甲状腺疾病、消化性溃疡和胃炎、便秘、食物过敏与食物不耐受的饮食指导
甲状腺疾病
甲状腺，成人甲状腺重约15~20克。一般地，每个人甲状腺约等于自己的大拇指末节关节的大小， 临床上可以根据这个标准粗略估计甲状腺是否增大。甲状腺实质由300万个滤泡构成。直径15~500微米，滤泡是单层上皮细胞围成的囊状结构，是甲状腺的分泌单位。滤泡上皮细胞吅成甲状腺激素。滤泡腔内充满胶状物，主要成分为甲状腺球蛋白，是甲状腺激素的贮存库。
甲状腺激素包括甲状腺素，又称四碘甲腺原氨酸（ T4）、三碘甲腺原氨酸（T3）。两者都是酪氨酸碘化物。在腺体或血液中T4的含量占绝大多数（90%），但T3的活性比T4强约5倍，且起效快。甲状腺每天合成大约100微克甲状腺激素（需65微克碘）， 血液中主要是T4和T3。甲亢病人浓集碘的能力可增加100~200倍。
甲状腺激素（T3、T4）的作用：促进生长发育、增强能量代谢（产热效应 ）、促进外周组织利用糖、刺激脂肪合成不分解，加速脂肪代谢速率、加强蛋白质合成，也刺激蛋白质降解，实际效应取决于TH的分泌量。影响神经系统的功能。腺垂体分泌的TSH是调节甲状腺功能的主要激素，作用包括两方面：① 促迚甲状腺滤泡细胞生长发育。使滤泡增加，腺体肥大。② 促进甲状腺激素的合成与分泌。TSH的分泌受下丘脑分泌TRH（垂体促甲状腺细胞内）和T3水平双重调节。
甲状腺疾病包括两种，甲状腺结构异常：结节（良性、恶性）、肿块（良性、恶性）、弥漫性肿大（缺碘、炎症、不明原因）、炎症（急性、慢性）。甲状腺功能/生化异常：T3、T4异常升高（甲亢）、T3、T4异常减少（甲减）、TSH升高或降低（甲减/甲亢/其他）、甲状腺球蛋白抗体(TGAb)、 甲状腺过氧化物酶抗体(TPOAb) 升高。
甲亢
1.高代谢状态：甲状腺激素分泌增多导致交感神经兴奋性增高和新陈代谢加速， 常有疲乏无力、怕热多汗、低热、皮肤潮湿、食欲亢进、消瘦、体重显著下降等。食欲亢进，食量很大但体重减轻是甲亢最典型的症状之一。2.精神神经系统症状：多言好动、紧张焦虑、焦躁易怒、失眠不安、思想焦躁、记忆力减退。手颤和眼脸震颤。3.甲亢与甲状腺肿大大多数（不是所有）有程度不等的甲状腺肿大。甲状腺肿为弥漫性、对称性，质地不等，无压痛。大多数并不形成明显的、局限的甲状腺结节。 少数出现甲状腺结节，意味着病情复杂化。4.甲亢与突眼，眼睛向外突出（“突眼”）是甲亢最具特征性的表现之一。有很多甲亢患者由于尚处于疾病的早期， 突眼并不明显甚至没有突眼表现。5.甲亢并发症的症状：甲亢性心脏病：心律失常和心衰、甲亢性肝损害：肝肿大、肝功能异常、甲亢病白细胞减少症状/甲亢性贫血、甲亢合并低钾性周期麻痹：低钾，肌无力、甲亢引起糖尿病或与糖尿病并存：高血糖。6.甲亢危象：当甲亢未得到控制，由于应激（如感染、劳累、紧张、放射性碘治疗等）使甲亢病情突然加剧，出现危及生命的状态，称为甲亢危象。甲亢危象出现时，患者突然出现全身严重无力，短时间内体重明显减轻、烦燥不安、恶心、呕吐、食欲不振、发烧（体温一般大于39℃，甚至可达40℃或更高），心率在120~160次/分之间，大汗淋漓、腹痛、腹泻，甚至出现急性精神错乱状态、昏迷。
甲亢的类型：甲亢按其病因不同可分为多种类型，其中最常见的是弥漫性甲状腺肿（Graves病）伴甲亢，约占全部甲亢病的80%~90%。 以中青年女性多见。多结节性毒性甲状腺肿、自主性高功能性甲状腺腺病、甲状腺结节或腺瘤、桥本甲状腺毒症、滤泡性甲状腺癌、新生儿甲亢、碘甲亢、垂体TSH瘤或增生致甲亢。甲亢的病因：甲亢的发生与自身免疫有关，属于自身免疫性疾病，在患者的血浆里可以检测到能与甲状腺组织起反应或刺激作用的自身抗体，动物实验表明，这一抗体能刺激甲状腺，提高其功能并引起组织的增生。但其甲亢具体的发病原因及机制非常复杂，到现在还没彻底弄清楚。甲亢的诊断：血清T4和T3含量（核医学）、促甲状腺激素（TSH）、131I摄取率（131I碘摄取率）、促甲状腺激素（TSH）受体抗体（TRAb）、甲状腺刺激抗体（TSAb）。甲亢的治疗：抗甲状腺药物，如甲巯咪唑（MMI）、丙基硫氧嘧啶（PTU）；放射性碘；手术治疗；其他，如普萘洛尔（心得安）。
饮食治疗：1.高能量，以维持体重为目标，兼顾食欲不消化能力。增加餐次，注意休息。脂肪比例25%—30%，碳水化合物55—60%， 主食要足够，每天≥400~500。对甲亢患者而言，应该在用药的同时给与高营养高能量，否则会使患者的体重下降更快，抵抗力更低，症状更严重。2.高蛋白，蛋白质供能比15%，优质蛋白1/2。大致相当于每天要吃 鸡蛋1个（50g） 牛奶250g， 肉类、鱼、海鲜、豆制品等高蛋白食物≥250g；3.低碘，碘对甲亢有一定的刺激作用 （1）低盐（碘盐）或无碘盐 （2）不吃海带、紫菜等藻类。注：鱼虾不是绝对禁忌，但海参、海蜇和一些贝类是高碘的。4.丰富维生素和矿物质，均衡饮食，新鲜蔬菜和水果，粗粮，可额外服用 营养补充剂（注意碘含量）
甲减
甲减的病因：甲减病因比较清楚，大多数是由甲状腺炎（慢性淋巴细胞性甲状腺炎，又称桥本氏甲状腺炎）引起的。通常先有炎症，后出现甲减症状； 先出现TSH升高，后出现T3、T4减少，大多伴有抗体检查异常。因为严重缺碘导致T3、T4合成减少（甲减）是非常罕见的。甲减的症状：轻者无明显症状，畏寒怕冷，眼脸和颊部虚肿，全身皮肤干燥，黏液性水肿，体重增加或减肥困难，记忆力减退、嗜睡，反应迟钝，多虑，头晕，头痛，耳鸣，心动过缓，血压低，厌食、腹胀、便秘、胃酸缺乏，女性月经异常，男性性欲减退。甲减的治疗：口服甲状腺素制剂，甲状腺素片（优甲乐），40mg/粒 左甲状腺素钠片(雷替斯)，50ug/粒或100ug/粒。服用硒酵母片（西维尔）有争议。甲减的饮食原则：无特殊，但要注意碘：补碘不但不能改善甲减症状，反而会刺激炎症加重；严格限制碘也不能改善甲减症状或减轻炎症。个人见解：普通含碘的饮食是可以的，但要少吃或不吃高碘食物： 碘盐 海带、紫菜、裙带菜、海参、海蜇和某些贝类等（多数鱼虾除外） 含碘营养补充剂。
甲状腺结节：各种原因导致甲状腺内出现一个或多个组织结构异常的团块。 甲状腺结节可以单发，也可以多发，单发结节甲状腺癌的发生率较高。借助高分辨率超声，甲状腺结节检出率高达20%~76%，女性和老人更常见。据病因分为： ❶增生性结节行甲状腺肿；❷肿瘤性结节（良性or恶性）； ❸囊肿；❹炎症性结节。绝大部分为良性结节，其中恶性只占5%左右。 有甲状腺结节，应该进一步明确原因。
消化性溃疡和胃炎
胃是消化道中最膨大的部分，类似一个“大口袋” 。胃内囤积着较多液体，即胃液。胃液中含蛋白酶、盐酸和粘液，其中盐酸的作用最为重要。幽门螺杆菌又称幽门螺杆菌，革兰氏染色呈阴性，其外型呈螺旋形，长约2~4微米，末端生有数根鞭毛，用来协助幽门螺杆菌运动，运动方式也是螺旋状前进。胃酸的酸度很高，具有较强的杀菌作用，过去一度认为细菌不太可能在胃液中长期存活，直到上世纪八十年代初期在胃液中发现幽门螺杆菌（幽门螺杆菌）。1982年，澳大利亚学者巴里·马歇尔（Barry Marshall）和罗宾·沃伦（Robin Warren）成功培养出幽门螺杆菌并发现其与消化性溃疡和慢性活动性胃炎的发病有关，为此他们也获得2005年度诺贝尔生理学或医学奖。
目前已经确认，幽门螺杆菌是慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的重要致病因子，并且与胃癌的发生有关。有研究表明，超过90％的十二指肠溃疡和80％左右的胃溃疡，都是由幽门螺杆菌感染所导致的。也有专家估计40%的胃癌与幽门螺杆菌感染有关。（中华医学会《对幽门螺杆菌若干问题的共识意见2007》）不过，证据表明，相当多的人（50%或更多）胃部都“藏”有幽门螺杆菌，但只有少数人会患上胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡，患胃癌的人就更少一些。有很多胃里藏有幽门螺杆菌的人并没有发病。幽门螺杆菌及其危害的发现改变了医学界对慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡病因的认识，也改变了这些疾病的治疗方法。“采用短疗程的抗生素和酸分泌抑制剂就可治愈的疾病”。目前，用抗生素等根除幽门螺杆菌成为慢性胃炎和溃疡的重要治疗措施。
幽门螺杆菌的检测：尿素呼气试验，即让受试者服下用13C标记的尿素，因为幽门螺杆菌在体内能产生尿素酶，所以可使尿素分解生成CO2（带着13C，因而与其他物质代谢生成的CO2是不一样）并出现在呼气中。胃镜采集数块胃粘膜活组织来检测幽门螺杆菌，检测的时候用“快速尿素酶法”或“细菌培养法”。幽门螺杆菌的传染性：幽门螺杆菌具有一定的传染性，可通过食物和饮用水进入人体内，在胃粘膜上落户、定居、繁殖。因此，预防幽门螺杆菌感染，切断幽门螺杆菌的传播途径，是防止胃病发生的关键。粪便、唾液、牙垢、呕吐物中均存在幽门螺杆菌，所以要强调养成良好的卫生习惯。
慢性胃炎病程迁延反复，多数没有明显症状，一部分患者有消化不良的表现，主要有：①上腹饱胀不适，以进餐后加重；②无规律性隐痛、嗳气、反酸、烧灼感，食欲不振、恶心、呕吐等；③少数可有上消化道出血表现，一般为少量出血。④严重时可伴有贫血、厌食和体重减轻等。特异性不强，症状与胃粘膜炎症无明显相关性。慢性胃炎的主要病因是幽门螺杆菌感染（中华医学会《中国慢性胃炎共识意见2006 》）。上世纪九十年代中期以前，一度认为慢性胃炎的主要病因是刺激性食物（或药物）、十二指肠液返流、自身免疫因素、心理压力等。胃镜也把慢性胃炎分成萎缩性和浅表性（非萎缩性）胃炎两种类型。两种类型的慢性胃炎在治疗方法和癌病几率等方面均有差别。此外，根据病变位置分布，内镜下慢性胃炎可分为胃窦炎、胃体炎、全胃炎胃窦为主或全胃炎胃体为主等多个类型。
消化性溃疡，绝大多数的溃疡发生于胃和十二指肠，故消化性溃疡又称胃、十二指肠溃疡，有时也简称为溃疡。消化性溃疡的主要症状是上腹疼痛。疼痛范围约数厘米直径大小，疼痛性质多为为呈钝痛、灼痛或饥饿样痛。 疼痛常反复发作、有一定的周期性和明显的节律。目前认为消化性溃疡的发生是胃粘膜的损害因素与防御因素之间失去失衡所致。另外还有精神因素、遗传因素及其他一些因素也参与了溃疡病的形成。胃粘膜损害因素是指①胃酸、胃蛋白酶；②幽门螺杆菌感染；③药物因素，如阿司匹林或非甾体类药物；④乙醇（酒精）；⑤胆汁中的胆盐。
胃的自身保护作用1.胃黏膜细胞保护作用 直接细胞保护作用：指胃黏膜上皮细胞合成某些内源性物质（如PG等），从而抵抗强酸、强碱、乙醇和胃蛋白酶等有害因素损伤的保护作用； 适应性细胞保护作用：指胃黏膜上皮细胞因经常性的弱刺激（食物、胃酸、胃蛋白酶、反流的胆汁等）而不断合成内源性物质，从而抵抗强酸、强碱、乙醇和胃蛋白酶等有害因素损伤的保护作用。2.胃黏液-HCO3-屏障，3.胃黏膜屏障。
“没有胃酸就没有溃疡” ——胃酸在消化性溃疡的发生过程中起到了重要作用。“没有幽门螺杆菌就没有溃疡复发”—— 幽门螺杆菌感染是消化性溃疡的重要病因。粘膜屏障健康就不会形成溃疡，消化性溃疡几乎总是与慢性炎合并存在，且在消化性溃疡之前必先有慢性胃炎。消化性溃疡的并发症：1.大量出血（十二指肠球后溃疡）、2.穿孔、3.幽门梗阻（十二指肠溃疡）、4.癌变（胃溃疡癌变的发生率大约为2%～3%，而十二指肠球部溃疡一般不会癌变。）
饮食治疗
减少不必要的忌口：长期难题： 胃部症状导致进食减少且禁忌很多，继而造成营养不足身体消瘦，胃及其黏膜本身得不到充分的营养供应，使炎症加重、溃疡面愈合困难，胃病加重。胃病加重使进食继续减少….恶性循环始成。对慢性胃炎和溃疡（急性发作时例外）而言，过分的饮食保护，即戒绝一切生、冷、硬和粗糙食物并没有好处。适当的刺激不但是无害的，而且是必要的。【适应性细胞保护作用】
饮食营养原则：1.热能要充足 纠正过分消瘦；2.蛋白质要丰富，优质蛋白要增加 肉蛋奶鱼等优质、易消化蛋白质。3.脂肪含量要适中 油炸食品和油腻食物不利于消化，但不是绝对的。4.碳水化合物适量 发酵的、软的、不粘的=好消化的；5.维生素要丰富 食物之外，可考虑额外补充，但注意VC有刺激性。6.矿物质，尤其铁和锌的摄入要充分。多数钙片、铁制剂对胃病有刺激性。7.膳食纤维不要多 粗杂粮、豆类、蔬菜中的不溶性纤维对胃有刺激作用【与烹饪方法有很大关系】。8.有机酸 很多水果含有有机酸，如苹果酸、柠檬酸、枸椽酸、酒石酸等，醋也属于有机酸。胃酸分泌减少的患者在进食的同时摄入有机酸（如醋、酸味果汁、苹果醋等）可以提高胃液的酸度，有助于食物的消化。不过，胃酸过多则应减少有机酸摄入。9.少量多餐，既增加摄入又减少负担。10.减少刺激性食物，如辣椒、咖喱、胡椒、芥末、洋葱、大蒜、浓茶、咖啡、白酒及特别酸的食物。11.对胃酸过多者禁用鸡汤、鱼汤、肉汤等味道精美的汤类；而对胃酸过少者（如大部分萎缩性胃炎）则相反。12.尽可能避免服用对胃有刺激性的药物，如阿司匹林、去痛片、安乃近、保太松、激素还有一些以毒攻毒治疗关节炎、类风湿、糖尿病等的中药等。13.心情舒畅。精神因素对消化系统功能影响很大。14.严禁烟酒，烟酒是损伤胃黏膜的大敌。
预防癌变增加癌变的危险因素：①缺乏新鲜蔬菜、水果； ②过多摄人食盐； ③经常食用熏烤和油炸食物； ④经常使用腌制食品； ⑤经常食用霉变食物；避免癌变的保护因素： ⑥饮酒过度。①补充具有抗氧化作用的维生素，如维生素C、维生素E和β-胡萝卜素； ②补充微量元素硒； ③补充叶酸； ④茶多酚； ⑤大蒜素。
Sippy饮食疗法由Sippy在1915确定，主要针对活动期消化性溃疡病人。要点是少量多次喝牛奶、奶油和鸡蛋等。直到上世纪六、七十年代，还在临床上应用（或改良后应用）。基本方案是每小时给溃疡病人喝100ml牛乳，每天12次或更多，以中和胃酸（后来有很多改良的版本，每天牛奶饮用量多在1000~3000ml）。Sippy饮食疗法的确使一些消化性溃疡病人得以缓解，在临床上用了五、六十年。不过，后来有很多研究表明，牛奶在中和胃酸、缓冲保护胃粘膜（正作用）的同时，其也刺激胃酸分泌，损害胃粘膜（反作用），“正作用”和“反作用”相抵的结果是“反作用”占上风。而且，在碱性药物的配合下，大量牛奶少量多次地饮用还导致钙吸收过多，并引起“乳碱综合症”（ 高钙血症、碱中毒及软组织钙质沉着）。
便秘
随着饮食结构的改变及精神心理和社会因素的影响,便秘已经成为影响现代人生活质量的重要因素，绝大多数人都或轻或重地经受过便秘的困扰。便秘，并不是一种独立的疾病，它只是一个症状，很多原因都可导致便秘。其中最常见的原因是食物过于精细（渣少）以及肠道疾病。便秘表现为排便次数减少、粪便干硬和（或）排便困难。排便次数减少是指每周少于3次。排便困难包括排便费力、排出困难、排便不尽感、排便费时及需要手法辅助排便。慢性便秘的病程至少6个月。“器质性便秘”是指由器质性疾病，如胃肠道疾病（如结肠癌、结肠炎、结肠梗阻、先天性巨结肠等）、内分泌或代谢性疾病（如糖尿病、甲减）、神经系统疾病（如脑卒中、脊髓损伤及周围神经病变等引起的便秘。功能性便秘（习惯性便秘）则是指没有明确器质性疾病的肠道排便功能紊乱造成的便秘。
功能性便秘分为4种类型：1.慢传输型(STC)：结肠传输延缓，排便次数减少、粪便干硬、排便费力。2.排便障碍型：排便费力、排便不尽感、排便时直肠肛门堵塞感、排便费时、需要手法辅助排便。3.混合型：结肠传输延缓+出口障碍。4.正常传输型：肠易激综合征（便秘型）。其中慢传输型最为常见，而出口梗阻型则在儿童、妇女和老年人多见。
便秘的处理原则：用药物来缓解便秘通常会有效，但一般并不主张首先选择药物，尤其是刺激性的泻药。因为会发生药物依赖——停药之后便秘更加严重，于是不得不长期使用药物，而长期使用泻药对肝脏和肾脏的健康无疑是有害的。所以日常生活的调理才是首选的方法。不过，有些时候药物又是必需的。过去主张便秘发生时，应该首先排除或确定器质性便秘的存在。现在的看法是只有出现“预警征兆”或高度怀疑有器质性疾病时才进行深入的检查。所谓预警征兆是便秘患者出现消瘦、贫血、血便、腹绞痛、腹部包块等以及器质性疾病存在的证据，如便秘逐渐加重越来越难以缓解。《美国关于慢性便秘的诊治流程》更是提出了试验性治疗的观点
功能性便秘发生的直接原因：1.肠道内粪团太小（体积不够） 粪团的成分：纤维+水分+细菌；2.大肠蠕动太慢（动力不足） 胃肠动力检测 身体机能、刺激、精神心理因素；3.出口不畅（阻力太大） 器质性病变、精神紧张、刺激。增加粪团体积（水）：1. 大量饮水，1500~2000ml/d。 大肠的一个基本功能就是回收粪便中的水分，身体内越缺水，结肠回收的水分越多，粪便越干燥，便秘越严重。（果导片、乳果糖等药物能起到类似的作用）。增加粪团体积（纤维，25g~35g）2.多吃主食，全麦或粗杂粮含有更多膳食纤维。3. 吃大量蔬菜，新鲜生吃最好。 含膳食纤维比较多的蔬菜，如小葱、小白菜、小萝卜菜、芹菜、菠菜、南瓜、韭菜、茼蒿、芸豆、洋葱、油菜萝卜及各种野菜等，能有效地缓解便秘。4. 含有较多膳食纤维的其他食物： 香蕉、地瓜、香菇、木耳、海带、魔芋、裙带菜等。5.含有膳食纤维的保健品等，如大豆膳食纤维。增加粪团体积（细菌）6. 用酸奶代替牛奶。酸奶（乳酸菌饮料也可以）含有活的乳酸菌。7.某些活菌制剂（益生菌） 药物，如乳酸菌素、丽珠肠乐等； 益生菌类保健品。8.低聚糖（益生元） 豆制品、低聚糖类保健品（大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等）。增强肠蠕动9.多运动，10.药物，如西沙必利、普芦卡必利。减轻出口阻力11.不要吃大蒜、辣椒等刺激性食物，也不要喝茶、咖啡和碳酸饮料，减少对大肠的紧张性刺激12. 注意放松，避免精神紧张。13.药物，开塞露。药物1.膨松药：欧前车、麦麸；2.渗透性泻药：乳果糖、聚乙二醇、硫酸镁；3.刺激性泻药：酚酞（果导片）、蒽醌类、蓖麻油；4.促动力药：西沙必利、普芦卡必利；5.灌肠剂和栓剂：开塞露。其他方面：建立良好的排便习惯，晨起和餐后结肠最为活跃，集中精力，减少干扰；精神心理治疗；益生菌；针灸、按摩推拿；注意药物副作用引起便秘。
番泻叶：番泻叶为豆科植物狭叶番泻或尖叶番泻的小叶，性味甘、苦、寒，有小毒，归大肠经，可泻热，利肠府，通大便，治热结便秘，积滞腹胀。番泻叶对肠道刺激强烈，用于急性便秘比慢性便秘更适合。番泻叶虽然泻下作用明显，但不能作为常用通便药长期使用。大黄：时下的排毒类保健品主要成分大多是以含大黄为主的通便药物，对经常便秘，胃肠有积滞，属热属实症者，泻下通便可起到排毒的作用。大黄只能短期服用，否则会伤害胃肠道，影响对食物的消化吸收。
特殊人群的便秘：老年人：缺乏运动，药物引起，可酌情用各类型泻药。妊娠妇女：多饮水，多纤维，多运动；可用膨松剂、聚乙二醇、乳果糖。儿童：粪便嵌顿时可用丙三醇（开塞露）；膨松剂、聚乙二醇和乳果糖也可用。
食物过敏与食物不耐受
食物过敏（Food allergy or Food hypersensitivity），与不正常免疫有关，特别是与IgE有关。食物耐受不良（Food intolerance，也称食物不耐受），与免疫机制无关。但有人把由IgG介导的过敏反应也归入食物不耐受范畴，造成混乱。在实际工作中，食物过敏和食物耐受不良这两种情况很难区分。有人统称它们为“食物的不良反应”（adverse reaction of food）。
引起过敏的食物除了水、葡萄糖和氯化钠之外，任何食物都有引起过敏反应的可能。大多数食物过敏是由牛奶、鸡蛋、鱼、贝壳海鲜、花生、小麦、坚果和大豆八大类食品引起的。1.牛奶和鸡蛋引起过敏的人数较多，且症状严重，甚至可以致死。牛奶中有5种蛋白质（乳清蛋白）有致敏作用，其中最主要的是β-乳球蛋白。鸡蛋中的卵清蛋白是主要的过敏成分。2.鱼、虾、蟹及其他海产品，也是容易引起过敏的食物，经常引起皮肤荨麻疹。4.油料作物，如花生、黄豆、芝麻、葵花子等，含有丰富的蛋白质，也容易成为过敏原。5.坚果类，如核桃、榛子、杏仁、开心果、腰果等，过敏症状非常严重，致死几率很高。6.水果，以桃、苹果、梨、橘子（尤其是金橘）、猕猴桃、荔枝、草莓及各种瓜类（如西瓜、香瓜、哈密瓜）过敏为主。7.蔬菜，扁豆、黄瓜、番茄、芹菜、胡萝卜等，可以引起过敏。白菜和青菜极少引起过敏。8.谷物，燕麦、荞麦、小麦可以引起过敏，但对大米过敏者非常罕见。麦粉中含有大量麦胶，在体内水解为麦胶蛋白（gliadin），某些人对之过敏，但并不是IgE介导反应，但仍与过敏机制有关。9.食品添加剂，色素、防腐剂、保鲜剂、调味剂过敏者较多，其中以柠檬黄（5号黄）引起的哮喘最为常见。10.某些发酵食品，如啤酒、食用酵母、食用菌等。
8种最常见的致敏食物【1999 年国际食品法典委员会第23 次会议】临床上90%以上的过敏反应由8 类高致敏性食物引起，这些食物包括：①奶类，特别是牛奶； ②禽蛋类； ③鱼类（包括海水鱼、淡水鱼）； ④甲壳类水生动物（虾、对虾、螃蟹、大小龙虾、蛤蜊等）； ⑤花生； ⑥大豆； ⑦坚果类（杏仁、核桃、腰果、榛子、松子、栗子等）； ⑧小麦。其中，以花生和坚果类对某些过敏人群造成的过敏症状可能最为严重，甚至造成人员死亡的病历时常报道。
食物过敏的特点1.食物过敏发生与否和食物的加工方法有关，如： ①吃生花生过敏，但有的吃熟花生不过敏，因为过敏原被溶解在水中，花生本身抗原性有所降低；但也有相反的情况，有人对生鱼不过敏，做熟了反倒引起过敏。 ②对黄瓜过敏者，吃削了皮的黄瓜常不发生过敏，说明黄瓜皮有较强的抗原性。2.食物过敏之间有一定的亝叉性，如牛肉和牛奶；鸡肉和鸡蛋等。3.进口和外来（少见）的食物过敏较常见4.严重过敏者与迚食量无明显关系，很少一点儿（甚至只是闻到了气味）食物就会引起严重的过敏症状。
食物过敏的机制：食物中90%的过敏原是蛋白质。 能耐受食品加工、加热和烹调,并能抵抗肠道的消化作用。食物蛋白质（或其未充分降解的产物）经肠道免疫屏障进入人体。多数速发性食物过敏（迚食后半小时内即发病）是IgE介导的。而慢性迟发型过敏反应（数小时或数天才发病）与其他抗体（如IgG、IgM、IgA抗体）或致敏淋巴细胞、免疫复合物反应有关。
食物过敏的表现：1.皮肤的表现，荨麻疹、血管性水肿、异位性皮炎。6月龄以上婴儿和幼儿主要表现为湿疹、皮疹和风疹。2.过敏性休克，国内较常见的是牛奶。 一种特殊类型的过敏性休克：食物相关的运动诱发的过敏性休克（FAEIA），通常在迚食后2~4小时内，病人进行运动时发生。如果病人不进行运动，则进食后无任何反应。此类病人常有哮喘或其他过敏性疾病。与之相关的食物有小麦、甲壳类、水果、牛奶、芹菜和鱼类。3.胃肠道的表现，包括口部、舌、咽喉部、肠道的症状。还有一种被称为“口腔过敏综合征”的现象，常发生在迚食新鲜蔬菜水果（如芒果）后。4.呼吸系统的表现，食物引发哮喘较多见，但经常被忽视。而食物单独引起的过敏性鼻炎则较为少见。5.偏头痛。6.其他，如慢性迟发型过敏反应的症状常不典型，如腹泻、食欲不振、慢性头疼、皮疹、紫癜、关节痛等。慢性食物过敏可导致婴儿生长发育不良。
食物过敏的诊断：1.病史；2.皮肤点刺实验；3.食物过敏原过筛实验（IgE检测或IgG检测）；4.食物日记；5.食谱诊断；6.激发实验。食物过敏的治疗：1.避免过敏食物，但不一定是终生避免。2.对过敏食物进行加工，如加热、去皮等，但不一定可靠。3.脱敏食用，但盲目脱敏治疗是不吅适的。4.药物治疗，但要以预防为主。
食物不耐受的原因：1.酶缺乏， 乳糖酶缺乏（乳糖/奶类不耐受） 葡萄糖-6-磷酸水解酶缺乏（G6PD缺乏，蚕豆病） 酪氨酸酶缺乏（苯丙酮尿症） 半乳糖酶缺乏（半乳糖血症） 脂肪酶缺乏（脂肪泻）。2.疾病因素， 胆道疾病（胆盐缺乏引起脂肪食物不耐受）和肠道疾病。3.食物含有作用于血管的胺类， ①苯胺（巧克力、红酒）引起偏头痛； ②酪胺（奶酪、酵母、鱼罐头）引起偏头痛，皮肤红斑、荨麻疹以及对单胺氧化酶抑制因子（如降压药“优降宁”）的超敏反应； ③组胺（奶酪、发酵食物）引起红斑、头疼以及血压降低； ④儿茶酚胺（香蕉皮）。4.食物含有组胺释放因子 牡蛎、巧克力、草莓、西红柿、花生、猪肉、葡萄酒、菠萝等，可引起荨麻疹、湿疹等。5.食品添加剂 苯甲酸盐（引起荨麻疹、皮疹、哮喘） 亚硫酸盐（引起哮喘）。
