辽宁省，抚顺市，2015年7月。
在东北读书四年，饮食上特别值得追忆的并不多。当年经济条件差，人们吃的没那么讲究。另一方面是东北菜口味差距不大，烹饪也相对简单些，自己和家人也都做得出。
自己做不出，在南方这么些年也吃不到的，才值得追忆，冷面就是其一。在南方，你永远也吃不到稍有点正宗的朝鲜冷面，要吃，到北方去，那里遍布着鲜族人。
2015年夏天回到沈阳，多年不见的老班长接待，准备晚上好好喝，于是中午就简单点，当然选择韩餐馆。这一碗冷面端上来，不锈钢碗上还结着露珠，酸甜交织，冰凉杀口。
若是觉得太凉，就配上咕嘟冒泡的高丽酱汤，冰火的感觉，难以言说。还是老班长懂得我，吃，就要找明白人。
第二天离开沈阳的午餐，找个路旁的韩餐馆，还是冷面，配上东北凉菜。这滋味怎么也得补回来。
到了抚顺，表弟带着玩，到了中午问吃想什么，还是这句话：有冷面么？表弟说有，抚顺有家名气很大的，叫真空冷面王。
我总觉得餐饮称王称霸的就没啥层次，什么海霸王之类的，明摆着就是没什么底气嗷嗷叫的。抚顺怎么还来个真空，这么高科技？表弟解释说这是家几十年的老店，因为开在真空管厂旁边，所以才这么取名。这家店的特点是环境很一般，服务更一般，吃了还想吃。
绕过门口剔牙的小伙子，进去上了二楼，看上去果然很一般，人却不少。几乎所有排队的客人，都是点固定的几样：冷面、辣鱼和凉菜。这就对了，食品菜式越少，这店才越有底气。
端上来看，这冷面居然如此简陋？碗也不大，一撮朝鲜辣白菜，一点朝鲜辣酱，几粒芝麻。怎么会呢？尝一口，真的不简单，正宗的朝鲜冷面。
现在餐馆多打着韩国冷面的旗号，那是朝鲜冷面的另一个称呼么？对也不对，两者有一定的差别。
冷面的主料是荞麦面。荞麦生长期短，对土质要求很低，产量也低，是千百年来贫瘠穷困的高丽人主要经济作物。冷面并非单一的荞麦面，而是由荞麦粉、小麦粉、红薯粉、土豆粉等混合搅拌挤压成型。面汤则是牛肉炖煮的清汤。配料必备的是辣白菜和辣酱，讲究点就加些黄瓜丝、苹果或梨，半个鸡蛋或鹌鹑蛋，卤牛肉或牛肉丸等等，各家风格不一。现在国内很多韩国冷面馆里都是这样，正宗么？未必。
回忆起读书的时候为什么喜欢冷面。首先，是穷学生承担得起的。更重要的是它能带来与食堂大锅菜迥然不同的口感。最正宗的冷面，顶上码的是两片卤狗肉。高丽人如何热爱狗肉或许现在人并不了解。我总记得，昔日在东北的小城镇中，朝鲜餐馆随处可见，最显著的标志是门口有几架铁丝笼子，里面蹲着几只或大或小的狗狗，老老实实的狗狗，幽怨地望着行人的狗狗，待宰的狗狗。据说，韩国彻底的改变是在88年汉城奥运会，因为欧美人士的抗议，他们搞了个全民禁狗（禁止吃狗肉）行动。现如今，人家洗白了，最正宗的狗肉汤冷面已经难以寻觅，人们只知道牛肉汤冷面。欧美人士现在转而恨中国人，他们总要有人恨才行。
冷面的口感相当丰富。荞麦面柔韧有嚼头，比起软踏踏的面条更有个性。一碗里有狗/牛肉的香，黄瓜的清爽，水果的清新，辣酱的刺激，辣白菜的爽快，鸡蛋的柔软……再喝上一大口狗/牛肉汤，凉爽，酸、辣、甜，你能感受到这汤水如何通过自己的咽喉。最刺激的冷面应当加冰块。想想看大夏天来一碗，再配点凉菜，是什么滋味？如果是冬天呢？
真空冷面王的这么简单的配料，它的奥秘是什么？喝一口汤，很不错，清爽利落，也算不上如何惊艳。吃一口冷面就知道了，极韧。第一次吃的人，可能都会觉得过于弹牙，难以咀嚼。然而，冷面难做的正在于此，如何调配、搅拌、挤压出韧性很强的冷面，绝对是高技术，与之相比，软踏踏的冷面配上一碗冷汤，感受完全不同。
真空冷面王这种店的凶狠就在于，我就是简简单单，就是面，就是汤，实实在在价格便宜，整别的没意思。
才在真正的朝鲜冷面。朝鲜冷面，也被称为平壤冷面，特色是清汤，少配料，面韧。韩国冷面则是红汤，浑浊，配料丰富，面软。这简直就是男女性别差异。前面提到，在南方，你永远也不可能吃到正宗的朝鲜冷面，它这种一锤子砸过来的硬汉风格，能接受的人可不多。
如果你接受了，就会忘不掉，甚至像很多抚顺人一样，隔段时间不吃，想得慌。
真空冷面王另一个著名的配菜是辣鱼，甚至有说法，来这里不吃冷面，也要吃辣鱼。
辣鱼的做法也是纯粹的朝鲜族特色。鱼是明太鱼，鳕鱼的一种。不了解高丽人未必知道明太鱼对他们意味着什么。新鲜的明太鱼鲜很腥，晒干后纤维也粗，嚼起来塞牙，典型的低档海鱼。然而，明太鱼却是食品匮乏的高丽人千百年来重要的动物蛋白的来源。别去相信现代的韩式烤肉，那根本就不是传统。
明太鱼的特性决定了它更适合做烤鱼、熏鱼等。辣鱼是一种蒸鱼，它与南方的蒸鱼有极大的不同，不追求鱼的鲜嫩，而是用更长的时间驱走腥气，使鱼肉板结，之后浇上用大量的辣椒碎、酱油与大葱熬出来的浓汁，辣鱼外表红黑，其貌不扬，甚至有些难看，挑开后鱼肉雪白如蒜瓣，口感结实耐嚼。这是依据食材特性而采用的很成功的低成本加工技术，典型的高丽烹饪的风格。
也怪不得这里环境一般，服务一般，却顾客盈门。就好比我对面坐的这种拖家带口的妇女儿童，吃得特开心。
一家冷面馆，称王称霸，也是有它的本事。
后记：
本篇超长，几乎达到之前三篇的体积。因是“应要”码字。别人写文章都是“应邀”，有润笔的，我却是“应要”，也就是应他人要求（或逼迫）。沈阳的老班长总在催促，为什么还不写辽宁？嘿嘿，我就是不写沈阳那天晚上的日式料理，除非下回再请我一顿。
蹭吃蹭喝，也是个本事。
