可能出现细密的脂肪纹路。但谷饲成本更高，所以谷饲牛排价格更高。

另一方面，谷饲跟草饲不是一个绝对的概念，换言之，谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的，所以还要往细里看。

一般正规的网店不会只说谷饲，而是会说谷饲多少天。

例如谷饲100天的牛，其实它的前半段时间也是吃草的，只是屠宰之前牛会经过100天的谷饲育肥。如果真的是从小吃谷子吃到大，会写明全程谷饲。

那么谷饲天数就是一个非常直观的硬参数了，可以作为你决定买不买的一个重要指标。

当然，如果有定级的，可能看定级更直观。

2.牛排定级与品牌

这里主要讲讲澳洲的牛排分级和品牌，因为是大家买的最多的，其他不展开讲，只把等级稍带说一下。

一般每个国家的定级标准是略有不同的，但你只需要知道越高级雪花越细密就可以了。（其实也还会考虑肌肉与脂肪色泽，还有纹理紧实度等）

（1）日本：

日本分为A、B、C三个等级，每个等级里面细分5级，最高级是A5级。

（2）澳洲：

澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的M几M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制），另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。

AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布，分级从M1-M9。

后面也有些厂商划分到了M12，数字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（毕竟人家日本是纯纯纯种的顶级和牛），期间对应大家自行平均对应下就可以了。

不过好像也不需要怎么对应，反正国内吃不到日本和牛。

澳洲方面要顺带提一下品牌。

澳洲牛排怎么买才靠谱？你可以看供应商品牌。

一般如果你搜供淘宝，商品名如果会把加工厂的名字也带上，说明还是属于比较靠谱及懂行的卖家。

这里讲讲我接触比较多的三个。

AACO：澳洲老牌的加工厂，澳洲和牛的标志性品牌，性价比比较高。

JACK'S  CREEK：只说一点，这个品牌2015-2017连续三年拿下世界牛排大赛冠军。

TAJIMA：这个牌子的英文名，其实就是指的上文讲到的日本但马牛（Tajima Beef），所以主打但马牛品种（但应该是有杂交过的）的和牛牛排。

至于以上怎么挑？个人觉得无所谓，只要是这三个品牌都是不错的，剩下的主要还是看价格、等级、部位等。 

（3）加拿大：

加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime）。

（4）美国：

听说美国牛肉也开始解禁了，但是还没买过所以也没怎么研究过，这里就搬运一下，如果有搬错了，请各位指正：

美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。

3.厚度

一般来说，市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下，这个一般称为薄切。3cm左右甚至更厚的，称为厚切。

厚切薄切，对最后牛排出品的影响会非常，非常，非常大。

首先，就煎牛排来说，牛排需要高温煎“壳”，牛排表面温度要足够高，能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。

那么试想一下，如果一块1.5cm以下的牛排，放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排？基本不可能。

要么不够焦香，要么焦香了里面已经老了。一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，即使每面煎足2分钟，基本也就在3成熟左右，后续还可以继续操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。

这也是本篇打算写的厚切牛排做法，所以如果你觉得薄切牛排已经不能满足你了，你可以开始尝试厚切牛排，当然，烹饪上会小有难度。

那如何买厚切牛排呢？刚才肉管家熟成的那款，基本上有2.5cm左右。

或者你可以网上买定制厚度的牛排，搜关键字“可定制厚度”+你喜欢的牛排关键字，例如“谷饲牛排”。

一般跟客服聊一下就知道哪些可以定制厚度，多少斤起订。

最近我都是在这种渠道订的，性价比颇高。

后面实操的话，用的也是这款牛排。

4.配送效率及包装。

为什么讲牛排讲到配送和包装去了？因为配送效率很重要。

这个要先从冷冻讲起了。

我们都知道，冷冻对肉类的品质会造成很大的影响。冷冻过程中，细胞内及细胞外的水会形成冰晶。

而大家应该都知道冰晶形成的时候，一开始只是水结冰了，但是水里的溶解物是不会结冰的，于是会造成什么问题呢？水里的溶质浓度在不断上升。

而正常的细胞之间是有间隙的，常温下细胞内外的水是可以进出的，从而保持细胞内外溶液浓度的平衡。

如果冷冻效率低，冰冻缓慢的时候，细胞外的水分子会先开始结冰，但细胞内的水还没有结冰，这就会造成细胞外部水的溶质浓度不断上升，于是细胞内的水不断渗透到细胞外，造成细胞内“失水”，但细胞外水又太多了。

那会造成什么情况？可以想象一下，细胞外的水多了，细胞间隙就被冰晶“撑大”了。

而另一方面，由于结冰缓慢，且细胞外水过多，所以容易形成大的冰晶，这也会破坏本身的肉质。

而等你解冻的时候，这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是，肉就变得非常干柴。

而这就是为什么基本上所有的海鲜、肉类等，在冷冻之后再解冻，肉质都会有一定程度折损的原因。

但优质牛排现在基本上又只能靠进口，进口就必须冷冻，怎么破？

可以通过提高冷冻效率来最大程度的解决。

如果冷冻效率足够高的话，细胞内外水分子结冰的时间差很短很短，所以细胞内外不会产生那么明显的溶液浓度差距，也就不会有那么明显的细胞间失水的问题。

这不是我瞎掰的，下面引用一下专业学术论文——冯宪超、周光宏的《快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响》里的结论和图片：

这是普通显微镜下的三组牛肉对比，A是对照组，B是速冻的，C是普通冷冻。左边是冷冻前，右边是冷冻后。

可以看到速冻组B，解冻前后肉质基本没太大差异，而普通冷冻组C，肉质左右差了很多。

再看看电子显微镜下的图，结论也是一样的：

以上是冷冻前和解冻后的图，下面看看另一种冷冻中的图：

A是对照组，B是普通冷冻，C是速冻，左侧是纵截面，右侧是横截面。

引用自AnitaL. Sikes等《Veryfast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-bonedbeef loin》。

可以看出速冻组C形成的冰晶数量多，颗粒小，分布均匀。

而普通冷冻组B的冰晶则数量少，颗粒大，分布不均匀。

那讲半天，跟配送和包装有半毛钱关系？

当然有关系，正规的牛排经销商，基本上冷链都是要严格控制的，也就是从一开始的高效率急速冷冻开始，到运输、报关、入境、仓储都是全程冷链，不会再解冻。即使入境后再进行切割，也是冻得硬邦邦那样去切：

人家用的冰箱可都是商业用冰箱冰柜，可以真正实现“速冻”。

而如果在快递配送时，因为配送效率和包装问题，到你手里牛肉已经化得软趴趴了，你再拿去家用冰箱冻起来，你的冰箱的冷冻效率，就属于上文讲到的“缓慢冷冻”或“普通冷冻”的范畴了。

等你吃的时候再解冻，肉质会变得差很多。

牛肉是这样，大部分海鲜也是这样，这也是为什么以前写过的文章的时候，多次强调了生鲜品不要反复冻融，因为你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速冻的。

所以，如果你想要买牛排，最最最优的选择，是你能找到当地的大型肉品经销商，直接买了带回家，这样肉质损耗最小。

当然，这对很多人来说是不现实的，也会局限了可选择的范围，那么如果网上买，最好要跟商家确定一下配送的时间，时效太长的就不要了。

而如果在一两天内能到，最好也跟卖家强调下多加冰袋（宁可多加点钱），确保到你手里肉没怎么化。

当然，要完全一点没化基本不可能，除非是京东上午买下午到还全程给你拿个保温箱那种，所以现在有时候我买点生鲜，像三文鱼什么的，贵点我也宁可京东买，因为物流有保障。

那万一到手化得厉害怎么办？当晚吃掉咯~

另外，这里也可以得出一个结论，买一个好一点的强力冰箱，还是非常重要的，不是最终能冻硬就行，还得快速冻硬才是王道。

= 关于牛排的熟度与卫生 =

牛排到底要吃几分熟？这是一个大家都很喜欢讨论的问题。

首先，一般牛排都是不吃全熟的，因为全熟的牛排，基本上牛排已经干了，即使是再好的、油脂再漂亮的牛排，都或多或少会影响口感，比如牛仔骨或牛小排那么肥的肉，煎全熟也会老，除非你用嫩肉作用的调味料调制。

如果你说全熟不会影响口感，请好好看看你的牛排是不是前面讲到的“合成调理”或“原切调理”类的，加了嫩肉粉之类的牛排不在讨论之列。

那非全熟的牛排，到底吃起来有没有风险？

很多年以前我也是一直过不去这道坎，觉得不熟的东西怎么能吃呢？

多年以后才知道，其实吃非全熟的牛排，风险是相当可控的。

当然，前提是牛排在屠宰、切割、包装、冷链上要有卫生保障，否则一切讨论的基础都不存在了。所以才建议各位买的时候，要买正规途径的牛排。

那在此前提下，我们来讨大家最担心的两个问题：一个是细菌，一个是寄生虫。

1.细菌问题

在上面说的前提下，基本上牛排已经经过了基础的灭菌处理，这个检验不合格的话，根本无法进口。

而进口之后再进行分割时的细菌风险怎么破？一般冷冻切割的话，即使有细菌，只要你的牛肉不是打散后拼接的，细菌一般只存在于牛排表面，很难进入牛肉肌肉当中。

这也是为什么像熟成牛肉那样，表面都发霉了但切割后内部的牛肉仍可食用的原因。

那表面的细菌怎么办？

一般75°C保持15秒，已经足以杀死绝大部分致病细菌，例如巴氏杀菌就是大概在这个温度下进行杀菌的。

而煎牛排表面温度会达到多少？

锅温至少200°C以上，已经超过大部分油的烟点了，所以表面细菌？

呵呵...不存在的。

当然，如果你的牛肉在你到手之前的环节已经变质，肉质已经松散产生间隙，细菌已经入侵了，那么就会有风险了。

另外，如果你的牛排是拼接的，那么表面的细菌是有可能在拼接过程中进入“牛排”内部的，所以这种合成“牛排”是不建议做什么几成熟的，老老实实做全熟。

怕老？不用担心，厂商已经给你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。

2.寄生虫问题

就要复杂一些，需要细分牛肉，猪肉和鱼肉等。

一般牛的主要寄生虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。

但猪的寄生虫就不是这么回事了，猪肉绦虫生命力非常顽强，普通冷冻难以致死，冷冻只能让其暂时停止生态活动，等温度升高后就恢复活性了。但相反，高温可以轻松杀死猪肉绦虫。

所以猪肉寄生虫危害很大，猪肉不能跟牛肉、鱼肉那样生吃，大家都必须老老实实煮熟，煮全熟再吃。这也就是为什么，你听过牛肉刺身、鱼肉刺身，但基本没听过猪肉刺身。

3.熟度的把握

那么既然可以吃非全熟的，那要煎几成熟呢？

一般5或7成熟是一个大部分人都能接受的范围。

当然，也有些特殊的，例如像菲力这种牛排，会认为3成是最好的，因为菲力非常嫩，鲜嫩多汁，煎老了就浪费了。

牛排熟度对应表：

为什么没有偶数的成熟度？这是个好问题，我猜是老外词汇不够用了。

可以看到表中，相邻相关成熟度之间温度相差是非常小的，这也是为什么牛排说难不难，但想煎好也不容易的原因，分分钟就煎过头了。

那怎么判断呢？

先讲个最靠谱又最不实际的——靠设备。

最普通的温度针，几十块一支的：

这种其实也没多靠谱，你插深一点和浅一点，温度都会有差别，能准到哪去。

当然，有更专业一点的，例如这种温度的提示针，直接预先插牛肉里，插到最中间就可以了，然后不同温度会有不同的颜色指示。

当然，价格并不便宜，几百块一支。

另外一种就是烤箱自带的探针。

这种应该是可以做到最靠谱的了，当然几万一台的烤箱，对于很多人来说是不实际的。

那不那么靠谱又实际的判断成熟度的方法有没有？ 

有，掐指算！

这个应该很多人都懂，就是通过拇指与不同的手指互掐时，图示的位置的硬度，与牛排的硬度进行比较。例如你煎到最后的牛排，跟你拇指中指互掐时虎口下方肌肉的柔软度差不多的话，那么大致就是5成熟。

这也是非常方便快捷的方法了，当然你说多靠谱肯定是没有的，毕竟要靠自己的感官判断，而且不同的部位本身柔软度也不太一样。

但，一般家庭做牛排，这个方法已经足够了。

那如果你还是担心煎老了怎么办？

可以考虑sousvide（音译为舒味），其实就是低温慢煮的意思。

低温慢煮顾名思义就是先把牛排抽真空后，在50°左右的水里进行缓慢的水浴加热（一般一小时以上），这样牛排从里到外基本上都可以均匀地达到一定的熟度，最后再进行大火猛煎或者明火炙烤，使其表面发生美拉德反应，这样做出来的牛排内部基本上都是非常统一的成熟度：

这也是这些年来很多国外米其林餐厅开始尝试使用的方法，算是新兴的分子料理吧。

具体方法不展开，一般来说是需要工具设备的：

买不起设备又想小小玩一票的，可以去看看我之前写过的一篇文章，成本100不到也可以小玩一把。

本篇还是基于普通的家庭烤箱和煎锅等设备，讨论传统的牛排做法。

= 你需要提前准备的器材与食材 =

1.厚切牛排一块

这个前面已经细讲了，怎么买和链接都附上了，按上面说的买就可以了。

2.锅具

铸铁煎锅一把。

为什么要铸铁锅？ 一般煎牛排这样的肉排类食材，都需要有一个煎“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。

这就需要肉可以瞬时达到高温，同时温度还不能迅速下降！

而由于肉排是有一定厚度的，如果你的锅非常薄，即使你把锅烧得非常烫再下锅，一块牛排铺上去，锅也瞬间凉了。

所以煎锅，都不会太薄，且要求储热性能良好。

而铸铁煎锅，就是非常适合的煎锅，储热性好，锅体厚重，几乎是家庭煎锅最好的选择 」

那选什么铸铁锅好呢？个人推荐洛极这个牌子，基本百元上下，便宜又耐用，可当传家宝。

条纹与无条纹的均可以，不用太纠结。

我当时买的是这款，不带手柄胶套的，和人凑单，平均110包税包邮入手。

目前亚马逊已经没有这款。

嫌麻烦也可以买网易严选的平底锅：

3.烤箱

厚切牛排基本上必备吧，除非你打算做sousvide。

普通30L左右的家庭烤箱基本可以应付了，大一点的烤箱受热也会相对均匀一点。

4.烤盘

我这次直接用的是装牛排的铸铁盘。

这个好处就是，烤完直接就可以拿出来当盘子用，都不用换盘，上面随便切。

= 其他小工具及调味料 =

1.牛排夹

这个还是非常实用的牛排工具的，家里没有就备一个吧，别想着用筷子翻面，3cm的牛排略重，用筷子很不方便的。

2.刀叉

刀叉如有可能，买一副好一点的，不然不够锋利，切牛肉时候会对牛肉产生很大压力，汁水横流，牛肉就柴了。

那没有好刀叉怎么破？我用的是双立人的刀，平时做熟肉刀用的那把。

3.海盐

海盐优于精盐的一点是，颗粒大，溶解慢，颗粒不均匀，所以吃起来就比较有层次感，属于牛排必备吧。实在没有呢，家里用的精盐就精盐吧。

我的海盐是去香港顺便买的。

4.黑胡椒

一定要买现磨的！黑胡椒经过研磨后香气容易散去，所以要买现磨的，带研磨瓶那种，或者自己买个研磨瓶来装也可以。

5.黄油、柠檬、蒜头与香草

这些都是后面要用到的黄油酱及调味料。

黄油个人推网红发酵型的总统淡味黄油，西餐与烘焙必备，平时有折扣多囤，常用的东西。

柠檬和蒜头就自己备着吧，市场应该有。

香草，可以考虑迷迭香或百里香，都是比较搭牛排味道的，你也可以买新鲜的。而我家呢，各种香草都是自己种的，种了七八种，这是我种的迷迭香，冬天有点点枯：

这是种的百里香，经常被我剪去烤鸡翅什么的，都快被我剪秃了：

其实喜欢做饭的家里真可以种一两盆迷迭香、百里香、胡椒薄荷什么的，即使不如菜，拿来摆摆盘也是很漂亮的。

= 正经的，开工吧！ =

下面就讲讲怎么做吧，这个是这次的主角，厚切3cm谷饲百天肋眼。

1.解冻

处理牛排之前，需要经过解冻。

解冻可不是随便从冰箱拿出来就可以的，跟冷冻一样，也是有讲究的。

一般来说，所有的肉品及海鲜，都不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻。

上文已经讲了速冻和缓慢冷冻的区别，而解冻其实就是一个逆向的过程。

刚才讲到了冷冻是会造成细胞内的水流向细胞外并失水的。

那解冻就反过来了，一般是细胞外先解冻，所以细胞外的溶液浓度会开始降低，水会流回细胞内达到“补水”的效果。

而如果快速解冻会怎么样？细胞内都还是一块冰都没化开呢，但细胞外已经解冻化成水了，根本回流不进去啊！然后就直接哗啦啦地流得满地都是血水了。

所以冷冻要快，解冻要慢！

当然，如果牛肉本身就是速冻的，冷冻的时候细胞内流向细胞外的不多，问题会没那么严重。但能补一点是一点，缓慢解冻可以尽可能地保留冷冻肉品的品质。

除此之外，解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。

因为室温下靠空气解冻效率并不高，厚切牛排完全解冻至少需要半天的时间，而一般微生物活跃的温度范围在5°C-60°C之间，刚好室温就属于这个范围，所以完全暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天，细菌子子孙孙都不知道繁衍了多少代了，如果这样你还敢吃三成熟牛排，我只能说：

所以，为了食品安全，也不要拿到室温环境下直接进行解冻，

那怎么缓慢解冻呢？

如果三层冰箱，有0°层的，可以提前两天拿到0°层，再提前一天拿到4°层，吃之前一小时拿出来恢复室温。

如果不是三层的，那么提前一天拿到4°层就可以了。

以上方法，对于大部分肉类、海鲜类都适用。

这个过程中，其实你也可以顺便做一下湿式熟成。

买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了，然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天，再拿出来煎。

这个是提前一天放到4°冷藏解冻的牛排，半斤的牛排大概血水这么多：

如果直接室温解冻，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比较。

2.黄油酱的调制

这个步骤，可做可不做，因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了。

当然你想吃点不一样的，你可以尝试做下，因为黄油酱是非常经典的牛排搭配酱料，很多西餐与法餐的书里都会讲到黄油酱的做法。

首先，准备黄油一块并恢复室温软化，我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点。

准备蒜头两瓣切碎，柠檬两片。

柠檬挤汁，加上蒜头碎与黄油，再加适当香草碎（可以是干的、湿的香草，迷迭香、百里香或者欧芹都可以）。

充分拌匀：

放到锡纸上并卷起。

定型成圆柱形，两头像拧糖果一样拧紧。

拿回冰箱冷冻定型就完成了，要用的时候拿出来切片，并放到牛排上，非常方便。

3.煎

在煎之前，牛排要确保已经按上面说的解冻方法恢复室温。

用厨房用纸吸干牛排表面水分。

这一步非常重要，如果表面不够干，水分太多很难煎出焦脆的壳，所以别省几张纸，擦干点。

然后，煎锅烧热，非常热！非常热！非常热那种！

怎么判断锅温呢？至少得你洒点水到锅面上，可以瞬间滋一声就气化了才算可以，如果水洒上去水没这反应，说明还不行。

锅内可以加少量色拉油（难道不是橄榄油或者牛油？这个放在最后小结细讲），然后牛排撒点薄盐或者直接什么都加就下锅，不建议先加黑胡椒及其他香草，容易焦。

喜欢蒜香的可以整颗蒜头一起进锅煎，但过程中蒜头记得翻翻面或者放到牛排上，不然蒜头也很容易焦。

条纹锅的话，一分钟后要转45°，再煎一分钟。如果是平底锅就不用转了，直接煎1分半钟。

翻面后，同样的步骤，条纹锅一分钟后转向45°再煎一分钟，平底锅直接煎一分半钟。

将牛排竖起，周围也煎至微焦。

拿到烤盘上。

撒上现磨的黑胡椒。

这一步，对于条纹锅来说每面是煎了2分钟，共4分钟。平底锅是每面1.5分钟，共3分钟。因为平底锅受热面积会更大更直接一些，热传导效率更高，所以应该适当缩减。但这个时间不是绝对的，要自己按一下判断熟度来把握。

而如果你的牛排厚度不足3cm的，那么时间上也要缩减，例如2.5cm左右的，就每面先一分钟左右试试，自己结合上面讲的方法判断下熟度。

总之，这一步的目的，就是把牛排只做到三成熟就可以了。

低于2cm厚度的怎么办？那已经不算厚切牛排的范畴了，直接你想吃几成熟就煎几成熟就可以了，每15-20秒翻面一次，直到你要的熟度即可，后面不再进烤箱。

为什么不同厚度会有这样的操作区别？我们放最后结语那里讲。

4.烤

烤箱预热220°，将牛排放入烤箱，还是按3cm的牛排来说，上面的步骤如果做到三成熟了，这里220°烤5分钟，大概可以达到五成熟，烤8分钟大概达到七成熟。

由于家里人还是不太能接受五成，所以我这次烤了8分钟。

家有香草的，也可以摘新鲜的百里香或迷迭香进烤箱，把刚才煎的蒜头一起放进去烤也是可以的。

5.静置

出锅后，让牛排静置5-8分钟。

这是条纹锅煎出来的：

这是平底锅煎出来的：

为什么要静置呢？因为刚出炉的牛排，肌肉内蛋白质还因受热在继续收缩，如果你此时切开牛排，那么肉汁会流得满地都是，必须等待肉稍微冷却，肌肉开始松弛一些再切开，才能保证牛排多汁鲜嫩。

具体可以看看三星米其林大厨Heston Blumentha做过的著名实验，对比过静置与不静置肉汁的损失会差多少，可以从第3分钟开始看起。当然前面他也会讲到稍薄一点的牛排的煎法，有兴趣的可以从头一起看了。

6.吃吧！一刻都不等。

将之前做好的黄油酱切一块放上去，牛排就算完成了。

切开来，七成熟刚刚好（其实个人觉得肋眼五成更好吃啊 ）

由于厚切，所以切开来可以再撒点海盐和黑胡椒，这样比较够味。反正你可以一边吃一边加，调味到你满意为止。

来个特写，素不素很诱人！？

虽然只是谷饲百天的入门级牛排，但因为厚切，所以吃起来嫩度还是很不错的，喜欢吃牛排的，还是要试一把厚切哈。

= 结语 =

这篇文章基本上把牛排涉及的主要知识点都撸了一遍，基本上该讲的都讲了，最后再讲讲几个牛排煎的时候可能容易存在的误区。

1.煎壳锁肉汁

这句话是德国化学家李比希1850年提出的，从此之后的几百年里，讲到煎牛排，经常就有人抬出这句话出来，说煎牛排就是要煎出壳，以锁住肉汁。

然而，很遗憾，这句话已经被实验证明是错误的，《食物与厨艺》的作者哈洛德在书中以及各种演讲中，都会不断普及强调这一点。

哈洛德在哈佛公开课《科学与烹饪》里也有讲到，有兴趣可以去翻翻，这里就不再贴视频了。

其实，肌肉本身天然的结构是有一定持水性的，这就是为什么不建议在未静置的情况下切开牛肉，否则容易汁水横流的原因。

但，这跟煎壳没有关系，那个焦脆的“壳”并不是密不透风的，你按压一下都能挤出肉汁来，更何况肉汁在高温煎制过程中是会受热气化的，气压升高自然就会溢出，靠壳就能锁住？这壳又不是高压锅盖。

也就是说，锁水跟煎壳没关系，但跟肉有没被切开有关系。

2.提前腌制与加香料

上面讲到了，厚切牛排煎之前，是不加黑胡椒这样的香料的，因为容易高温煎的过程中糊掉了，所以黑胡椒可以适当烤，也可以最后吃的时候再研磨加上。

那么盐呢？煎之前加就可以了，不能提前腌制。

这跟鸡翅和烤鸡的腌渍是不一样的，“制”和“渍”，字都不一样，区别在哪？就在于加不加水，鸡翅腌渍可不是干腌的，是加水或加料酒的，基本上盐水浓度在5%上下，这样腌渍过程中鸡肉可以吸收盐水中的水分与香料，鸡肉也会变得柔软鲜嫩。

而牛排是没有拿去泡盐水腌渍这种说法的，网上说的提前腌制，一般也就是直接撒盐干腌，时间短问题倒不大，但时间一久细胞容易脱水（主要由于渗透压导致，参考和想象下腌萝卜干），牛肉容易干柴，适得其反。

所以盐煎之前加，或者吃的时候加就可以了。

3.用橄榄油或者牛油

很多人会听说，煎牛排最正宗的用油是橄榄油或者牛油。这句话是对，也是错的。为什么？

橄榄油和牛油和牛排本身味道确实是搭。

但！国内大家能买到的牛油一般都是类似总统黄油那样的牛油，这种黄油本身含水量就很高，所以并不是标准的煎制用油，拿来高温煎制不仅不能提供牛油香味，反而会因为牛油焦化变苦而影响口感。

如果你非常喜欢黄油+牛排的组合，可以跟我一样，做成黄油酱。也可以在煎制的最后阶段再加入黄油，提味增香，而不是直接拿来煎牛排。

那橄榄油呢？

要看什么橄榄油了。一般国内比较普遍的，都是初榨橄榄油，而非精炼的橄榄油，两者的制作区别这里就不展开了，只讲最关键的区别——烟点。

初榨橄榄油的烟点在190°上下，精炼橄榄油的可以到230°左右，如果你使用初榨橄榄油去煎牛排，锅还没热到你要的温度，油烟已经满屋子都是了，有害物质非常多。

所以冷压初榨橄榄油根本就不是合格的煎制用油，那去炒菜都有点勉强，你还拿去高温煎牛排？

说实在的，初级橄榄油拌拌沙拉得了，高温烹饪就还是尽量少用，没广告宣传的那么健康。

顺便提一句，上面讲的牛油烟点更低，在120°-150°之间，更不适合拿去高温烹饪。

那么用什么油呢？

文中讲了，色拉油，也就是精炼的一级油，可以是精炼的橄榄油、玉米油等等，即使没有，用有味道的精炼花生油，都好过你用牛油和初榨橄榄油。

关于用油，有空再独立写一篇吧，这里点到为止。

4.煎的方式的区别

上文讲到了如果薄切牛排，就不要用单面煎一分钟的方法，最好是十来秒翻面一次。

为什么？因为这样不容易老。

持续的高温加热，虽然表面会有很好的美拉德反应，产生焦香效果，但如果牛排太薄，很容易牛排中心温度一下子就过高了，然后就煎老了。

而如果是十几秒两面交替加热，这样表面也可以有挺好的焦香效果，而由于没有持续加热，中间也不会那么容易老，比较好控制成熟度，随时觉得差不多熟了就能起锅。

相反，厚切由于根本不可能把牛排煎熟，所以持续加热1~2分钟就好了，简单省事，壳也漂亮。

当然，这个是个人的观点和总结，煎牛排方式多种多样，每面的时间把控，先烤后煎，先煎后烤，水浴后煎，水浴后烤，明火直烤等等，各种各样的加热方式都有自己的道理和优缺点，大家可以结合考虑。

即使是米其林大厨，也没有谁敢出来说上面这么多种方式，哪一种是唯一的正确方式。

相比而言，选对牛排、牛排的预处理及后期的调味静置更为关键，把它弄熟，只是水到渠成的事。

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