段艳伟

看一个地方的生活质量如何，无非衣食住行四个字就可概括。五寨人的生活质量究竟如何，不好评判，但五寨人的能吃是出了名的。

五寨人钟情猪肉，越肥越好，连皮带肉的切了厚片，扔在锅里，火焰炙烤着笨重的铁锅，让肉片发出诱人的响声。不大会就煸出了油脂，这时候把茴子白，土豆切块扔进去与猪肉一起翻炒，调味也简单，就是花椒八角，倒一点醋提香味，用酱油调了颜色，加水放豆腐盖好锅盖后，听着咕嘟声都让人陶醉。

五寨人招待朋友首推烩菜，那是因为五寨有最好的豆腐，最好的茴子白，以及自己人认为最好的粉条！豆腐的制作工艺并不复杂，但人生三大苦，打铁撑船磨豆腐，五寨人喜欢吃豆腐，好不好到了一眼就能看出来的地步。别看需求量大，五寨街上做豆腐的人并不多，出名的就那几家，上午八九点出摊，中午十二点就卖完回家了，如果有人这个时间还在街上卖豆腐，只能证明他的豆腐质量不行。

豆腐可以花钱买，也可以用黄豆黑豆去换，会做买卖的总是把称提的高高的，指着称星跟你说多给了二两，没有零钱找就厚着脸皮多割一块，嘴里说着，下次再兑哇，你下次去他还是这个调调，让下下次再去。五寨人也习惯这样的买卖，所以编排卖豆腐的，一斤豆腐斤二两水，神没神鬼没鬼！

鬼，鬼，四条腿，披着黑麻袋！

鬼是没见过，四条腿又黑的倒是有，五寨人以前养猪都是黑猪，整天哼着调子在猪圈里转悠。村里的猪就更舒服，除了吃喝的时候回家，整天就在外边闲逛，有那村里有水坝的，猪就刨个坑出来，躺进去，看着它就舒服又自在。

不像现在的猪肉，那时候人们在腊月里杀了猪，用一口巨大的铁锅烫毛，必须是好几个有劲的男人，要不然按不住。杀了猪雪就来了，天然的冰箱可以让猪肉进行有效的排酸处理。猪肉冻好了，用大铡刀裁剪成许多大块，一个巴掌的油脂上，带着些许红肉就是五寨人最喜欢的猪肉。那个年代很少有人家专门买红肉吃，都是挑着肥肉买。那猪是吃粮食与猪草长大的，有正确健康的态度与有趣生动的童年生活，自然心宽体胖味道好。

茴子白在前所的路上，像是一颗颗圆滚滚的雪球，一直有评论说，李家口和前所的茴子白到底哪个更好，这两个地方都是水浇地，营养充足，日照丰沛。这种争论从烩菜里也挑不出毛病来，倒是大东沟的芥菜头子是公认的好，那会家家有个咸菜缸子，里边泡着芥菜头，撒上粗盐，用圆滚滚的红沙石压着。五寨茴子白多，但在早晚间能与稀饭馍馍媲美的只有芥菜头子的老腌菜，人们更喜欢芥菜的味道，茴子白丝丝除了烩菜其他方面被完全压制。看咸菜腌的好不好，是一个家庭主妇能否操持一个家庭的关键！好的咸菜缸里，带着一点微弱的黄色，晶莹透亮不说，没有其他任何味道。咸菜里的盐汤也是好东西，有很多用处。一个腌不了咸菜的五寨媳妇，搞出一缸子泛白沫的咸菜后，左右前后的媳妇们能说好几年。

土豆在南方是花生，西北方又叫洋芋，五寨的土豆叫山药蛋，收获山药蛋的时节，到处都是炊烟。田间地头里人们生着一堆火边干活边烤土豆，这看似简单的食物，也有不同的做法，既有把土豆埋到地里，上边用大火加温的焖烤方法，也有待火力放过大劲，把土豆埋在草木灰里，类似用木炭的持续温度进行烤制的。大人小孩围成一圈，面朝土豆，背向苍天，坐在黄土地上食用着辛勤劳动带来的成果。小孩兜里装着方便面的调料，大人们就着咸菜，期间说说笑笑，你看我满手焦黑，我笑你嘴上像有了胡须。烤山药蛋的人拿着一把铁锹，左手倒右手的刨出一个带着焦香的山药蛋，随便敲敲就知道有没有熟透。精干的人会带一根玉米棒子的轴心，用那个来磨去山药蛋上烤焦的黑色最好不过了。

五寨的山药蛋好，于是粉条就好，五寨人做手工粉条会添加食用明矾，从而获得更劲道的口感。食用明矾不宜过量，一旦超标对大脑有损伤，国家有明确规定明矾的使用计量。但是五寨人很长一段时间里，粉条中所含明矾都是超标，大家也知道有害，所以五寨形容一个人脑子不好，就说粉条子吃得多了！

粉条是烩菜里的重要组成之一，但粉条的吃法并不单一。家里刚压好的细粉条，在热锅里飞水，赶紧放到凉水里浸凉，再捞出来用腌咸菜的盐汤一拌，放点辣椒陈醋，配点香菜蒜末，吃来别有一番风味。土豆丝拌粉，豆芽拌粉都是五寨人桌子上的正经吃法。还有一种叫做粉汤的吃法，分为荤素两种，荤的代表是羊杂碎粉汤，素的是豆腐丝丝粉汤。这二种其实都是荤的，羊杂不用说，等到小葱下来的时节，来上一碗羊杂粉汤，配一碗地道的炒莜面，谁吃谁幸福。素粉汤，是把豆腐切薄片炸了，然后再切成丝，汤是卤水或者鸡汤为底而成，碗里不见肉，但却是真正的荤汤。

看一盘烩菜是否做好，主要看几样食材在完成后的表现。猪肉要出油增香入口肥而不腻，山药蛋软烂可口还得保持形状。茴子白出了水吸了油，夹起来一看油汪汪的透亮，吃进嘴里有嚼劲不烂糊。豆腐必须完整，不能搅碎了，吃进嘴里烫舌头，夹在筷子上软颤颤的还不断。粉条要保证均匀长短，太短了没法夹，太长了又怕弹到人的身上。正经的五寨烩菜，是这三五种食材完美堆叠后的珍馐，北方贫困，时蔬更少，五寨人用自己仅有的几样东西进行搭配后，塑造了一个本土的特色佳肴。吃完烩菜后，盘里就剩点明晃晃的油亮，这就是正经烩菜，如果有汤水或者味道寡淡都是手艺不过关。

五寨烩菜名声在外，但是本土产品是带有地域标签的，好比京城的炸酱面，青岛的海鲜，东北的酸菜都是这样。属于地域性的美食，即便是复制了，也做不出精髓，往往是昙花一现并不长久。有朋自远方来，五寨人饮食上的最高礼节就是桌上有烩菜，杯中有好酒，再加上那百年不变的九字关怀，吃好喝好，我就放心了！