江南二字，大约是最浪漫的地理名词了，白乐天诗云：江南好，风景旧曾谙；日出江花红似火，春来江水绿如蓝；能不忆江南？寥寥数笔，怕不是把江南以外的文艺青年勾的愁肠百转，魂牵梦萦。
江南，若以狭义的地理概念而言，那大概就是长江以南中下游地区，涵盖今天的江浙沪大片；若以广义的气候概念而言，怕不是长江以南都算江南了，四季分明，潮湿多雨，大约都算是江南地区；这样说来，怕不是从天府之国到东海之滨都在其内了。
但是我个人觉得，若要划分江南，其实也很简单，但凡吃米饭的人口覆盖区，都算，你看，吃货就是如此简单粗暴；这样的区分方法我想大约也是有很多人是同意的。
刚说到江南四季分明，潮湿多雨，盖因长江中下游地区受季风气候影响，雨水很多；中游地区，山地丘陵较多，排水不畅，尤其在八百里洞庭的湖南，局部小气候显得尤为明显。至今还记得《岳阳楼记》之中“淫雨霏霏，连绵不开”的句子，可见潮湿多雨并不是随口而说，你们肯定记得每年夏天都要去武大看海的段子，哈哈哈。
雨水多，水气足的气候条件，必然要在饮食习惯上有所反映，当然咯，我铺垫这么多难道是要和你们谈什么川湘地区气候饮食考嘛，那是要写死人的好嘛；写这么多是因为晚上罪恶地吃了一大盆小炒肉，于是忍不住想把之前没写完的文章继续写下去，文章也要讲就合情合理嘛。
气候湿润，饮食麻辣，造就川湘辛辣饮食习性；四川的麻辣火锅，口味川菜横行天下；湖南的主席家乡菜也是四处开花，在上海街头，再破的川菜馆湘菜馆只要各自看家菜能拿得出手，那在上海自然立足无虞。
湘菜的看家菜自然以小炒肉为典型代表；不过小炒肉这菜名，在湖南当地是不这么叫的，本地人几乎都只把这道菜称为：辣椒炒肉。对，你并没看错；哈哈哈，好朴实的菜名，完全对的上食材成分啊；小炒肉这菜名，反而是走出去的湖南人叫出来的；以一个“小”字冠以开头，倒反而显得菜名小家碧玉，婉约精致。依稀记得早年《宰相刘罗锅》里，假冒乾隆在镇江，得一女子伺候，小炒肉是这西贝皇帝最爱，于是在我心里，这菜竟多了一份香艳，哈。
如今考据小炒肉最早发端于什么时候，已然不可考，但是如果要要说清楚，一份好吃的小炒肉，究竟是什么料，怎么个正宗的做法，自然是没有问题的。首先小炒肉最主要的主辅食材分别是辣椒和肉；小炒肉并非宫廷菜，所以用料没有正宗一说，普遍看来，小炒肉的辣椒一定不能用肉厚汁多的菜椒，最佳应该是细长尖椒，有辣味；小炒肉的肉，问过长沙的朋友，据说要宁乡花猪肉，半肥半瘦，其实就是不错的五花肉；袁枚在《随园食单》中有写“...小炒肉用后臀...”，可见肉用的还是比较讲究的。
烹饪方法，见仁见智，但总的来说，有一条比较重要的就是最好不要下油锅煸肉，大火下，干锅下肉，以大火逼出肉自身的油脂最佳，然后再下青椒，下其他配料；小炒肉是快手菜，大火菜，所有食材在大锅里，以大火急催，下料快，起锅快，对火候要求非常高。所以有靠谱的湘菜馆，在馆子里吃，是最佳的选择；当然在家里天然气或液化气灶头，火开到最大，大约也能烧出8，9分的味道来。
上海这么多年，来来往往无数湘菜馆，但凡能以一道小炒肉搞定食客的，自然会口口相传，拥趸无数；川湘菜里，唯有此菜最下饭；依稀记得若干年前五角场有一新开湘菜馆，开张试菜，一道小炒肉惊艳无数，据说，所用猪肉，乃是有名的两头乌；故有此味；自此常常在此蹲点；后来关张，居然再也没有吃到好吃的小炒肉了；呜呼！
文末，附上关于小炒肉一则清人所写关于小炒肉与年羹尧的典故，以飨众位吃货：
《归田琐记·小炒肉》原文：
忆在京中闻一故事云：年羹尧由大将军贬为杭州将军后，姬妾皆星散。有杭州秀才，适得其姬，闻系年府专司饮馔者。自云但专管小炒肉一味，凡将军每饭，必于前一日呈进食单，若点到小炒肉，则我须忙得半日，但数月不过一二次，他手所不能办，他事亦不相关也。
秀才曰：何不为我一试之？姬哂曰：酸秀才，谈何容易，府中一盘肉，须一只肥猪，任我择其最精处一块用之。今君家每市肉，率以斤计，从何下手？秀才为之嗒然。
一日，秀才喜，告姬曰：此村中每年有赛神会，每会例用一猪，今年系我值首，此一猪应归我处分，卿可以奏技矣。姬诺之。届期，果抬一全猪回，姬诧曰：我在府中所用系活猪，若已死者，则味当大减。今无奈何，姑试之。乃勉强割取一块，自入厨下，令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧进一碟，嘱秀才先尝之，而仍至厨下，摒挡杂物。
少顷入房，见秀才委顿于地，仅一息奄奄，细察之，肉已入喉，并舌皆吞下矣。按吾乡俗谚，有每尝美味者，必先将舌头用线羁住，即此故事所由来也。闻者盖无不发一大噱云。
